Тема 3.7 « Приготовление слоеного полуфабриката. Виды и причины брака слоеного полуфабриката

Тесто готовят в 3 этапа:

1. Замес теста; 2. подготовка масла; 3.слоение теста.

1.Для приготовления теста используют муку с высоким содержанием клейковины (38-40%), это позволяет получить упругопластичное тесто. Для повышения качества клейковины в тесто можно добавить уксус или другую любую пищевую кислоту. В кислой среде лучше набухает белок муки. Для замеса теста берут холодную воду, ее можно заменить молоком, это улучшает вкус теста, но снижает его эластичность. Соль улучшает вкусовые качества придает тесту упругость, а корочке изделия - красивый оттенок. Если используются соленые жиры, то соль в тесто не добавляют.

Яйцо, особенно желток, окрашивает тесто, изделие становится мягким, больше крошится.

1. Подготовка масла.

Масло готовят одновременно с замесом теста. Жир или маргарин нужно использовать с небольшим количеством влаги. Жир нарезают на кусочки и перемешивают до получения однородной эластичной массы, добавляя 10% муки для связывания влаги, для того, чтобы предотвратить слипание слоев теста при многократной прокатке. Подготовленный жир формуют в прямоугольник, охлаждают до температуры = 14-16°С.

3.Слоение теста – главная операция в приготовлении слоенного теста, от нее зависит качество готовых изделий. Благодаря особой технологии тесто раскатывается на очень тонкие слои и переслаивается жиром. При выпечке из-за обильного выделения пара изделие становится рыхлым, заметно слоится.

Готовое тесто укладывают на тол, ножом делают крестообразный надрез и раскатывают в пласт толщиной 20-25мм в средней части и приобретает форму развернутого конверта. С теста сметают муку, укладывают охлажденный жир и заворачивают тесто в виде конверта, затем тесто раскатывают в двух взаимно перпендикулярных направлениях, придавая ему форму прямоугольника до толщины 10мм. С пласта сметают муку и оба конца пласта складывают к середине. Один край накладывают на другой так, чтобы оба свободных края лежали точно один на другом. При этом в тесте получается 4 слоя масла.

Тесто охлаждают 30-40 минут при температуре 3-5°С. Если масло будет теплым, то оно впитается слоями теста и слоистость не будет заметна; если масло остынет очень сильно, то оно потеряет пластичность и порвет тесто при раскатке. После каждой раскатки тесто складывают в четверню и охлаждают. Количество слоев в тесте меняется после каждой раскатки.

Тесто также не рекомендуется раскатать на пласты толщиной менее 4мм, т.к. они получаются очень тонкими, слой масла не препятствует слипанию слоев и слоистость теста незаметна.

Тесто следует раскатать осторожно, равномерно: если целостность слоев нарушится, то тесто будет подниматься неравномерно.

Каждый раз перед складыванием теста, надо тщательно сметать муку, чтобы слой не рассыпался и изделие не крошилось.