II. Отличительные особенности приготовления воздушных тортов
Воздушное тесто формуют в виде заготовок квадратной, круглой или овальной формы. Для этого воздушное тесто формуют при помощи трафаретов, колец или рам на кондитерских листах выстланных бумагой. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.
Рецептуры для приготовления воздушных тортов приведены в таблице 29.
Таблица 29
| Полуфабрикаты и сырье | Масса, г для приготовления 10 штук | |||
| Полет | Киевский | Паутинка | Ярославна | |
| Воздушно-ореховый полуфабрикат | - | - | ||
| Воздушный полуфабрикат | - | |||
| Крем «Шарлотт» | - | |||
| Крем «Шарлотт» шоколадный | - | |||
| Сахарная пудра | - | - | - | |
| Крошка воздушно-орехового полуфабриката | - | - | - | |
| Фрукты, цукаты | - | - | - | |
| Коньяк (в крем) | - | - | - | |
| Крем сливочный «Новый» фруктовый | - | - | - | |
| Крем сливочный «Новый» | - | - | - | |
| Крем сливочный «Новый» шоколадный | - | - | - | |
| Орехи жареные | - | - | - | |
| Крошка воздушного полуфабриката | - | - | ||
| Цукаты цитрусовые | - | - | - | |
| Выход |
Торт «Полет».Торт готовят круглой или квадратной формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» и кремом «Шарлотт» шоколадным, меренгами из воздушного полуфабриката и посыпают сахарной пудрой.
Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката, г: сахар – 3 030; яичные белки – 1 515; орехи жареные – 1 288; ванильная пудра - 37,9. Выход: 4 300.
Торт «Киевский».Торт готовят круглой формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт» шоколадным. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают цветным кремом «Шарлотт», фруктами и цукатами.
Торт «Паутинка».Торт круглой формы. После выдержки в течение 12…24 часов три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Новым» фруктовым. Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают рисунком в виде тонких переплетенных линий из крема сливочного «Нового» основного и шоколадного.
Торт «Ярославна». Торт круглой формы. Три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают кремом «Шарлотт», кремом «Шарлотт» шоколадным и цукатами.
Приготовление
Дата добавления: 2017-03-29; просмотров: 2673;