Сущность и виды товарных потерь, меры по их предупреждению и снижению

Потери сырья, полуфабрикатов, энергоносителей, готовой продукции, а затем и товаров отмечаются на различных этапах технологического цикла товародвиже­ния. Они могут быть измеряться в натуральном (товарные потери) и в денежном выра­жении (материальные потери). Товарные потери являются первичными, а материальные – вторичными, т. е. следствием товарных потерь.

Товарные потери – потери, вызванные частичной или пол­ной утратой количественных и качественных характеристик то­вара в натуральном выражении. Материальные потери – потери, вызванные частичной или пол­ной утратой стоимостных характеристик в денежном выражении.

В товароведении изучаются только товарные поте­ри, вызванные процессами, происходящими при хранении и предреализационной обработке товаров. По виду утраченных ха­рактеристик товара все товарные потери подразделяются на две подгруппы – количественные и ка­чественные (рис.).

Рис. Классификация товарных потерь

Для предупреждения и снижения потерь товаров используются организационные, технологические и информацион­ные меры.

Организационные меры направлены на выявление причин возникновения потерь с целью их предупреждения или сниже­ния. Они могут носить профилактический или текущий харак­тер.

Технологические меры – меры по учету факторов внутрен­ней среды и регулированию факторов внешней среды, позво­ляющие предупредить или снизить товарные потери.

Внутренние факторы обусловлены химическим составом и структурой (строением) потребительских товаров. Все вещества химического состава по влиянию на потери можно разделить на две группы:

- вещества, увеличивающие потери;

- вещества, уменьшающие потери.

К веществам, увеличивающим качественные товарные потери, относятся вода и летучие вещества. При их испарении или улетучивании теряется масса продукта. Кроме того, ухудшается качество товара, вплоть до потери доброкачественности или функционального назначе­ния.

На величину качественных потерь могут влиять и струк­турные изменения веществ, гидролиз белков, крахмала и др., которые вызывают изменения органолептических свойств (размягчение квашеных овощей, черствение хлеба, пухлость яблок и т. п.), а иногда и потерю безопасности (глубокий гидролиз белков до аминов и амидов, некоторые из которых ядовиты).

К веществам, уменьшающим товарные потери, относятся вещества, обладающие водоудерживающей способностью (белки, крах­мал, пектины и др.) или бактерицидными свойствами (полифе­нолы, органические кислоты, жирные масла, гликозиды и др.). Последние предупреждают микробиологическую порчу товаров и уменьшают потери их качества.

Немаловажное значение для размера по­терь имеет и структура (строение) потребительских товаров. Так, многие процессы, вызывающие естественную убыль, обу­словлены именно структурой товара (распыл – у товаров с мелкоизмельченной структурой, розлив – у жидких и вязких и т.п.). Структура товаров, их механические свойства существенно влияют на раскрошку товаров при резке, рубке и других опера­циях, связанных с делением целого на части.

Целиком струк­турой товара определяются предреализационные потери Поскольку ценность отдельных его частей нерав­нозначна, малоценные или непригодные для использования по назначению части товара удаляют.

Совокупность воздействий внешней среды, а также средств защиты от нее, влияющих на размеры потерь называется внешними факторами возникновения потерь– это условия, сроки хранения (или транспортирова­ния), упаковка и операции предреализационной товарной об­работки. Данные факторы, сохраняющие количественные и качест­венные характеристики товаров, оказывают наиболее сущест­венное влияние на размер потерь в организациях торговли и общественного питания.

Информационные меры – меры по обеспечению рабочего персонала необходимой информацией о правилах, нормах и требованиях, устанавливаемых нормативными и технологиче­скими документами, которые позволяют предупредить или снизить товарные потери.

К нормативным документам, регламентирующим нормы и правила хранения, относятся стандарты на продукцию (обще­технические условия, разделы «Упаковка», «Хранение») и мето­ды хранения, а также СанПиНы и нормы естественной убыли.

Технологические документы представлены инструкциями по хранению товаров определенных ассортиментных групп, а так­же инструкциями по порядку списания норм естественной убыли. Кроме того, условия и сроки транспортирования уста­навливаются в Правилах перевозки грузов или кодексах соот­ветствующих транспортных органов.

Информационным носителем является также специальная товароведная и технологическая литература по вопросам хране­ния. Немаловажную роль в информационном обеспечении рабо­чего персонала играют профессиональное обучение, переподго­товка и повышение квалификации.

Таким образом, меры по предупреждению или снижению потерь должны носить комплексный характер, что обусловлено сложностью и важностью проблемы товарных потерь, которая имеет актуальное народно-хозяйственное значение. Каждой организации чрезвычайно важно разработать комплекс мер по предупрежде­нию или снижению товарных потерь с учетом факторов внут­ренней и внешней среды товаров.