Формование и выпечка.

Вафли выпекают в специальных вафельщицах. Готовое тесто наливают на нижнюю плиту и накрывают верхней. Выпечка одного вафельного листа продолжается не более 3 минут. Края вафельницы зачищают ножом. Поднимают верхнюю плиту и осторожно снимают вафельный лист. Выпеченные вафельные листы подсушивают при температуре 55°С не менее 6ч. После чего они приобретают хрупкую структуру.

Готовые листы используют при производстве брикетированного мороженого и вафель с начинками.

Тесто для вафель лучше готовить небольшими порциями т.к. при хранении оно может закисать. Тесто периодически перемешивают, чтобы не образовался осадок.

Для приготовления вафельных трубочек - горячий вафельный лист складывают в трубочку с помощью деревянной палочки (шаблона), подсушивают. Охлажденные трубочки шприцуют масляным, белковым или сливочным кремами.

Требование к качеству:

Вафельные листы должны быть одинакового размера, без трещин, пузырей и пятен, цвет желтоватый для вафельных листов без сахара и светло-коричневый для вафельных листов с сахаром; консистенция хрупкая; влажность 2,5%.

Контрольные вопросы:

1. Назовите технологические условия, необходимые при замесе вафельного теста.

2. Как влияет температура на вязкость вафельного теста?

3. Как влияет продолжительность замеса на вафельное тесто?

4. Чем отличается тесто для вафель от теста для блинов?

5. Как выпекают вафельное тесто?

6. Какие недостатки могут возникнуть при изготовлении вафельного теста и каковы их причины?

7. Какие изделия можно приготовить из вафельных листов?

Тема 3.16 «Приготовление пряничного теста»

1. Сырцовый способ приготовления пряничного теста.

2. Заварной способ приготовления пряничного теста.

Муку лучше использовать с небольшим содержанием клейковины (26-28%). В тесто входит больше количество сахара, меда, патоки, немного жира, яиц. Разрыхляют тесто химическими разрыхлителями, т.к. малая влажность, большое содержание сахара препятствует развитию дрожжей. Смесь пряностей, добавленная к пряничному тесту, называется букет, или сухие духи: 6%.

Мед, патоку, сахарный сироп, жженку смешивают, нагревают до 40-55°С и процеживают через сито в тестомесильную машину, вливают холодную воду, добавляют яйца или меланж, сахар. Замешивают смесь в течение 2-3 минут. Добавляют мелкорастертые пряности, соду, растворенный углекислый аммоний, размягченное масло или маргарин, в последнюю очередь добавляют муку и замешивают тесто 10-15 минут.

Замешенное тесто должно иметь температуру не выше 22°С. При этой температуре консистенция теста такова, что оно лучше всего раскатывается и формируется. При более высокой температуре оно прилипает к столу, а при более низкой трудно раскатывается на пласты.

Для увеличения сроков хранения сырцовых пряников вместо сахара используют инвертный сахар или искусственный мед и 50% пшеничной муки заменяют на ржаную.

Процесс приготовления этого теста состоит из 3 фаз:

1) приготовление заварки;

2) охлаждение заварки;

3) замес теста.

Сахаро-паточный сироп сливают через сито в емкость для замеса, добавляют постепенно муку при перемешивании деревянной лопаткой. Замес заваренного теста продолжают до тех пор, пока не получится однородная масса. Влажность заварки должна быть 19-20%.

Охлаждают заварку в противнях, куда тесто укладывают пластами и смазывают растительным маслом или пересыпают крошками, чтобы не образовалось монолитной массы. Тесто охлаждают до температуры 25-27°С.

Далее замешивают, соединяя с остальными продуктами, и вымешивают до получения однородной консистенции в течение 30-40 минут.