ИНДИГОИДНЫЕ КРАСИТЕЛИ

Индигокармин при растворении в воде дает растворы интенсивно синего цвета, однако обладает низкой устойчивостью к восстанавливающим сахарам. Разрешен для подкрашивания безалкогольных и ликероводочных изделий, мороженого, кондитерских изделий. Сочетание тартразина (Е 102) и индигокармина позволяет окрашивать продукты в зеленый цвет.

Неорганические пищевые красители - это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем. Применяются в основном для окраски поверхности кондитерских изделий, при производстве искусственной икры и т.д.

МИНЕРАЛЬНЫЕ КРАСИТЕЛИ, РАЗРЕШЕННЫЕ ДЛЯ ПРИМЕНЕНИЯ НА ТЕРРИТОРИИ РФ.

ЦВЕТОКОРРЕКТИРУЮЩИЕ МАТЕРИАЛЫ (фиксаторы и стабилизаторы цвета) – пищевые добавки, сохраняющие, стабилизирующие или усиливающие цвет пищевого продукта (функциональный класс 8).

ОТБЕЛИВАТЕЛИ (bleaching agents) – отбеливающие вещества, предотвращают и устраняют нежелательное окрашивание продукта путём химической реакции с его компонентами. По химической природе это окислители или восстановители.

Действие окислителей- выделение активного кислорода или хлора, которые взаимодействуют с нежелательными красящими веществами продукта, превращая их в неокрашенные соединения.

Действие восстановителей – замедление процессов ферментативного и неферментативного побурения (диоксид серы, сульфиты).

Также отбеливатели способны проявлять и другие свойства. Так, окислители чаще всего и прежде всего являются консервантами, а восстановители – антиокислителями.

Область применения: отбеливанию подвергают муку, зерно, крахмал, орехи, бобовые, желатин, рыбные консервы, пресервы и маринады, крабовое мясо, мясо тресковых пород рыб, кишки, отдельные сорта сыра (проволон).

Отбеливатели, разрешенные к применению в РФ: пероксид водорода, Е928 перекись бензоила, Е220 диоксид серы, Е221 сульфит натрия, Е222 гидросульфит натрия, Е223 пиросульфит натрия, Е224 пиросульфит калия, Е225 сульфит калия, Е226 сульфит кальция, Е227 гидросульфит кальция, Е228 бисульфит калия.

Отбелтватели, не имеющие разрашения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ:- INS 925 хлор, INS 926 диоксид хлора, озон.

ФИКСАТОРЫ ОКРАСКИ (colour stabilizers (GB), color stabilizers (US))- стабилизаторы окраски, сохраняют природную окраску пищевых продуктов при их переработке и хранении или замедляют нежелательное изменение окраски.

По химическому строению и принципу действия они могут отличаться друг от друга, т.к. изменения окраски может возникнуть под воздействием кислорода, окислительно-восстановительных процессов, гидролиза и т.д.

Области применения: мясопродукты, продукты переработки фруктов и овощей, особенно свежеизмельчённые для дальнейшей переработки, сухие молочные продукты, яичный порошок, плавленые сыры, вина, сок белого винограда и сахарные сиропы – полупродукты сахарного производства.

Пищевые продукты, окраску которых необходимо стабилизировать, и, соответственно стабилизаторы окраски можно разделить на три больших группы.

А). В мясной промышленности фиксаторы окраски необходимы для стабилизации красного окрашивания мясопродуктов. Обработка мяса нитратом или нитритом приводит к образованию нитрозомиоглобина, красителя, обеспечивающего нужный цвет и не изменяющего при хранении, варке, запекании. Но в обеспечении сохранности цвета основную роль выполняют нитриты. Это послужило обоснованием более широкого применения нитритов в качестве фиксатора окраски миоглобина. Однако нитриты обладают большей токсичностью по сравнению с нитратами. Нитриты, поступая в кровь, взаимодействуют с гемоглобином, окисляя двухвалетное железо с образованием нитрозогемоглобина, трансформирующегося в метгемоглобин и частично в сульфгемоглобин. Так, установлено, что 1г нитрита способен превратить в метгемоглобин примерно 1855 г гемоглобина.

Нитраты не являются метгемоглобинообразователями и сами по себе не обладают выраженной токсичностью. Однако при определенных условиях, зависящей по большей части от микрофлоры пищевых продуктов и ЖКТ, часть нитратов может восстанавливаться до более токсичных нитритов, что служит главной причиной острой интоксикации – нитрато-нитритной метгемоглобинемии. Объединенный комитет экспертов ФАО/ВОЗ по пищевым добавкам установил для нитритов величину ДСП = 0,4 мг на 1кг массы тела (для детей грудного возраста эта величина снижена до 0,2 мг), в РФ – для взрослых 0,2 мг на 1кг массы тела, для детей грудного возраста – отсутствует. ДСП нитратов- 5 мг на 1кг массы тела. Нитраты и нитриты в смеси с поваренной солью обладают консервирующим действием.

При добавлении восстановителей (аскорбиновая кислота, её соли и эфиры, цистеин, ниацин) не только ускоряются процессы образования красного окрашивания, но оно усиливает и сохраняется дольше.

Б). Растительные пищевые продукты, содержащие хлорофилл, при переработке склоны к потери окраски. При добавлении к ним небольшого количества ионов меди окраска возвращается. Также применятся моно-(орто-)фосфат калия (сохранения окраски кислотности среды, рН=6,8-7,0), смесь карбоната магния и фосфата натрия.

В). Ряд растительных продуктов склоны к побурения (потемнению). Различают: ферментативное и неферментативное потемнение.

Ферментативное побурение - для его предотвращения необходимо предотвратить действие ферментов, инактивировав их или разрушить. Для этого использовать:

- добавку ингибиторов ингибиторов (аскорбиновая кислота, диоксид серы, сульфиты);

- повышение кислотности среды добавкой кислот или ферментацией;

- связыванием ионов металлов. Если ионы перевести в хелатную форму, растворимые комплексы или другие нереакционноспособные формы, ферменты не будут действовать (процесс- маскировка или секвестирование). Подходящими секвестрантами являются лимонная кислота, цитраты, ЭТДА, полимерные фосфаты, винная кислота.

Неферментативное побурение - целая группа реакций, в т.ч. реакции Майяра. Диоксид серы, сернистая кислота и её соли предотвращают как ферментативное и неферментативное потемнение.

Е-код- Е-3…; Е- 2…; Е-4..; Е-5…

Подсластители

1. В современном пищевом производстве для придания сладкого вкуса продуктам питания используют:

- сахаристые вещества (сахар-песок, сахар-сырец, жидкий сахар, патока, инвертный сахар, глюкозо-фруктовый сироп, мед, декстроза, фруктоза);

- сахаристые крахмалопродукты ( сироп гидролизованной лактозы, лактоза, солодовый экстракт, высокоосахаренные ферментативные полуфабрикаты, фруктовы0-ягодные и овощные добавки, свекловичный жом, меласса, продукты перерботки корня солодки);

- сахарозаменители- они могут такими же по сладости как сахароза или чуть слаще. К ним относятся: ксилит Е967, сорбит Е420, лактит Е966, мальтин и мальтиновый сироп Е965, изо мальтит Е953;

- интенсивные подсластители – вещества несахарной природы, без глюкозного эквивалента, в сотни раз слаще сахара.

В пищевых продуктах, где его технологические функции важнее пищевых, рекомендуется заменять подсластители на заменители сахара. Сахароза в мучных кондитерских изделиях выполняет функцию пластификатора, влияет на структурно-механические свойства, ограничивает набухаемость белков, влияет на органолептические свойства готового продукта.

2. Применение подсластителей регламентируется Директивой ЕС 94/36 « О подсластителях и их применение в производстве пищевых продуктов». Она не распространяется

- на пищевые продукты, сладкие по своей природе;

- на подсластители, предназначенные для продажи непосредственно потребителю в качестве столовых таблеток;

- на подсластители готовых блюд.