ПРИМЕНЕНИЕ КРАСИТЕЛЕЙ.

Высоконцентрированные натуральные и все синтетические красители рекомендиется использовать, предварительно растворив или распределив их в небольшом количестве окрашенного продукта или одного из его компонентов. Раствор или дисперсию красителя вводят в продукт, как правило, перед последней операцией перемешивания. При работе с красителями нельзя применять посуду из оцинкованного железа и алюминия, так как большая часть красителей склонна реагировать с этими металлами, особенно в кислых растворах, с образованием нерастворимых соединений. Используется эмалированная посуда, посуда из пищевой пластмассы или нержавеющей стали.

При производстве пищевого продукта с использованием пищевого красителя учитывается следующее:

- при увеличение жирности и степени «взбитости» продукта интенсивность окрашивания уменьшается;

- кислотность среды может оказывать влияние на интенсивность окраски и оттенок цвета;

- увеличение дозировки аскорбиновой кислоты снижает интенсивность окрашивания готового продукта;

- видимая интенсивность окрашивания продукта увеличивается непропорционально концентрации красителя и постепенно выходит на насыщение;

- многие натуральные красители и некоторые синтетические (индигокармин) в растворах на свету обесцвечиваются. При хранении пищевых продуктов на свету может не только ослабляться их окраска, но и меняться её оттенок из-за разной скорости обесцвечивания компонентов смесевых красителей;

- термообработка не меняет интенсивность и оттенок цвета продукта, приготовленного с использованием синтетического пищевого красителя;

- ионы кальция и магния могут давать нерастворимые осадки с красителями, поэтому используется умягченная вода;

- введение в рецептуру этилового спирта не меняет интенсивность и оттенок цвета готового продукта, за исключением триарилметановых (Е 131, Е 133, Е 142);

- в продуктах, обсеменённых посторонней микрофлорой, в кисломолочных продуктах, приготовленных с использованием мезофильных заквасок, синтетические красители могут обесцвечиваться в течении нескольких часов;

- натуральные пищевые красители не рекомендуется использовать для окрашивания продуктов длительного хранения (более 1 года), их не следует подвергать воздействию высоких температур, если последнее не указывается в инструкциях по применению;

- синтетические красители азоряда (Е 102, Е 110, Е122, Е124, Е129, Е151) в процессе окрашивания обесцвечиваются на 7-15 %, при хранении некоторых видов продуктов (карамель) – до 25%. Наиболее стабильны красители тартразин Е102 и красный очаровательный АС Е129, наименее- желтый солнечный закат Е110.

КЛАСИФИКАЦИЯ НАТУРАЛЬНЫХ КРАСИТЕЛЕЙ ПО ОСНОВНЫМ КЛАССАМ МОЛЕКУЛ ПИГМЕНТА.