Машинный способ получения холода

При этом способе искусственный холод получают на специальных холодильных установках. Холодильные машины по принципу работы подразделяют на компрессорные, вакуумные, абсорбционные.

Преимущественное распространение имеют компрессорные установки.

Компрессорная холодильная установка состоит из компрессора, конденсатора, ресивера, регулирующего вентиля, испарителя. Все эти звенья соединены между собой трубопроводами, в которых циркулирует хладагент – фреон.

При перемещении фреона из одного звена холодильной установки в другое происходит смена его агрегатного состояния, в результате чего образуется искусственный холод. Сжатие фреона осуществляется в компрессоре. Сжатый газ поступает в конденсатор, где происходит его сжижение, вследствие беспрерывного охлаждения поверхности змеевика конденсатора холодной водой. Жидкий фреон поступает в ресивер – сборную емкость, откуда через регулирующий вентиль он попадает в испаритель. В нем из-за пониженного давления происходит кипение или испарение жидкого фреона, сопровождающееся поглощением большого количества тепла и охлаждением окружающей среды. Пары фреона возвращаются снова в компрессор, и цикл повторяется.

При использовании холодильной установки различают следующие способы передачи холода: непосредственное охлаждение, рассольное охлаждение, воздушное охлаждение.

В зависимости от назначения бывают различные следующие типы холодильников: промышленные, производственные, распределительные, заготовительные и т.д.

2. Охлаждение мяса

Для охлаждения говядину подают в полутушах или четвертинах с площадью зачистки не более 15% поверхности; баранину в тушах и свинину в тушах и полутушах с площадью зачистки не более 10%.

Для получения охлажденного мяса температура воздуха в камере охлаждения должна быть на уровне минус 2 - минус 3⁰С, относительная влажность воздуха 95-98%, скорость движения воздуха до 2 м/с, продолжительность охлаждения 24-36 ч, в зависимости от вида, величины и упитанности полутуш.

В целях интенсивности охлаждения мяса и субпродуктов в настоящее время применяют быстрое их охлаждение.

При охлаждении мяса происходит усушка, т.е. уменьшается масса в результате испарения влаги с его поверхности. Чем выше температура и ниже относительная влажность воздуха, тем значительнее снижение массы мяса.

Усушка за период охлаждения составляет:

- говядина в полутушах и четвертинах 1-й категории – 1,6%, 2-й – 1,75, тощая – 2,1%;

- свинина в тушах и полутушах 1-й категории в шкуре – 1,5%, 2-й категории без шкуры – 1,36%, 3-й категории в шкуре – 1,26%, без шкуры – 1,14%;

- баранина и козлятина в тушах – 1-й категории – 1,7%, 2-й – 1,82 и тощая – 2,04%.

Хранят охлажденное мясо в камерах хранения при температуре воздуха от –1⁰С до 0⁰С, относительной влажности воздуха 85-90% с умеренным движением воздуха (0,2-0,3 м/с) не более 16 суток. За это время мясо подвергается ежедневной проверке.

При хранении охлажденное мясо теряет в массе за счет испарения влаги. Нормативные потери должны составлять в первые двое суток хранения 0,2-0,3%, далее по 0,01-0,02% ежесуточно.

В процессе хранения мяса происходит изменение цвета, консистенции, наблюдаются микробиальные и химические изменения.

В камерах хранения осуществляют тщательный ветеринарно-санитарный контроль за качеством и состоянием мяса, поддерживают чистоту, следят за сроками хранения продуктов и соблюдают очередность его выпуска с учетом сроков поступления на хранение.

Замораживание мяса

Сущность замораживания мяса состоит в том, что под действием минусовой температуры вода, находящаяся в клетках тканей, превращается в кристаллы льда. Коллоиды цитоплазмы клеток также уплотняются, и создаются такие физиологические условия, при которых ферменты становятся недеятельными, микроорганизмы теряют свои свойства к размножению. Вымерзание воды по мере снижения температуры замораживания продолжается до тех пор, пока вся жидкость не вымерзнет полностью. Температура при которой это происходит, называется криогидратной.Для мяса она находится в пределах минус 59-64⁰С.

Замораживание мяса начинается с поверхностных слоев, где начинается процесс кристаллообразования.

Скорость замораживания – это скорость, с которой перемещается пограничная поверхность в замораживаемом продукте.

Продолжительность процесса замораживания определяется временем, в течение которого мясо промораживается целиком по всей своей толще.

Различают два метода замораживания:

- двухфазный

- однофазный.

Замораживать мясо можно в тушах (полутушах, четвертинах) и в блоках.