Алгоритм приготовления заварных пирожных

1. Приготовление заварного полуфабриката (в виде заготовок) и

отделочных полуфабрикатов

2. Наполнение заготовок

3. Отделка (украшение) поверхности

Особенности приготовления заварных пирожных

Заварное тесто формуют в виде заготовок: трубочки (палочки), шарики, трех шариков в виде треугольника и т.п. Полые заготовки наполняют кремом или фруктовой начинкой при помощи кондитерского мешка путем прокалывания или разрезания.

Таблица 18

Пирожное «Трубочка» с кремом («Эклер»).Заварной полуфабрикат в виде цилиндрической трубочки с тупыми концами с двух сторон заполняют кремом, поверхность глазируют помадой. Цвет помады должен соответствовать цвету крема.

По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Константиновское»

Пирожное «Константиновское».Заварное тесто формуют из гладкой трубочки диаметром 8 мм в виде трех шариков, соединенных между собой в форме треугольника. Диаметр шариков 20-25 мм.

После выпечки и охлаждения полость каждого шарика заполняют кремом, поверхность глазируют помадой, украшают кремом и фруктовой начинкой.

Пирожное «Трубочка с обсыпкой».Для этих пирожных можно использовать заварные трубочки с неровной и рваной поверхностью, негодные для глазирования. Заварные трубочки заполняют кремом, поверхность при помощи кисточки обмазывают кремом, обильно посыпают крошкой, а затем – сахарной пудрой.

По рецептуре этого пирожного можно приготовить пирожное «Шу».

Пирожное «Шу».Заварное тесто для пирожных «Шу» формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом. Поверхность смазывают кремом, посыпают крошкой и сахарной пудрой.

Пирожное «Элишка».Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют кремом из сливок. Поверхность посыпают сахарной пудрой.

Пирожное «Орешек».Заварное тесто формуют в виде шариков. После выпечки и охлаждения шарики заполняют ореховым кремом. Поверхность глазируют помадой и посыпают измельченными жареными орехами.

Приготовление

Воздушных пирожных