Распределение крема

Для отделки поверхности оставляют 25% крема, на склеивание пластов – 35% и на грунтование поверхности – 40% крема.

Бисквитные торты являются самыми распространенными. В таблице 22 приведены рецептуры для приготовления тортов массового производства.

Торт «Бисквитно-кремовый». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют кремом. Можно кондитерской гребенкой нанести рисунок в виде волнистых линей. Разрезают на торты, боковые стороны смазывают кремом и обсыпают крошкой. Украшают цветным сливочным кремом и фруктовой начинкой.

Торт «Сказка».Этот торт можно приготовить двумя способами.

1 способ. Бисквит выпекают в полуцилиндрической форме. После укрепления структуры разрезают по горизонтали на три пласта. Каждый пласт промачивают сиропом и склеивают шоколадным кремом. Поверхность и боковые стороны торта смазывают тонким слоем крема. Нижнюю часть боковых сторон обсыпают жареной бисквитной крошкой. На поверхность из широкой плоской зубчатой трубочки по всей длине наносят полоску крема и украшают торт цветным кремом, фруктами и цукатами.

2 способ. Бисквит выпекают, как для рулета. Пласт промачивают сиропом, смазывают шоколадным кремом и свертывают в рулет. Поверхность и боковые стороны торта покрывают белым кремом. Нижнюю часть рулета и торцы посыпают жареной бисквитной крошкой. Поверхность украшают полосками из шоколадного крема в виде почернений на коре дерева, листиками, цветами из крема и цукатами.

Торт «Трюфель». Бисквит основной выпекают в капсулах. После выпечки и укрепления структуры выравнивают боковые стороны и разрезают на 2 пласта. Нижний пласт промачивают сиропом и смазывают шоколадным кремом. Верхний пласт кладут корочкой вниз и промачивают сиропом. Поверхность грунтуют шоколадным кремом. Разрезают на торты, боковые стороны смазывают этим же кремом. Поверхность и боковые стороны обсыпают трюфельной посыпкой. Украшают торт шоколадом.

Торт «Отелло».Бисквитный пласт подготавливают так же, как и для торта «Трюфель». Пласты промачивают сиропом с добавлением коньяка, прослаивают сливочным кремом. Поверхность грунтуют этим же кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт цветным кремом: двумя воланами, напоминающими театральный занавес, лирой – эмблемой искусства, двумя розами, надписью «Отелло», выполненной сначала белым, а по нему повторно темным кремом, подкрашенным жженкой или красным красителем. В верхнем углу торта находится ягода вишни, заглазированная желе и прикрытая двумя розовыми бутонами из крема.

Торт «Кофейный». Бисквит выпекают в капсулах. Подготавливают так же, как и для торта «Трюфель». Пласты промачивают кофейным сиропом, прослаивают и грунтуют кофейным кремом. Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт кофейным и шоколадным кремом, жареными орехами. Можно из шоколадного крема сделать на торте надпись «Кофе».

Торт «Ванильный с грибами».Бисквит выпекают в капсулах. Два пласта промачивают сиропом, прослаивают и грунтуют шоколадным кремом «Шарлотт». Боковые стороны смазывают кремом и обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт «грибами» из воздушного полуфабриката и кремом «Шарлотт».

Для «грибов» воздушное тесто формуют в виде ножек и шляпок. Некоторые шляпки перед выпечкой посыпают бисквитной крошкой или после выпечки и охлаждения глазируют шоколадом.

Торт «Подарочный». Торт квадратной или круглой формы. Разрезают на два пласта. Промачивают сиропом и прослаивают сливочным кремом. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом, обсыпают жареными рублеными орехами и украшают сахарной пудрой.

Торт «Бисквитно-фруктовый».Торт квадратной или круглой формы. Два пласта промачивают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность смазывают фруктовой начинкой и украшают фруктами. Заливают желе в несколько приемов. После застывания желе боковые стороны смазывают фруктовой начинкой и обсыпают жареной бисквитной крошкой.

Торт «Бисквитный с белковым кремом и фруктовой прослойкой».Торт квадратной или круглой формы. Два пласта промачивают сиропом и прослаивают фруктовой начинкой. Поверхность и боковые стороны смазывают фруктовой начинкой. Поверхность грунтуют белковым кремом. Боковые стороны обсыпают жареной бисквитной крошкой. Украшают торт белковым кремом, фруктами и сахарной пудрой.

Если в приготовлении торта используют белковый сырцовый крем, то после украшения торты подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220-230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. После колерования посыпают сахарной пудрой.