Тема 3.13 Приготовление сахарного полуфабриката и приготовление крошкового полуфабриката

Сахарный полуфабрикат используют для приготовления пирожных типа сахарные трубочки и цилиндрические с кремом.

В сбивальную машину загружают сахар-песок, молоко и меланж, перемешивают 10-15минут до полного растворения сахара. К этой массе при перемешивании постепенно добавляют муку и ванильную пудру. Замес длится 1-2минут.

Тесто формуют путем размазки тонким слоем 1-2мм на лист, смазанный жиром, с помощь трафарета круглой или продолговатой формы. Полуфабрикат выпекают при температуре 200-210°С в течение 4-5 минут.

После охлаждения в течение 10-15 минут полуфабрикат освобождают от болванки, вкладывают в гнездо металлические стойки и оставляют для выстойки на 14-16ч.

Выпеченный полуфабрикат имеет небольшую влажность и благодаря содержанию большого количества сахара в остывшем виде становится хрупким. Полуфабрикат имеет глянцевую поверхность и желтый цвет.

Виды брака:

1. Полуфабрикат без глянца, с сединой.

Причины брака: длительное стояние до выпечки размазанных на местах лепешек теста

2. Полуфабрикат с подгорелой или интенсивно окрашенной поверхностью

Причины брака: повышенная температура пекарной камеры.

3. Лепешки с пузырями на поверхности.

Причины брака: наличие в тесте крупных нерастворимых кристаллов сахара, которое при выпечке расплывается; недостаточная смазка листов маслом.

4. Лепешки бесформенные.

Причины брака: слишком обильная смазка маслом; тесто расплылось до выпечки; деформированные листы.

5. Лепешки с темными и белыми пятнами.

Причины брака: неравномерная размазка на листы теста; Вмятины на листе.

При изготовлении крошкового полуфабриката используют крошку, получаемую из обрезков бисквитных, песочных и слоеных пирожных и тортов.

Обрезки пирожных и тортов предварительно размалывают в крошку на вальцовой машине, т.к. это необходимо для расчета количества воды, добавляемой при замесе теста.

В сбивальной машине сбивают сахар с меланжем в течение 25-30 минут, затем добавляют измельченные обрезки в виде крошки и все остальное сырье, за исключением муки и еще перемешивают 25-30 минут.

Готовое тесто должно быть равномерно перемешанным, без комочков, влажностью 30-32%.

Тесто раскладывают в металлические формы, смазанные маслом или выстланные бумагой.

Выпечку производят при температуре 190-200°С в течение 50-70 минут. Более высокая температура приводит к получению подгорелого полуфабриката с плохо пропеченным мякишем.

Готовый полуфабрикат используют после выстойки в течение 8ч.

Виды брака:

1. Полуфабрикат плотный с признаками закала.

Причины брака: применение значительного количества крошки сахарных и заварных трубочек и обрезков с большим содержанием крема или жира.

Контрольные вопросы:

1. Как осуществляется загрузка компонентов при получении сахарного полуфабриката?

2. При каких параметрах осуществляется выпечка сахарного полуфабриката?

3. Как осуществляется загрузка компонентов при получении крошкового полуфабриката?

4. Формование и выпечка крошкового полуфабриката.

5. Виды и причины брака сахарного и крошкового полуфабрикатов.