Копчение мяса. Сущность, способы и их характеристика

Под копчением понимают обработку мясопродуктов коптильным дымом, образующимся при неполном сгорании древесины, с целью придания продуктам специфического запаха, вкуса, цвета, повышения стойкости при хранении. Копчение основано на одновременном воздействии на мясопродукты коптильного дыма и тепла.

Установлено, что компоненты дыма быстрее проникают в толщу предварительно посоленных мясопродуктов, т.к. при посоле увеличивается проницаемость структуры мышечной ткани для диффундирующих веществ. Перед копчением используют кратковременный смешанный посол (10-12 суток).

В состав коптильного дыма входят:

Все эти вещества поглощаются продуктами, происходит коагуляция белков, высыхание поверхности мясопродуктов и на периферии создается бактерицидная зона. Это является результатом комбинированного воздействия температуры, обезвоживания, бактериостатического и бактерицидного действия коптильных компонентов дыма. Бактерицидный эффект возрастает с увеличением концентрации дыма и температуры копчения.

Наиболее устойчивы к воздействию коптильных веществ плесени. Наиболее чувствительны к воздействию дыма кишечная палочка, протей, стафилококк. В зависимости от температуры копчение бывает холодное и горячее.

Холодное копчение проводят при температуре дыма 18-22⁰С в течение 3-7 суток. Его применяют для обработки жирных мясопродуктов, при изготовлении сырокопченых изделий.

При холодном копчении: продукт хорошо пропитывается составными частями дыма; обладает хорошими вкусовыми качествами; значительно обезвоживается, в результате чего в нем повышается содержание поваренной соли; хорошо хранится длительное время.

Горячее копчение проводят при температуре дыма 35-50⁰С в течение 12-48 часов. Применяется оно для обработки нежирных продуктов, при изготовлении варено-копченых изделий.

При горячем копчении: продукты значительно меньше пропитываются составными частями дыма; продукты теряют относительно мало влаги; продукт менее стойкий при хранении.

Продукты коптят в стационарных камерах или автокоптилках. В коптильной камере относительную влажность воздуха поддерживают на уровне 40-50%. Копчение заканчивают, когда продукт приобретает коричнево-желтый цвет, специфические вкус и запах, а его поверхность становится сухой и блестящей. После этого продукт охлаждают и подсушивают в специальной камере при температуре 10-12⁰С и относительной влажности воздуха 75% в течение 3-15 суток. Выход готового продукта составляет 70% от исходной массы мяса.

Установлено, что все продукты, обработанные дымом, содержат канцерогенные вещества. В связи с этим в последнее время применяют мокрое копчение, используя для этого коптильный препарат (жидкость). Он представляет собой специальную фракцию ароматических компонентов, выделенную путем дистилляции из конденсата коптильного дыма и не содержащую канцерогенных и других вредных веществ.

Хранят готовые изделия в упакованном виде при температуре воздуха около 0⁰С в течение одного месяца.