Характеристика тортов

Торт – это изделие, которое по праву можно назвать шедевром кулинарного искусства. Торт может служить отличным подарком и украсить любой праздничный стол.

По сложности приготовления различают торты массового производства, литерные, фигурные и фирменные.

Торты массового производства вырабатываются по утвержденным рецептурам. Их масса от 250г до 1,5кг.

Торты литерные отличаются более сложной отделкой поверхности, чем торты массового производства. Масса этих тортов 2-3кг.

Масса фигурных тортов определяется характером отделки, размером торта и требованиями заказчика, но должна быть не менее 1,5кг.

Значительные размеры и масса тортов дают возможность осуществлять разнообразную отделку, которая может по своей художественности удовлетворять самым изысканным вкусам.

Наиболее распространенная геометрическая форма тортов – квадратная (120х120мм, 130х130мм, 200х200мм), прямоугольная, круглая (d 160мм или 200мм) и овальная. Реже вырабатывают торты в форме ромба, полумесяца, цветка, капельки и т.п. Высота торта от 40 до 100мм.

В соответствии с исходными выпеченными полуфабрикатами и особенностями изготовления пирожные и торты подразделяются на отдельные группы: бисквитные, песочные, слоеные, заварные, воздушные, миндально-ореховые, крошковые, сахарные и комбинированные.

Процесс приготовления тортов так же, как и пирожных состоит из приготовления выпеченных и отделочных полуфабрикатов, а затем сборки и отделки выпеченных полуфабрикатов. Технология приготовления тортов аналогична технологии приготовления пирожных. Поэтому, для приготовления тортов используют те же алгоритмы, что и для приготовления пирожных.

Требования к качеству.По органолептическим показателям торты должны соответствовать следующим требованиям.

Форма должна быть правильной, соответствовать данному наименованию изделий, без изломов и вмятин.

Поверхность художественно отделана кремом или другими отделочными полуфабрикатами. Не допускается расплывчатый рисунок из крема; поседевшая шоколадная глазурь, неопрятный вид изделий, допускаются небольшие наплывы глазури.

На разрезеодин или несколько слоев выпеченного полуфабриката без следов непромеса, прослоенных отделочными полуфабрикатами.

Бисквитный и крошковый полуфабрикат может быть пропитан или не пропитан сиропом.

Слоеный полуфабрикат состоит из отделяемых тонких слоев, связанных между собой. Допускается незначительный закал.

Комбинированные изделия состоят из нескольких слоев различных выпеченных полуфабрикатов.

Вкус, запах и цвет должны соответствовать данному наименованию изделий, без посторонних привкусов и запахов.

Алгоритм приготовления тортов такой же, как и для пирожных (см. выше)