Разделка и выпечка.

Готовое тесто раскатывают в пласт, толщина которого зависит от изделия, как правило, 8 мм и формуют выемками или ножом инструмент должен быть острым, т.к. тупой склеит пласты теста, и изделие при выпечке не поднимется. Изделия укладывают на сухие листы, поскольку масла в тесте достаточно и изделия не прилипнут.

Тесто для тортов и пирожных укладывают на листы, смоченные водой и края слегка прижимают к листу, а на поверхности делают проколы, чтобы образующиеся при выпечке пары не деформировали изделие.

Слоенное тесто выпекают при температуре 220-255°С. При 65°С в тестовом слое крахмал клейстериуется, при 75°С коагулирует белок. Образующийся пар не может уйти из теста, т.к. жировой слой растапливается и изолирует слой теста друг от друга.

Когда вода испаряется, структура теста укрепляется. Изделие увеличивается в 3-5 раз.

Если температура выпечки невысокая, пар образуется недостаточно интенсивно и слои теста плохо поднимаются.

Поверхность изделий остается бледной, жир вытекает на лист, слои теста склеиваются и приобретают серый цвет.

Виды брака:

1. Полуфабрикат непышный, с толстыми слоями с закалом.

Причины брака: недостаточное охлаждение пласта; использование муки со слабой клейковиной; заниженная температура выпечки; слабая консистенция теста.

2. Тестовый полуфабрикат деформирован, имеет вздутия.

Причины брака: пласт теста не накалывали перед выпечкой, края листа не смачивали водой.

Контрольные вопросы:

1. Какую структуру имеет слоеный полуфабрикат?

2. Как влияет качество и количество клейковины муки на структуру слоеного теста?

3. Как осуществляется загрузка компонентов для слоеного теста?

4. Назовите оптимальное количество слоев слоеного полуфабриката.

5. Процесс формования и выпечки слоеного полуфабриката.

6. Виды и причины брака слоеного полуфабриката.

Тема 3.8 «Приготовление слоеных пирожных, ассортимент»

1. Слоеные пирожные нарезные.

2. Слоеные пирожные штучные

1.Слоеные пирожные представляют собой выпеченные полуфабрикаты из слоеного теста, прослоенные или фруктовой начинкой, с отделкой поверхности.

Слойка с кремом.

Пласт слоеного полуфабриката укладывают на лист пузырчатой стороной кверху и покрывают ровным слоем крема (2-3мм). На него накладывают второй пласт пузырчатой стороной книзу и слегка прижимают фанерным листом.

Поверхность склеенных пластов покрывают кремом и обсыпают крошкой, полученной из обрезков слоеного полуфабриката, после чего с помощью мерной линейки разрезают ножом по разметке на отдельные прямоугольные пирожные и обсыпают через сито сахарной пудрой.

Слойка с яблочной начинкой.

Пласт слоеного полуфабриката намазывают ровным слоем яблочной (1-2мм) и покрывают вторым пластом. Склеенные начинкой пласты разрезают ножом при помощи мерной линейки на квадратные пирожные.

2.Слоеные пирожные штучные.

Приготовленный выпеченный полуфабрикат в виде трубочек, муфточек рожков заполняют кремом из шприцевального мешка, а открытые края покрывают крошкой, приготовленной из слоеного полуфабриката.

Поверхность полуфабриката в виде бантиков, калачиков, расстегаев отделывают кремом, а калачики, обсыпают сахарной пудрой.

На поверхности полуфабриката осаживают слой крема, сверху покрывают слоеной крошкой и посыпают сахарной пудрой.

Контрольные вопросы:

1. Какие схемы получения слоеных нарезных пирожных вы знаете?

2. Какие схемы получения слоеных штучных пирожных вы знаете?

3. Назовите способы отделки слоеных пирожных.

4. Ассортимент и требования к качеству слоеных пирожных.