Приготовление национальных мучных кондитерских изделий из дрожжевого теста

Пахлава сдобная.Дрожжевое тесто готовят безопарным способом.Для начинки очищают кардамон и измельчают его вместе с орехами. Подготовленные продукты перемешивают с сахарным песком.Готовое тесто делят на две части и раскатывают в пласт толщиной 1-1,5 см. На противень, смазанный маслом, кладут пласт так, чтобы края его были на одном уровне с краями противня. Выкладывают начинку, разравнивают ее по всей поверхности и накрывают вторым пластом теста. Края верхнего пласта защипывают с нижним. После расстойки поверхность изделия смазывают яичным желтком и разрезают на куски в виде ромбов массой 100-150 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 343, масло топленое 78, меланж 33, дрожжи 2, вода 70. Для начинки: орехи лесные221, сахар-песок 221, кардамон 3. Для заливки: масло топленое 50, мед 78. Для смазки изделия: желтки 2. Для смазки противня: топленое масло 3. Выход 1000.

Пахлава слоеная формуется так, чтобы получилось 14-18 пластов теста и 5-7 слоев начинки. Дрожжевое тесто делят на 14-18 частей, подкатывают в шар, раскатывают в пласты толщиной 1,5 мм. Поверхность пластов смазывают растопленным топленым маслом и укладывают один на другой в противень с бортами высотой 40 мм. Первые три пласта кладут без начинки, а затем через каждые два пласта наносят начинку. Сверху укладывают три пласта также без начинки. Перед выпечкой изделие смазывают яичным желтком и разрезают на ромбы массой по 100 г. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-12 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают растопленным маслом. Продолжают выпекать до интенсивно-коричневой окраски. Сразу же после выпечки изделие заливают разогретым медом.

Рецептура. Для теста: мука 465, дрожжи 1,4, вода 84. Для прослойки: масло топленое 96. Для начинки: орехи 164, сахар-песок 164, кардамон 1,6. Для отделки: яичный желток 27. Для заливки: масло топленое 54, мед 82. Выход 1000.

Пахлава сухумскаяформуется так, чтобы получилось 16 пластов теста, 3 слоя миндальной и 1 слой яблочной начинки. Для этого на противень укладывают 3 слоя теста, прослоенных маслом, и 1 слой миндальной начинки так, чтобы получилось 12 слоев теста и между ними 3 слоя миндальной начинки. На 12 слой теста укладывают яблочную начинку (или повидло) и сверху кладут 4 пласта теста. Перед выпечкой изделие смазывают меланжем и нарезают на треугольники. Выпекают при t 180-200˚С. Через 10-15 минут после начала выпечки противень вынимают, и изделие по линиям разреза заливают сиропом из сахара и меда. Продолжают выпекать до готовности. После охлаждения изделия на листах должен быть избыток сиропа.

Рецептура. Для теста: мука 422, дрожжи 4, молоко 169, меланж 10.

Для начинки: яблоки свежие 91, сахарная пудра 59, сахар-песок 84, миндаль 84, корица 6. Для сиропа: сахар-песок 69, мед 63. Для прослойки: масло сливочное 53. Выход 1000.

Кята карабахская.Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Для начинки охлажденное топленое масло растирают с сахарной пудрой, добавляют ванилин и муку, перемешивают. Готовая начинка должна быть однородной и рассыпчатой.

Готовое тесто делят на куски по 250 г, подкатывают в шар и оставляют для расстойки. После неполной расстойки раскатывают в круглую лепешку толщиной 5-6 мм. На середину кладут 200 г начинки. Края лепешки соединяют над начинкой и снова раскатывают в лепешку толщиной 1,5-4 см. Укладывают на подготовленный кондитерский лист швом вниз. После полной расстойки изделие смазывают меланжем, наносят вилкой рисунок, прокалывая изделие в нескольких местах, и выпекают при t 200-220˚С.

Рецептура. Для теста: мука 350, дрожжи 10, масло топленое 65, меланж 65, сахар-песок 76, соль 3, ванилин 0,1. Для начинки: мука 290, сахарная пудра 100, масло топленое 124, ванилин 0,1. Для смазки: масло 5, меланж 6. Выход 1000.

Назук шафранный.Дрожжевое тесто готовят безопарным способом с добавлением шафрана. Воду используют для растворения дрожжей. Готовое тесто делят на куски по 220—230 г, подкатывают в шар. После 10 минутной расстойки раскатывают в овальные лепешки толщиной 4-5 мм. Укладывают на сухой лист. Перед выпечкой смазывают меланжем и вилкой делают рисунок, прокалывая изделие в нескольких местах. Выпекают при t 220-230˚С в течение 10-15 минут.

Рецептура:мука 619, молоко 220, меланж 45, дрожжи 3-4, соль 3-4, масло сливочное 176, вода 30, шафран 0,07, меланж для смазки 30. Выход 1000.

Назук сладкий.Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Готовое тесто раскатывают в прямоугольный пласт толщиной 3-5 мм и смазывают маслом. На ½ пласта выкладывают начинку, накрывают другой половиной, края плотно защипывают. Раскатывают в пласт, смазывают маслом, складывают пополам и еще раз раскатывают до толщины 10-12 мм. Получается 4 слоя теста и 2 слоя начинки. Пласт прокалывают вилкой, разрезают на квадраты размером 85х85 мм и укладывают на смазанные маслом листы. Перед выпечкой изделия смазывают желтком и выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура. Для теста: мука 653, дрожжи 1,4, вода 195, масло топленое 90, сахарная пудра 22, соль1,4. Для прослойки: масло топленое 37.

Для начинки: мука 140, масло топленое 70, сахарная пудра 91, шафран 0,03.

Для отделки: яичный желток 34.Для смазки листов: масло топленое 5. Выход 1000.

Армянский домашний хлеб.Дрожжевое тесто готовят опарным способом. Перед замесом теста растопленное сливочное масло перемешивают с сахарной пудрой и солью, а затем соединяют с готовой опарой и оставшейся мукой.

Готовое тесто делят на куски по 400 г и подкатывают в шар. После неполной расстойки раскатывают в круглую лепешку толщиной 15-17 мм. Укладывают на чистые сухие листы. Края изделия защипывают в виде зубцов, поверхность смазывают меланжем и ложкой наносят рисунок. Выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура:мука 616, сахарная пудра 140, масло сливочное 267, дрожжи 16,4, соль 0,8, вода 50, меланж для смазки 25. Выход 1000.

Мютаки Шемахинские.Готовое дрожжевое безопарное тесто делят на куски по 500-600 г, раскатывают в пласт толщиной 5 мм, смазывают растопленным сливочным маслом и разрезают на полоски шириной 12 см, а затем на треугольники (как для слойки с марципаном) по 30 г, ближе к основанию раскладывают по 5 г начинки и завертывают. Свернутые трубочки слегка растягивают за оба конца, укладывают на кондитерские листы, смазанные сливочным маслом, и выпекают при t 180-200˚С.

Рецептура. Для теста: мука 540, дрожжи 15, молоко 160, масло сливочное 100, сахарная пудра 130, соль4, ванилин 0,2,меланж 108. Для начинки: абрикосовое пюре 160, сахар- песок 100. Выход 1000.

Бады.Дрожжевое безопарное тесто выдерживают 25-30 минут, раскатывают в пласт толщиной 10-15 мм и разрезают на ромбы массой 40-70 г. На поверхность изделия кондитерскими щипчиками наносят рисунок и жарят во фритюре при t 160-170˚С. После жарки дают стечь жиру и погружают изделия в горячий мед на 5-7 минут для пропитки и глазирования. После охлаждения посыпают сахарной пудрой с корицей.

Рецептура. Для теста: мука 502, дрожжи 2, яичный желток 33, вода 120, масло топленое 167, шафран 0,08. Для фритюра: масло топленое 180.

Для отделки: мед 204, сахарная пудра 41, корица 8,2. Выход 1000.