Особенности приготовления воздушных пирожных
Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой или овальной формы при помощи кондитерского мешка или трафаретов.
Рецептуры для приготовления воздушных пирожных приведены в таблице 19.
Таблица 19
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 100 штук | |||||
| Воздушное с кремом | Воздушное с кремом двойное | Грибок | Лада | Воздушно-ореховое | Танечка | |
| Воздушный полуфабрикат | ||||||
| Крем сливочный | ||||||
| Воздушный полуфабрикат с мукой | ||||||
| Воздушно-ореховый полуфабрикат | ||||||
| Крем белковый | ||||||
| Сахарная пудра | ||||||
| Фруктовая начинка | ||||||
| Джем | ||||||
| Шоколад | ||||||
| Бисквит «Буше» | ||||||
| Помада шоколадная | ||||||
| Фрукты, цукаты | ||||||
| Крем на сливках кофейный | ||||||
| Шоколадная глазурь | ||||||
| Выход |
Пирожное «Воздушное с кремом». Воздушное тесто формуют в виде заготовок круглой (d 55-60 мм) или овальной формы (45х70 мм). После выпечки и охлаждения заготовки выкладывают выпуклой стороной в бумажные гофрированные капсулы. Плоскую сторону украшают сливочным кремом.
Пирожное «Воздушное с кремом двойное».Для двухслойного пирожного используют заготовки овальной формы с гладкой или рифленой поверхностью. Одну заготовку выкладывают выпуклой стороной в бумажную капсулу, плоскую сторону украшают в виде змейки кремом и на него плоской стороной кладут вторую заготовку.
Пирожное «Грибок».Заготовку круглой формы отделывают кремом в виде конуса, на вершину укладывают заглазированную помадой «шляпку» из бисквита «Буше» и пирожное украшают цукатами, фруктами.
Пирожное «Лада».Донышки двух заготовок воздушного полуфабриката с орехами круглой или овальной формы склеивают смесью, состоящей из кремов сливочного, белкового и джема, взятых в соотношении 1:1:1. Поверхность украшают небольшим количеством крема, узором из шоколада и фруктовой начинкой.
Рецептура для приготовления воздушного полуфабриката: сахар 684, яичные белки 540, мука 108, ванильная пудра 7, орехи на посыпку 205. Выход 1000 г.
Пирожное «Воздушно-ореховое».Воздушно-ореховое тесто формуют при помощи кондитерского мешка с зубчатой трубочкой в виде заготовок круглой или овальной формы. Выпекают при t 100-110˚С в течение 35-40 минут. После выпечки и охлаждения пирожное посыпают сахарной пудрой.
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката: сахар 738, яичные белки 369, орехи жареные 314, ванильная пудра 9. Выход 1000 г
Пирожное «Танечка».Заготовки круглой формы украшают кофейным кремом и ставят в холодильник. После охлаждения глазируют шоколадом.
Сверху пирожное можно украсить небольшими фигурными заготовками, выпеченными из воздушного теста.
Рецептура для приготовления кофейного крема на сливках: масло сливочное 1144, сливки 35% 274, сахар 655, кофе натуральный 61, ликер кофейный 41.
Приготовление
Дата добавления: 2017-03-29; просмотров: 2548;