Интенсивные подсластители, за исключением специально оговоренных случаев, нельзя применять в продуктах детского питания.
Подсластители не несут энергетической нагрузки, не требуют для усвоения инсулина, не вызывают кариеса. Они пригодны для производства низкокалорийных и диабетических продуктов. Интенсивные подсластители могут быть натуральными или синтетичесими.
Краткая характеристика натуральных подсластителей.
| Признаки | Тауматин Е957 | Стевиозид, стевия, порошок листьев и сироп из них | Неогесперидин дигидрохалкон Е 959 Цитроза, неогесперидин |
| Природные источники, способ получения | Зрелые плоды африканского кустарника катемфе, экстрагирование водой | Листья растения стевия. Родина – Южная Америка, куоьтивируется в Японии, Китае, Корее, Вьетнаме, Италии, России: Воронеж и Краснодар. Из очищеного сока растения. | Продукт химической модификации нарингина, горткого вещества кожуры грейпфрукта. |
| Технологические функции, ДСП | Подслакститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП не определено | Подсластитель, ДСП отсутствует. | Подсоаститель, усилитель вкуса и аромата, ДСП отсутствует. |
| Физико-химические свойства | Полипептид из 207 АК, сильный сладкий вкус (в сотни раз слаще сахара), который проявляется не сразу, но держится долго. Присутствуют лакричный привкус. Хорошо раст. В воде, не раст. В жирных раствор. | В 100-300 раз слаще сахарозы, Раст. в холодной воде, не раст. В горячей воде. | Стабилен, хор.раст. в горячей воде, полиолах; ср. раств. В воде, спиртах; не раст. В жирных растворителях. При силтным разбавлении приблизительно в 1800-2000 раз слаще сахарозы, при большей концентрации – в 330 раз; имеет ментолоподобный привкус. |
| Применение | Специальные сорта жевательной резинки. Сладость теряется при денатурации белка. В очень низкой дозировке проявляется свойства усилителя вкуса и аромата. | В смеси с пищевыми продуктами: зёленный чай, пряности. В чистом виде применяется редко. | Импользуется в сочетании с другими подсластителями, причем обнаруживает эффект синергизма. Разрешен в 12 группах продуктов. 1-2 мг/кг проявляет свойства усилителя вкуса изапаха. |
Синтетические интенсивные подсластители бывают индивидуальные или смесевые. Среди индивидуальных различают подсластители «старого» и «нового» поколений. Первые (цикламаты, сахарин) либо не обладают достаточной степенью сладости, либо не выдерживают конкуренции с «новыми» по вкусовым качествами. В некоторых странах «старые» подсластители запрещены.
Профиль сладости – отдельные вкусовые ощущения, возникающие при огранолептическом тестировании: полнота вкуса, начальная (опережающая) и остаточная (зависающая) сладость, начальная и остаточная горесь, остаточная сухая (металлическая) сладость. Профиль вкуса подсластителей не полностью совпадает с профилем вкуса сахара: сладость может наступать раньше или позже, сохраняться дольше или исчезать сразу, иметь более сильные или слабые, чем у сахара, горьковатый, солённый и другие оттенки вкуса. Из физико-химических свойств имеет значение растворимость, стабильность. Поэтому для приближение профиля сладости в реальных продуктах обычно используют смеси подсластителей.
Кроме того, при использовании в смеси проявляется синергизм.
«Качественный» синергизм проявляется в улучшение вкуса при использовании нескольких подсластителей вместо одного ( аспартам и ацетосульфам К).
«Количественный» синергизм – это взаимное усиление сладости различных подсластителей. Например, 320 мг смеси равных частей аспартама и ацетосульфама обладают той же сладостью, что и 500 мг каждого из этих подсластителей отдельно.
Дозировку подсластителей рассчитывают, исходя их ориентировочного коэффициента сладости, а затем уточняют по результатам дегустации:
П = С/ Ксл;
Где П – необходимое количество подсластителя, кг; С- количество заменяемого сахара, кг; Ксл- ориентировочный коэффициент сладости.
Ориентировочный коэффициент сладости – относительная величина, показывающая, во сколько раз меньше следует взять подсластителя, чем сахарозы, для приготовления раствора, эквивалентного по сладости 9-% му раствору сахарозы. Основные подсластители имеют следующие ориентировочные Ксл: ацетосульфам К – 200; аспартам – 200;цикламовая кислота и её соли – 30; сахарин и его соли – 500; сукралоза – 600; неогесперидин дигидрохалкон – 800 – 2000.
При использование данных подсластителей учитывают следующие правила:
- указанные коэффициенты сладости являются ориентировочными, могут меняться в зависимости от концентрации, кислотности пищевого продукта, присутствия других вкусовых веществ, особенно сладких; проявление недостатков зависит от концентрации. С повышением концентрации рост степени сладости и сахароподобности уменьшается;
- стабильность вносимого в продукт подсластителя зависит от физико – химических свойств продукта, прежде всего от его кислотности. Оптимальные значение рН для ацесульфама К 3-7; аспартама 3-5; цикламовой кислоты и её солей 3,5 -8; сахарин иего натриевая соль 3,3 – 9,0; сукралоза – 3-7. Наиболее стабильны сахарин, ацетосульфам К, сукралоза;
- при длительном хранении подсластители медленно разлагаются на составные, не сладкие части; чем ниже температура хранения, тем дольше не изменяется его сладость;
- аспартам нетермостабилен, поэтому его лучше не применять в продуктах, подвергнутых температурной обработке;
- ацетосульфам К очень легко растворим в воде, поэтому он применяется для приготовления сухих напитков, сухих смесей для мороженого и т.д.
- чаще всего подсластители вносят в виде водного раствора, как правило, перед последней операцией перемешивания.
Область применения: производство напитков, жевательной резинки, соусов, консервирования фруктов и овощей, молочная, хлебобулочная, кондитерская промышленность, производство столовых подсластителей для прямой продажи населению.
Подсластители, не имеющие разрешения к применению пр производстве пищевых продуктов в РФ. INS 956 алитам, дульцин, миракулин, монеллин, осладин, периллаальжексидоксим, полиглюкоза, ребаудиозид свинтер 2000, эрнандульцин, филодульцин.
Дата добавления: 2017-04-20; просмотров: 815;