АНТОЦИАНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ Е 163

- антоциановые красители – водорастворимые красители, содержащие в качестве основного компонента – антоциан. Известно 4 типа основных соединений: пеларгонидин, цианидин, дельфинидин, апигенидин. Это фенольные соединения, являющиеся моно- и дигликозидами.

Характер окраски природных антоцианов зависит от строения, рН среды, образования комплексов с металлами, способности адсорбироваться на поверхности полисахаридов, температуры и света. Изменение цвета антоциана с изменением кислотности раствора является основным технологическим недостатком. Наиболее устойчивую красную окраску антоцианы дают при рН= 1,5-2; при рН= 3,4-5 – красно-пурпурная или пурпурная; рН= 6,7 – 8 – синяя или сине-зеленная; рН=9 – зеленая; при рН=10 – желтая. При этом комплекс с магнием и кальцием дает синюю окраску, калия- красно- пурпурную. Представители: антоцианы Е163(i), энокраситель, экстракт из кожицы винограда Е163(ii), экстракт из чёрной смородины Е163 (iii). Это красные жидкости, порошки или пасты с легким запахом, легко растворимы в воде и этаноле, не растворимы в растительных маслах. Не имеют в настоящее время промышленного применения. Применение находят экстракты из кожицы винограда темных сортов, чёрной смородины, чёрной бузины, вишни, ежевики, рябины черноплодной, сорго красного, шток-розы. В РФ получаемые красители используются для окраски в красный или розовый цвет киселей, безалкогольных или алкогольных напитков, кондитерских изделий, фруктовых продуктов, содержащие в своем составе свободные кислоты.

Антоцианы не пригодны для окрашивания в красный цвет молочных продуктов, т.к. при рН выше 4 они синеют.

Другие области применения: окрашивание фармацевтических препаратов, косметических средств.

2. БЕТАЛАИНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ – водорастворимые красно- фиолетовые бетацианины и желтые бетаксантины. Бетацианы в кислой среде не устойчивые, легко разлагаются. Используется красный свекольный колорант Е162 для окрашивания кондитерских изделий.

3. ХИНОНОВЫЕ КРАСИТЕЛИ