Тема 3.11 Приготовление белково-сбивного (воздушного) полуфабриката. Виды и причины брака воздушного полуфабриката

Воздушный полуфабрикат готовят, смешивая яичные белки, сахара и ароматизаторы с воздухом.

В приготовлении различают белково-воздушное тесто, взбитое теплым или холодным способом.

В эти способы входят те же компоненты, только теплым способом взбивают на водяной бане при температуре 40-45°С.

Для получения качественного теста - использование свежих яичных белков. Сахар - мелкокристаллический.

Процесс взбивания белков должен производиться при полном отсутствии жира, т.к. жир препятствует пенообразованию. С этой целью яичные желтки тщательно отделяют от белков.

Продолжительность взбивания белков 30-50 минут в зависимости от их пенообразующей способности.

Недостаточная продолжительность сбивания белков, а также чрезмерно длительная сбивание могут привести к получению плотного п/ф низкого качества. Хорошо взбитая масса должна быть пышной и иметь структуру стойкой пенообразующейся пены.

Не прекращая сбивание, постепенно добавляют сахар-песок, ванильную пудру добавляют вместе с сахаром-песком. Продолжают еще взбивать 2-5 минут, поле чего массу подвергают формованию. Влажность массы =22-24%.

Полученная масса должна сразу же подаваться на дозирование и формование.

Формование заготовок для пирожных осуществляется вручную путем отсаживания массы из мешка через круглую трубочку на листы, смазанные тонким слоем жира и слегка подсыпанные мукой или выстланные пергаментной бумагой.

Белково-воздушный полуфабрикат выпекают при низкой температуре (110-135°С), которая обеспечивает нормальную пропеченность и придает готовым изделиям характерный белый цвет.

Более высокая температура приводит к потемнению поверхности.

Продолжительность выпечки зависит от вида полуфабриката и составляет для мелких фигур 20-35минут, для тортов- 60-90 минут.

Выпеченный полуфабрикат охлаждают в течение 30-35 минут до температуры окружающей среды, а затем снимают с листов или с бумаги.

Виды брака:

1.Полуфабрикат низкий, расплывчатый.

Причины брака: недостаточное или плохое сбивание белка; жира; длительное нахождение на листе отсаженных лепешек перед выпечкой.

2.Потемнение полуфабриката.

Причины брака: завышенная температура выпечки.

Контрольные вопросы:

1. Как яичные белки влияют на качество воздушного полуфабриката?

2. Как подготовить сырье и посуду для сбивания воздушного теста?

3. Как продолжительность сбивания белков влияет на качество воздушного полуфабриката?

4. Формование и выпечка воздушного полуфабриката.