Замораживание мяса в блоках

Для получения блоков туши пилой расчленяют на отдельные части в соответствии с требованиями действующего стандарта по сортовому разрубу. Полученные отрубы мяса укладывают в алюминиевые формы с таким расчетом, чтобы в каждой форме были куски различных сортов мяса. Укладывают мясо в формы плотно без пустот. Каждый блок мяса весит 20-30 кг.

Формы закрывают и направляют в морозилки, где их размещают штабелями в шахматном порядке. Замораживают мясные блоки при температуре от –20⁰С до –35⁰С, относительной влажности воздуха 90%, циркуляции 0,1-0,5 м/с. Продолжительность замораживания 12-24 часа.

Чтобы извлечь замороженный блок из формы, ее переворачивают вверх дном и обливают водой при температуре 18⁰С. Извлеченный из формы блок завертывают в чистую пергаментную бумагу или пленку и упаковывают в коробки-футляры (контейнеры) из гофрированного картона. После маркировки (название предприятия, вид блока, упитанность мяса, вес), контейнеры направляют на хранение. Температура воздуха в камерах хранения должна быть –18⁰С, относительная влажность 95-100%. Срок хранения замороженных мясных блоков 12 месяцев (при –25⁰С не более 18 мес.).

В настоящее время для ускорения замораживания и улучшения качества мясных блоков применяют скороморозильные мембранные аппараты. С их помощью мясные блоки замораживают в однослойных влагонепроницаемых пакетах, изготовленных из полиэтилена или мешочной парафинированной бумаги. При этом замораживание охлажденного мяса в блоках толщиной 95 мм продолжается около 3-4 часов (при температуре минус 25⁰С - минус 30⁰С).

4. Размораживание (дефростация)

Главная задача размораживания – привести мясо в состояние, пригодное для кулинарной обработки и при этом максимально восстановить его первоначальные свойства при минимальных потерях массы. Однако полностью восстановить первоначальные свойства мяса при размораживании невозможно. Размораживают мясо до температуры +1⁰С в толще бедра в специальных камерах – дефростерах.

Способы размораживания:

1. Медленное размораживание. При этом в первые 8-10 часов температуру воздуха поддерживают в пределах от –5 до 0⁰С. Затем ее постепенно повышают, доводя к концу размораживания до +8⁰С. Относительная влажность воздуха 90-95%, скорость движения воздуха 0,2-0,3 м/с. Продолжительность 3-5 дней.

Реализуют такое мясо через торговую сеть. Недостаток – быстрое развитие микрофлоры и появление признаков порчи мяса.

2. Ускоренное размораживаниемяса осуществляют при температуре +16 - +20⁰С, относительной влажности 90-95%, скорости движения воздуха 0,2-0,5 м/с. Продолжительность размораживания говяжьих полутуш составляет 24-30 часа, свиных – 19-24 часа, бараньих туш – 14-18 часа.

3. Быстрое размораживаниепроводят при температуре +20 - +25⁰С, относительной влажности 85-95%, скорости движения воздуха до 1 м/с. Говяжьи полутуши размораживаются в течение 12-16 часов, свиные 10-13 часов, бараньи туши 7-10 часов.

Мясо, размороженное ускоренным и быстрым методами, используют для промпереработки (колбасное производство).

Хранить такое мясо при температуре +4⁰С можно не более 1 суток.

Кроме перечисленных способов мясо можно размораживать в паравоздушной среде, в воде или рассоле, в вакууме, в газовых средах (СО₂), с помощью ультразвука, токов высокой частоты и т.д. Однако многие способы трудновыполнимы, дорогостоящи и используются редко.

6. Ветсаннадзор и экспертиза мяса и мясопродуктов на холодильниках

При поступлении с других организаций партии продуктов на холодильник обязательно предъявляют следующие документы: ветеринарное свидетельство (форма №2), удостоверение качества и безопасности установленной формы. Из поступившей затаренной продукции выборочно осматривают 10% ее, а при обнаружении отклонений от ГОСТа проверяют всю партию.

При осмотре прибывшего на холодильник мяса ветеринарный врач холодильника проверяет наличие клейм, качество боенской обработки мяса, термическое состояние, органолептические показатели. При необходимости делает пробу варкой и лабораторные исследования.

После проведенного осмотра прибывших грузов ветеринарный врач устанавливает сроки его хранения, о чем указывает в приемном акте, а о результатах ветсанэкспертизы – в специальном журнале.

При поступлении мяса и других продуктов убоя, подлежащих реализации с ограничением (после обеззараживания проваркой, замораживанием) или для промышленной переработки, они после замораживания помещаются в отдельную камеру. На двери камеры вывешивают паспорт, в котором ветеринарный врач указывает: какой вид продукта находится в камере, количество, причина изоляции и какой переработке подлежат грузы. Такая же запись делается и в журнале регистрации.

При хранении мяса в холодильниках ветеринарная служба проверяет: состояние камер и хранилищ, их чистоту, оборудование, степень загрузки; бактериальную загрязненность камер и оборудования; правильность укладки мяса и других продуктов; режим хранения мяса и мясопродуктов; обеспечение спецодеждой и выполнение им санитарно-гигиенических правил при работе с продуктами; осуществление дезинфекционных и дератизационных мероприятий; качество хранящихся продуктов; сроки проведения и качество лабораторных исследований.

Периодически, не реже 1 раза в квартал, проводится бактериологическое исследование воздуха, соскобов со стен и смывов с оборудования камер холодильников.

Ветеринарно-санитарную экспертизу на холодильниках проводят и при выпуске с холодильника мяса и мясопродуктов. Отправляемые продукты осматривают в той же последовательности и в таком же объеме, как и при приемке. Кроме этого, ветеринарный врач холодильника проверяет санитарное состояние транспортных средств и при необходимости направляет их для санитарной обработки.