Приготовление фирменных бисквитных тортов

Торт «Российский».Бисквит готовят с добавлением какао круглой формы. Разрезают на три пласта. Пласты промачивают сиропом с добавлением меда и прослаивают сливочным кремом с добавлением шоколада. Поверхность и боковые стороны грунтуют шоколадным кремом. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. На поверхности сливочным кремом делают бордюр, надпись «Российский», украшения в виде колосков, половину торта посыпают шоколадной стружкой.

Рецептура для сиропа с медом, г: сахар - 652; мед – 130; вода 600. Выход: 1 380.

Рецептура для крема с шоколадом, г: на 1 кг крема берут 93 г шоколада.

Торт «Марика».Для этого торта готовят бисквит с добавлением какао круглой формы и бисквит для рулета. После укрепления структуры бисквит с какао разрезают на 4 пласта, но для торта используют только 2 пласта.

Бисквит для рулета после охлаждения склеивают попарно шоколадным кремом на сливках, разрезают на полоски шириной 20…30 мм и закручивают в рулет так, чтобы диаметр его соответствовал диаметру торта. Кладут на бисквитный пласт, смазанный кремом, спиралью вверх. Поверхность рулета смазывают кремом, накрывают вторым бисквитным пластом. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом. Украшают кремом и шоколадом в виде стружки.

Торт «Гусиная лапка».Бисквит круглой формы разрезают на два пласта, но для торта используют только один. Пласт вкладывают в тортовое кольцо, на него выкладывают вишню и наполняют форму до краев шоколадным кремом. Выравнивают крем ножом и ставят в холодильник для охлаждения крема. Затем вырезают ножом из формы. Поверхность и боковые стороны глазируют шоколадной глазурью. После застывания шоколада поверхность украшают бордюром из крема и наносят рисунок в виде гусиных лапок.

Рецептура для шоколадного крема на сливках, г: сливочное масло – 3 184; сахарная пудра – 2 509; сливки 35%-ной жирности – 645; какао-порошок – 337; ванилин - 8. Выход: 6 220.

Торт «Штефания».Используют бисквит в виде круглых лепешек.

Шесть круглых бисквитных лепешек прослаивают шоколадным кремом на сливках. Поверхность и боковые стороны обсыпают какао. На поверхности ножом наносят рисунок в виде сеточки.

Торт «Добош».Готовят так же, как торт «Штефания». Поверхность глазируют карамелью слоем 2…2,5 мм и, не давая ей застыть, делят на 16 частей. Боковые стороны обсыпают бисквитной крошкой.

Торт «Вацлавский».Шоколадный бисквит выпекают в круглых формах. Разрезают на три пласта. Пласты прослаивают кремом чешским с добавлением части консервированных фруктов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом чешским и обсыпают грильяжной крошкой. Поверхность торта украшают кремом, фруктами и шоколадом.

Рецептура для крема чешского, г: сливочное масло – 4 383; сахар-песок -1 917; молоко – 1 917; крахмал – 274; коньяк или вино - 219. Выход: 7 450.

Рецептура для грильяжной крошки, г: сахар-песок – 756; патока – 378; орехи – 378; ванилин - 0,0003. Выход: 1 350.

Таблица 23

Таблица 24

Торт «Бирюсинка».Бисквит круглой формы разрезают на три пласта, промачивают сиропом и прослаивают кремом на сливках шоколадным. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом на сливках. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из белого крема по краю, а в середине – бордюр из шоколадного крема. Внутрь этого бордюра вкладывают лимонные дольки, а между бордюрами посыпают шоколадной стружкой.

Торт «Журавушка».Бисквит готовят с добавлением масла и орехов круглой формы. Разрезают на три пласта и прослаивают кремом ореховым. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой. Украшают фруктами или цукатами. Когда помада застынет, при помощи трафарета какао-порошком наносят рисунок в виде журавля.

Рецептура для крема орехового, г: сливочное масло – 1 912; желтки – 493; сгущенное молоко с сахаром – 1 149; орехи жареные – 311; ванилин - 0,5. Выход: 3 805.

Торт «Прага». Бисквит «Прага» выпекают в круглой форме. После укрепления структуры разрезают на три пласта, прослаивают пражским кремом и ставят в холодильник для охлаждения. Поверхность и боковые стороны смазывают повидлом и глазируют шоколадной помадой. После ее застывания поверхность украшают помадой или кремом в виде тонкой решеточки.

Торт «Снежок».Для торта готовят бисквит на сметане круглой формы. Разрезают на три пласта и прослаивают джемом с добавлением ликера. Поверхность и боковые стороны грунтуют белковым кремом. Украшают этим же кремом и посыпают сахарной пудрой.

Если в приготовлении торта используют белковый сырцовый крем, то после украшения торты подвергают колерованию, т.е. ставят в жарочный шкаф при температуре 220…230 ºС на 2…3 минуты. При колеровке фиксируются украшения из крема, на поверхности его образуется тоненькая корочка буровато-желтого цвета. После колерования посыпают сахарной пудрой.

Торт «Зденка».Для торта используютбисквит основной и бисквит с какао круглой формы. Берут два пласта с какао и один основной кладут в середину. Пласты прослаивают кремом чешским с добавлением фруктов. Поверхность и боковые стороны грунтуют кремом чешским. Боковые стороны обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают бордюром из крема чешского и фруктами. Ставят в холодильник для охлаждения крема, а затем заливают желе.

Торт «Чайный».Бисквит готовят с добавлением масла и орехов круглой формы. Разрезают на два пласта, промачивают сиропом и прослаивают джемом. Поверхность глазируют помадой. Боковую сторону смазывают джемом и обсыпают жареными рублеными орехами. Поверхность украшают меренгами и помадой.

Рецептура для бисквита, г: меланж – 2 379; сахар-песок – 1 413; крахмал - 88; мука – 1 325; орехи – 309; сливочное масло - 177. Выход: 5 000.

В настоящее время особой популярностью пользуютсяевропейские торты, которые отличаются пониженной калорийностью, так как вырабатываются с использованием творога, сливок, сыра вместо сливочного масла. В отделке тортов используются фрукты, гели и желе.

Приготовление

Песочных тортов