II. Отличительные особенности приготовления воздушных тортов

Воздушное тесто формуют в виде заготовок квадратной, круглой или овальной формы. Для этого воздушное тесто формуют при помощи трафаретов, колец или рам на кондитерских листах выстланных бумагой. Верхний пласт в приготовлении тортов кладут донышком вверх, т.к. донышко является более ровным.

Рецептуры для приготовления воздушных тортов приведены в таблице 29.

Таблица 29

Полуфабрикаты и сырье Масса, г для приготовления 10 штук
Полет Киевский Паутинка Ярославна
Воздушно-ореховый полуфабрикат - -
Воздушный полуфабрикат -
Крем «Шарлотт» -
Крем «Шарлотт» шоколадный -
Сахарная пудра - - -
Крошка воздушно-орехового полуфабриката - - -
Фрукты, цукаты - - -
Коньяк (в крем) - - -
Крем сливочный «Новый» фруктовый - - -
Крем сливочный «Новый» - - -
Крем сливочный «Новый» шоколадный - - -
Орехи жареные - - -
Крошка воздушного полуфабриката - -
Цукаты цитрусовые - - -
Выход

 

Торт «Полет».Торт готовят круглой или квадратной формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают кремом «Шарлотт» и кремом «Шарлотт» шоколадным, меренгами из воздушного полуфабриката и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура для приготовления воздушно-орехового полуфабриката, г: сахар – 3 030; яичные белки – 1 515; орехи жареные – 1 288; ванильная пудра - 37,9. Выход: 4 300.

Торт «Киевский».Торт готовят круглой формы. Подготовленный воздушно-ореховый полуфабрикат попарно прослаивают кремом «Шарлотт». Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт» шоколадным. Боковые стороны обсыпают крошкой из воздушно-орехового полуфабриката. Поверхность украшают цветным кремом «Шарлотт», фруктами и цукатами.

Торт «Паутинка».Торт круглой формы. После выдержки в течение 12…24 часов три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Новым» фруктовым. Поверхность и боковые стороны грунтуют этим же кремом. Поверхность обсыпают жареными рублеными орехами, а боковые стороны обсыпают орехами, перемешанными с крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают рисунком в виде тонких переплетенных линий из крема сливочного «Нового» основного и шоколадного.

Торт «Ярославна». Торт круглой формы. Три коржа воздушного полуфабриката прослаивают кремом сливочным «Шарлотт», смешанным с частью цукатов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом «Шарлотт». Боковые стороны обсыпают крошкой воздушного полуфабриката. Поверхность торта украшают кремом «Шарлотт», кремом «Шарлотт» шоколадным и цукатами.

 

Приготовление








Дата добавления: 2017-03-29; просмотров: 2696;


Поиск по сайту:

При помощи поиска вы сможете найти нужную вам информацию.

Поделитесь с друзьями:

Если вам перенёс пользу информационный материал, или помог в учебе – поделитесь этим сайтом с друзьями и знакомыми.
helpiks.org - Хелпикс.Орг - 2014-2024 год. Материал сайта представляется для ознакомительного и учебного использования. | Поддержка
Генерация страницы за: 0.004 сек.