Развитие предприятий общественного питания Екатеринбурга

Ежегодный прирост товарооборота составляет в Екатеринбурге порядка 1 млн руб. Факторы наращивания товарооборота:

увеличение количества предприятий общественного питания;

рост цен (в том числе за счет инфляции);

увеличение спроса на услуги предприятий общественного питания в связи с ростом доходов населения.

Структура сети предприятий общественного питания изменяется как количественно, так и качественно. Количественно за 5 лет ежегодный прирост числа предприятий общественного питания составлял в среднем 50 предприятий в год.

Сеть предприятий общественного питания расширяется за счет ввода в действие таких типов предприятий общественного питания, как рестораны, бары, кафе, кофейни, ПБО. В структуре сети сокращается доля столовых и закусочных. Уменьшение количества закусочных происходит за счет прихода на рынок Екатеринбурга ПБО.

Как правило, ПБО представляют собой сети недорогих предприятий общественного питания с едиными стандартами обслуживания. Данный тип предприятий является привлекательным за счет относительно небольшого объема инвестиций
и быстрого срока окупаемости. Снижение доли столовых в структуре сети предприятий общественного питания Екатеринбурга происходит за счет закрытия заводских столовых.

Рис. 12. Распределение предприятий общественного питания
по районам Екатеринбурга (по состоянию на 01.01.2007 г.)

Как видно из рис. 12, наибольшее количество предприятий общественного питания находится в Ленинском районе. Это связано с тем, что район имеет общегородское значение,
в нем находится большое количество административных органов, коммерческих структур, что обеспечивает высокий уровень спроса на услуги и продукцию предприятий общественного питания.

Структура общедоступной сети предприятий общественного питания по районам по состоянию на 01.01.2007 г. представлена в табл. 18.

Таблица 18

Структура общедоступной сети предприятий
общественного питания по районам Екатеринбурга
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Из таблицы видно, что наибольший удельный вес в структуре предприятий общественного питания имеют столовые. Распределение столовых по месту расположения представлено на рис. 13.

Анализируя рисунок, необходимо отметить, что столовые в различных районах Екатеринбурга расположены неравномерно. Так, в Орджоникидзевском, Верх-Исетском, Чкаловском и Кировском районах наиболее распространены школьные столовые, в Железнодорожном и Октябрьском – столовые при промышленных предприятиях. В то же время общедоступные столовые практически во всех районах имеют наименьший удельный вес.

Рис. 13. Структура столовых по месту расположения на 01.01.2007 г.

Распределение типов предприятий по районам города на 01.01.2007 г. представлено в табл. 19.

Таблица 19

Распределение типов предприятий общественного питания
по районам города, % (город=100%)

Как видим, по территории Екатеринбурга наибольшее количество предприятий общественного питания сконцентрировано в Ленинском и Октябрьском районах; это связано с тем, что данные районы расположены преимущественно в центральной части города. Нехватка же мест ощущается более всего в Орджоникидзевском, Чкаловском районах, а также в районах новой застройки (табл. 20).

Таблица 20

Обеспеченность местами предприятий общественного питания
(по состоянию на 01.01.2007 г.)

Для современного этапа развития общественного питания в Екатеринбурге характерно создание так называемых «концептуальных» ресторанов, баров, кафе. Концептуальным называется предприятие общественного питания, в котором интерьер оформлен в национальном или экзотическом стиле, а в меню возможно смешение кухонь и стилей. Идея концептуального предприятия общественного питания включает выбор предпринимателем определенной темы, в соответствии с которой разрабатывается меню, оформляется интерьер, выбираются поставщики оборудования, посуды, приборов, продуктов, напитков.
В качестве темы может быть использован кинематографический, исторический, литературный или другой сюжет. Например, в ресторанах «Троекуров», «Медвежья падь», кафе «Трали-вали» интерьеры залов и униформа персонала выполнены в русском стиле, меню включает блюда русской кухни. Широкое распространение получили предприятия, специализирующиеся на восточной (ресторан «Халиф») или японской («Планета суши», «Ем сам») кухне. Ряд баров оформлен с учетом национальных ирландских, шотландских традиций («Ирландский дворик», «Старый Дублин»). Выделяется такое новое направление, как музыкальные пабы («Гордонс», «Рози Джейн»). Популярностью пользуются и рестораны, стилизованные в духе советских времен («СССР», «Дача»).

В Екатеринбурге сравнительно слабо развиты сети общественного питания. Пока в городе таких структур сравнительно немного – это «Планета Малахит», «Фридей», «Кофейня №7», несколько пиццерий. Из федеральных и международных сетей представлены «Ростикс», «Сбарро».

Услуги предприятий общественного питания в целом востребованы рынком. Охват услугами различных категорий населения представлен в табл. 21.

Таблица 21