Приготовление европейских изделий из дрожжевого теста

Саварен - знаменитый «Французский венок» выпекают в гладкой высокой форме в виде кольца (форма для саварена). Тесто готовят опарным способом. После выпечки эти изделия пропитывают сиропом и украшают фруктами.

Саварен с клубникой.Готовое тесто выкладывают в форму, смазанную маслом, и после расстойки выпекают. После охлаждения выпеченное изделие донышком вниз погружают в сироп и держат до тех пор, пока оно не впитает всю жидкость. После чего саварен укладывают на блюдо, внутрь кольца кладут часть клубники, украшают ее взбитыми сливками с добавлением сахара, а сверху – остальной клубникой и фисташками.

Для сиропа сахар, воду, белое вино и ром доводят до кипения и охлаждают.

Рецептура. Для теста: мука 350, молоко 125, сахар 40, яйца 4 шт., дрожжи 20, ванильный сахар 8, соль 5, масло сливочное 150. Для сиропа: ром 60, белое вино 60, вода 250, сахар 150. Для украшения: клубника 250, сливки 35% 250, сахар 50, фисташки 10. Жир для смазки форм 10.

Саварен с фруктами.Готовят так же, как саварен с клубникой только после пропитывания сиропом поверхность смазывают разогретым абрикосовым конфитюром и середину наполняют ягодами.

Рецептура. Для теста: мука 500, молоко 250, сахар 60, яйца 5 шт., дрожжи 20, соль 5, маргарин 150. Для сиропа: ром 375, вода 375, сахар 150. Для украшения: земляника 400, малина 150, ежевика 150, черника 150, конфитюр абрикосовый 150. Жир для смазки форм 10.

Рюмерский пирог.Для приготовления Рюмерского пирога используется так называемое «Венское тесто».Опара для этого теста готовится особым способом. Сначала молоко нагревают до 35ºС, вводят туда подготовленные дрожжи, соль, сахар, яйца, растопленное масло и оставляют в теплом месте для брожения на 1,5 – 2 часа. За это время опара начинает «пузыриться». В готовую опару всыпают просеянную муку и замешивают тесто. Тесто оставляют для брожения на 2 – 2,5 часа. В процессе брожения производят обминку.

Готовое тесто разделывают на мелкие пирожки с различными фаршами: для закусочного пирога фарши мясные, из капусты, грибные, а для сладкого – из кураги, яблок и др.

Пирожки оставляют для расстойки и затем смачивают в растопленном сливочном масле и укладывают в кольцевую форму рядами, чередуя пирожки с различными фаршами. Пирожки укладываются таким образом, чтобы «швы» пирожков были направлены не к стенкам формы, а во внутрь пирога. Укладывают пирожки, заполняя не более 2/3 формы и оставляют для расстойки до тех пор, пока форма не будет заполнена на ¾ объема.

Форму с пирожками ставят выпекать в шкаф при температуре 180 -200ºС. Время выпечки зависит от размера формы.

Рецептура: мука – 1000 – 1200, молоко -400, сахар – 150, дрожжи – 30-50, масло -200, масло для смачивания пирожков – 400. Фарш. Выход – 90-100 пирожков.

Пирожное маркиза.Дрожжевое тесто готовят безопарным способом. Для начинки: молоко, масло сливочное, сахар, мед, ванильный сахар доводят до кипения, добавляют измельченный миндаль, перемешивают и охлаждают.

Готовое тесто раскатывают в пласт, укладывают на смазанный маслом противень, по всей поверхности распределяют начинку. После расстойки выпекают при t 200-220˚С.

Рецептура. Для теста: мука 500, дрожжи 25, яйца 43, молоко 125, маргарин 60, сахар 60, соль 0,25. Для начинки: мед 60, сахар-песок 250, сливочное масло 250, ванильный сахар 8, миндаль250, молоко 120.

Рождественская штоля.Из молока, дрожжей и небольшого количества сахара, муки замешивают опару. Оставляют в теплом месте на 20 минут. Затем добавляют остальной сахар, яйца, сердцевину стручка ванили, соль, лимонную цедру и муку (200 г муки оставляют). Замешивают тесто и ставят в теплое место для брожения на 40 минут. Масло сливочное перемешивают с мукой, подмешивают в дрожжевое тесто и оставляют еще для брожения на 30 минут.

Подготовленный изюм смешивают с рубленым миндалем, лимонными и апельсинными цукатами и ромом, накрывают и дают настояться.

Затем фруктовую смесь добавляют в тесто и снова оставляют для брожения на 30 минут.

Готовое тесто делят на две части и каждую раскатывают таким образом, чтобы в середине пласт был тоньше, чем по продольным краям. Сложив пласт продольно получим характерную форму штоли. Изделие кладут на кондитерский лист, выстланный бумагой, и оставляют для расстойки. Изделие должно увеличиться в объеме вдвое. Выпекают при t 200˚С в течение 1 часа.

Горячее изделие смазывают сливочным маслом и посыпают сахарной пудрой.

Рецептура:мука 1200, дрожжи 100, молоко 125, сахар 100, яйца 80, ваниль 1 шт., цедра от 1 лимона, соль 5, масло сливочное 400, изюм 350, миндаль 100, лимонные цукаты 100 г, апельсинные цукаты 50, ром 20.

Масло сливочное для смазки 150, сахарная пудра для посыпки 150.

Выход 2 шт.