Зональная схема размещения предприятий общественного питания в крупнейшем городе

Окончание табл. 28

Вторая зона – жилые застройки города («спальные» районы), где расположено большое количество учебных, медицинских учреждений. Здесь наблюдаются диспропорции в развитии сети общественного питания. Для создания комфортных условий проживания населения в этой зоне предполагается строительство торгово-развлекательных, спортивных, гостиничных комплексов. В связи с этим необходимо открывать предприятия общественного питания, предназначенные для организации питания и отдыха населения: рестораны, детские, семейные кафе, молочные и коктейль-бары, предприятия быстрого обслуживания; следует усилить внимание на развитии сети столовых при учебных, медицинских учреждениях.

Третья зона – спортивно-оздоровительная. Это совокупность природных территорий, внутригородских озелененных территорий, стадионов, являющихся единой градоформирующей системой природоохранного, оздоровительного и рекреационного значения. В этой зоне размещаются спортивные учреждения, парки семейного отдыха, которые должны включать спорт-бары, предприятия быстрого обслуживания, семейные, молодежные кафе, закусочные.

Четвертая– зона промышленных предприятий – территории заводов, фабрик, производственных предприятий, в которых целесообразно открывать предприятия общественного питания закрытого типа для обеспечения горячим питанием работников. Также здесь возможно создание открытой сети предприятий, обеспечивающих питанием как работников предприятия, так и жителей города. В этой зоне необходимо развивать сеть диетических и вегетарианских столовых, магазинов и отделов кулинарии.

Пятая– зона транспортно-логистических центров. К этой зоне относятся районы аэропортов, автовокзалов, железнодорожных вокзалов. Они должны включать такие предприятия, как рестораны, кафе, бары, закусочные, предприятия быстрого обслуживания. Перспективным направлением является развитие предприятий выездного обслуживания.

Администрацией Екатеринбурга разработаны и реализуются стратегические проекты развития города и области.

Одним из важных направлений является развитие потребительского рынка и услуг. В рамках данного направления реализуются следующие проекты и программы:

«Кухня на любой вкус»;

«Центральная торговая зона»;

«Торговые узлы Екатеринбурга»;

«Гостиницы Екатеринбурга»;

«Развитие туризма в Свердловской области».

Проект «Кухня на любой вкус»

Цели проекта – развитие сети общедоступных предприятий общественного питания; определение путей повышения качества услуг питания; расширение перечня услуг предприятий всех типов; модернизация существующих предприятий для удовлетворения спроса населения в качественных услугах питания на основе использования современных форм обслуживания и ценовой доступности для всех категорий населения, развития оказываемых предприятиями общественного питания комплекса услуг.

Реализация проекта «Кухня на любой вкус» позволит расширить сеть и совершенствовать существующие общедоступные предприятия питания в соответствии с современными требованиями, а также укрепить базу столовых на промышленных предприятиях и в образовательных учреждениях города.

Проект «Центральная торговая зона»

Цель проекта – создание в центре города развитой комплексной, многофункциональной, имиджевой торгово-досуговой зоны как неотъемлемой части центральной деловой зоны (ядра, центра города) с оптимальным, гармоничным развитием предприятий торговли, общественного питания, услуг и с сохранением культурно-исторических ценностей города.

Город Екатеринбург нуждается в создании единой стратегии развития центральной торговой зоны (ЦТЗ), построенной
на оптимальном и гармоничном развитии предприятий торговли, питания, развлечений, услуг и концепции объединения
в единое целое оптимального комплекса культурно-исторических ценностей, находящихся на территории ЦТЗ,
с историей развития города.

Результат решения проблемы:

а) формирование ярко выраженной торговой зоны – лица города, места совершения покупок, отдыха и развлечений горожан и гостей города;

б) рост уровня обеспеченности населения города торговыми площадями, посадочными местами предприятий общественного питания;

в) увеличение ассортимента и комплекса предоставляемых услуг, внедрение новых форматов предприятий торговли
и общественного питания;

г) новая культура потребления;

д) концентрация торговых предприятий на небольшой территории для различных групп населения;

е) появление магазинов современных форматов.

Проект «Торговые узлы Екатеринбурга»

Цель проекта –создание комфортной для населения
и гостей города системы торговых узлов с гармоничным, оптимальным развитием современных предприятий торговли, общественного питания, развлечений и услуг.

Торговый узел–это крупный торговый или торгово-развлекательный центр с развитой инфраструктурой магазинов предприятий общественного питания и услуг.

Предварительный анализ процессов развития и строительства предприятий торговли в Екатеринбурге позволил выявить 71 перспективную территорию для создания торговых узлов разного уровня, из них в стадии формирования находятся: 36 узлов местного уровня,18 районного, 10 претендующих на роль городского и 7 регионального уровня. При этом сегодня в городе не освоено 24 торговых узла.

К 2015 г. в торговые узлы будут объединены до 70% предприятий различного формата.

Реализация проекта обеспечит до 70% существующих
и прогнозируемых до 2015 г. потребностей жителей и гостей города, в торговых узлах.

Проект «Гостиницы Екатеринбурга»

В рамках реализации данного стратегического проекта до 2015 г. гости города смогут поселиться в 35 новых гостиничных комплексах, рассчитанных более чем на 8 тысяч мест. Увеличится общая численность работающих в гостиницах до 3 200 чел. (против 2 300 чел. в 2007 г.). Ежегодный рост количества дополнительных услуг – 10%. В рамках организации подготовки и переподготовки кадров ежегодное увеличение количества специалистов в сфере гостиничного хозяйства должно составлять 200 чел.

Для этого планируется:

а) провести мониторинг потребности предприятий в кадрах специалистов всех уровней;

б) проанализировать деятельность образовательных учреждений по подготовке специалистов для гостиниц. Исходя из результатов анализа определяют базовые образовательные учреждения по подготовке, переподготовке и повышению квалификации кадров для отрасли гостиничного хозяйства;

в) сформировать систему подготовки и повышения квалификации преподавателей в данной сфере;

г) разработать учебные программы для всех видов образовательной деятельности специалистов в сфере гостиничного сервиса (подготовка, переподготовка, повышение квалификации), издавать необходимые методические пособия.

Областная государственная целевая программа
«Развитие туризма в Свердловской области»

Основной социально-экономический эффект программы –создание условий для удовлетворения потребности различных категорий населения области в полноценном отдыхе в соответствии с предъявляемым спросом, приобщение подрастающего поколения к культурно-историческим ценностям, накопленным в Уральском регионе.

Главная задача – повышение качества туристского обслуживания, подготовка кадров, научное обеспечение сферы туризма. Решение данной задачи предполагает:

а) подготовку перечня профессий, необходимых для обеспечения рекреационно-туристского комплекса области специалистами;

б) установление контактов с международными образовательными организациями с целью совершенствования системы стажировок за рубежом студентов и преподавателей в области туризма;

в) создание учебно-производственного комплекса по подготовке и переподготовке кадров сферы туризма.

В настоящее время возникла проблема поиска новых форм и методов донесения национальных особенностей через систему туристических услуг. Создание единого туристического продукта, включающего целый комплекс составляющих, является дополнительным фактором привлечения туристов в регион. Маркетинговый подход позволяет подойти к решению ключевой стратегической задачи развития общественного питания – формированию туристической привлекательности региона. Для реализации этой цели в регионе должны создаваться наиболее удобные условия отдыха для туристов.

Инфраструктура крупного города включает в себя не только объекты, которые являются целью поездки туристов (учреждения и организации культуры, архитектурные и природные памятники, спортивные сооружения, образовательные учреждения, бизнес-центры и т.п.), но и объекты индустрии гостеприимства, а именно: предприятия общественного питания и гостиницы. Развитие этой важной составляющей городской инфраструктуры как системы, способствующей дополнительному привлечению туристов в регион (город), может идти в нескольких направлениях:

во-первых, использование национальных традиций
в оформлении, стиле обслуживания, интерьере, внешнем виде персонала предприятий общественного питания, основными посетителями которых являются туристы. Это предприятия общественного питания, расположенные в центральных районах города, гостиницах, в культурных, театральных и музейных комплексах, местах отдыха;

во-вторых, создание предприятий общественного питания на территории музейных комплексов с историческими интерьерами и использованием стилизации под ту или иную историческую эпоху. Такой подход позволяет повысить привлекательность инфраструктуры отдельно взятого учреждения культуры, является дополнительным элементом приобщения туристов
к культурно-бытовым традициям региона, страны;

в-третьих, создание специализированных зон обслуживания туристов, так называемых «main-streets», включающих
в себя не только систему учреждений культуры и развлечений, торговые комплексы, но и сеть разнообразных по типу предприятий общественного питания. В рамках стратегии «main-streets» в определенных зонах группируют: элитные рестораны, кафе, создающие лицо города, особенно в вечернее и ночное время; увеселительные заведения, сочетающие услуги общественного питания, отдыха и развлечений. В дневное время в этих зонах функционируют различного типа кафе, рестораны, предприятия быстрого обслуживания с использованием выносной торговли. Данная стратегия предполагает жесткий подход со стороны городских властей по определению круга предприятий, которые могут формировать имидж города»;

в-четвертых, развитие комплексного маркетинга учреждений культуры, музеев, городских и загородных парков совместно с предприятиями общественного питания и индустрии гостеприимства.

***

Перспективным направлением формирования оптимальной структуры общественного питания является развитие сетевых предприятий, предприятий с русской кухней, столовых,
а также предприятий быстрого и выездного обслуживания. Эти предприятия должны быть сконцентрированы в торговых и торгово-развлекательных центрах города. Кроме того, назовем создание сетевых предприятий по принципу франчайзинга. Франчайзинг, являясь определенным типом организации бизнеса, предполагает создание широкой сети однородных предприятий, имеющих единую торговую марку (товарный знак) и соблюдающих одинаковые условия, стиль, методы и формы обслуживания потребителей, наиболее важными из которых являются единые требования к качеству продукции и услуг, единые цены, устанавливаемые и регулируемые централизованно. Преимущества франчайзинга для владельца торговой марки заключаются в получении дополнительных доходов, росте популярности бренда, снижении затрат на инвестирование. Получатель франшизы снижает практически все виды рисков за счет использования известного бренда, единой технологии, централизованных поставок. Потребитель же получает гарантию одинакового качества, цен. Технология франчайзинга может быть особенно востребована для предприятий быстрого обслуживания.

К прогрессивным технологиям обслуживания в общественном питании относится организация выездного обслуживания (кейтеринг). Развитие этого направления, обусловленное недостатком предприятий с большим количеством посадочных мест и нехваткой стационарных предприятий общественного питания, будет происходить по двум направлениям: 1) выездное обслуживание банкетов; 2) доставка блюд, комплексных обедов.

При размещении новых предприятий общественного питания необходимо учесть, что определенная их часть должна быть размещена в строящихся торговых и развлекательных центрах в виде «фуд-кортов». Фуд-корты необходимо размещать на последних этажах зданий. Количество предприятий общественного питания, располагаемых на фуд-кортах, зависит от площади торгового центра и его месторасположения. В состав фуд-кортов должны входить следующие типы предприятий: предприятия быстрого обслуживания, рестораны, кафе, закусочные. Площадь, занимаемая фуд-кортом, составляет 10–15% общей площади торгового комплекса.

7. Рациональная инвестиционная политика. Поскольку общественное питание является привлекательной отраслью для инвестиций, то это можно эффективно использовать для регулирования отрасли со стороны государства.

К основным приоритетам инвестиционной политики
в общественном питании в регионе могут быть отнесены:

1) развитие предприятий общественного питания, удовлетворяющих потребности части населения, сохранение здоровья которой является первостепенной задачей общества (дети, подростки, больные и пожилые люди), а также социально уязвимых групп населения (бездомные, инвалиды);

2) удовлетворение потребностей населения в предприятиях общественного питания в районах города, имеющих меньшую экономическую привлекательность (новостройки, отдаленные районы) вследствие сложившихся диспропорций в сети общественного питания и недостатка подобных предприятий;

3) поддержка предприятий общественного питания, деятельность которых способствует созданию благоприятного имиджа города, привлечению и наиболее полному удовлетворению потребностей туристов, приезжающих в город, и являющихся неотъемлемой частью туристического комплекса города.

8. Развитие общественного питания, улучшение качества обслуживания. Достигается за счет совершенствования системы переподготовки и повышения квалификации кадров для сферы общественного питания, в частности путем реализации комплекса мер:

а) определение перечня профессий и должностей для переподготовки и повышения квалификации;

б) переработка учебных программ в соответствии с требованиями предприятий-заказчиков;

в) повышение квалификации преподавательского состава на базе передовых предприятий города и за рубежом;

г) привлечение руководителей ведущих предприятий отрасли к процессу обучения.

9. Снижение риска возникновения эпидемиологически неблагоприятных ситуаций в сфере общественного питания. Этого можно добиться за счет внедрения системы производственного контроля, а также путем создания внутренних стандартов и унифицированных схем действия персонала. Наиболее рациональным является формирование систем внутреннего контроля с выделением критических контрольных точек.

10. Новый аспект развития общественного питания – стремление населения к получению «здорового питания»
и формированию рационов питания с учетом состояния здоровья потребителя. Этот аспект, а также в целом развитие науки о питании человека требует от персонала предприятий общественного питания внедрения новых технологий и ранее не использовавшегося сырья, что влечет за собой определенные трудности при соблюдении санитарно-эпидемиологического режима, так как эти технологии нередко носят опережающий характер по отношению к регламентирующим факторам. Необходима четкая координация деятельности органов, осуществляющих контроль, и предприятий общественного питания, использующих такие технологии в плане разработки нормативной документации.

Итак, реализация основных направлений развития данной отрасли позволит привести сеть общественного питания в соответствие с требованиями рынка, что будет способствовать росту эффективности деятельности предприятий общепита как на городском уровне, так и на уровне отдельных предприятий.

Итоговые вопросы по курсу

1. В чем состоит сущность общественного питания?

2. Какую роль выполняет общественное питание в сфере потребительского рынка?

3. Какие функции присущи отрасли?

4. Какие функции присущи предприятиям общественного питания?

5. Каковы тенденции развития общественного питания на современном этапе?

6. Назовите важнейшие этапы развития общественного питания в России.

7. По каким признакам классифицируют предприятия общественного питания?

8. Чем отличается услуга от товара?

9. Какое место занимает услуга в деятельности предприятия общественного питания?

10. В чем сущность и специфика услуг общественного питания?

11. Как можно классифицировать услуги общественного питания?

12. Перечислите формы и методы обслуживания потребителей на предприятиях общественного питания.

13. Какие существуют виды банкетов и приемов?

14. Какие существуют подходы к оценке эффективности предприятия?

15. В чем состоит сущность эффективности предприятия общественного питания?

16. Каковы критерии эффективности предприятия общественного питания?

17. Как можно оценить развитие общественного питания
в г. Екатеринбурге?

18. Оцените эффективность предприятий общественного питания г. Екатеринбурга.

19. В чем суть концепции развития общественного
питания?

20. Какие направления развития общественного питания являются приоритетными?