Вещества, регулирующие аромат и вкус пищевых продуктов или улучшающие цвет пищевых продуктов

АРОМАТИЗАТОРЫ

1. Каждому пищевому продукту присущ его индивидуальный вкус и аромат. Часто образование вкуса и аромата происходит в процессе роста растения (эфирные масла), при действии микроогранизмов (квашении капусты), при приготовлении пищи (реакции Майера, неферментативного потемнения). В настоящее время выделено и изучено около 5000 вкусо – и араматообразующих веществ разнообразного строения: в хлебе –свыше 200; в чае – 300; в кофе – около 500; в винах – около 400, в яблоках – около 200 и т. Но большая часть данных соединений физиологически неощутимо. Поэтому основу аромата и вкуса составляют часть соединений, а другие участвуют в создании нюансах вкуса. Например, в винограде сорта Мускат – 17 соединений; аромат лимона – в основном цитраль; малины – пара-гидроксифенил-3-бутанон; чеснока – аллилдисульфид; яблок – этил-2-метилбутират; горького миндаля – бензальдегид; банана – изоамилацетат; аниса – анетолит.д.

Пищевой ароматизатор - вкусоароматическое вещества или смесь вкусоароматических веществ с растворителем или сухим носителем (наполнителем) или без них.

Пищевой ароматизатор – это 30-50, а иногда и 100 согласованных между собой компонентов.

В состав ароматизатора может входить традиционное пищевое сырье и пищевые добавки, разрешённые Департаментом Госсанэпиднадзора Минздрава России. Соки, варенья, сиропы, вина, коньяки, ликеры, а также пряности не относятся к ароматизаторам, так как применяются как пищевое сырье или продукт.

Пищевым ароматизаторам коды Е не присваивают, т.к. ароматизаторы являются сложными многокомпонентными системами, состоящими из разнообразных веществ. Количестве выпускаемых в мире ароматизаторов составляет около 10 000, в то время как число реально используемых пищевых добавок, не считая смесевых и ароматизаторов, около 500.

Применение пищевых ароматизаторов позволяет:

- создать широкий ассортимент продуктов, отличающихся по вкусу и аромату, на основе однотипной продукции: леденцовая карамель, мармелад, безалкогольные и слабоалкогольные напитки, желе, мороженое, йогуртов, жевательной резинки ит.д.;

- восстановить вкус и аромат, частично утерянный при хранении или переработке – замораживании, пастерилизации, консервировании, концентрированити;

- стандартизировать вкусоароматические характеристики пищевой продукции вне зависимости от сезонных колебаний качества исходного сельскохозяйственного сырья;

- усилить имеющийся у продуктов натуральный вкус и аромат(бульонные кубики);

- придать аромат продукции на основе ценных в питательном отношении, но лишенных ароматов, видов сырья (продукция из сои);

- придать аромат продукции, получаемой с использованием технологических процессов, при которых не происходит естественного образование аромата (приготовление пищи в микроволновке);

- избавить пищу от неприятных привкусов (привкус металла в консервах).

Не допускается применение ароматизаторов для маскировки изменения аромата пищевых продуктов, обусловленного их порчей либо недоброкачественным хранением, ароматизация натуральныхпродуктов для уиление естественных вкусов и ароматов: чай, кофе, молока, хлеба и т.д; в продуктах детского питания.

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: кондитерские изделия, безалкогольные напитки; мороженое, ликероводочные изделия, сухие кисели, маргарин, сиропу, мучные кондитерские изделия, жевательная резинка, молочные продукты, пудинги, мясо и мясопродукты.

В соотвествиис требованиями Департамента государственного санитарно-эпидемилогического надзора Минестерства здроваохранения РФ в ароматизаторах могут использоваться натуральные и синтетические вкусоароматические вещества, Включенные в «Список душистых веществ, применяемых в производстве ароматизаторов и пищевых продуктов» Европейского Совета – «Flavourimg substances and natural sources of flavourings» или «Список веществ, обшепринятых как безопасные» Ассоциации ихготовителей ароматизаторов и экстрактов FEMF-GRAS США. В документе Европейского Совета приведен перечь растений, рекомендованных в качестве источников сырья для производства ароматизаторов. Для получения ароматических компонентов могут быть использованы плоды, кора, смолистые выделения, ветки, листья, цветы и корни.

Натуральные ароматизаторы - это химические соединения или их смеси, выделенные из натурального сырья с применением физических методов (прессование, экстракцией, дистилляцией, растворение, смешивание), а также полученные с помощью методов биотехнологии. Одной из разновидностей натуральных ароматизаторов являются эссенции – водноспиртовые или дистилляты веществ из растительного сырья. По различным причинам использование только натуральных ароматизаторов невозможно: во-первых, из-за высокой стоимости сырья; во-вторых, из-за ограниченности природных сырьевых ресурсов; в-третьих, из-за слабости или недостаточной стабильности существующих натуральных ароматов.

Идентичные натуральным ароматизаторы - имеют в составе как минимум один компонент, идентичный натуральному, могут содержать и натуральные компоненты. Это химические соединения, идентифицированные в сырье растительного или животного происхождения, но полученные химическим синтезом или выделенные из натурального сырья с применением химических методов.

Искусственные ароматизаторы - имеют в своем составе минимум один искусственный компонент, могут содержать также натуральные и идентичные натуральным компоненты. Искусственные ароматические компоненты – это химические соединения, не идентифицированные до настоящего времени в сырье растительного или животного происхождения и полученные путем химического синтеза (синтез, реакции Майера, дымообразование при горении или пиролиз).

Ароматизаторы могут выпускаться в виде жидких продуктов (растворы или эмульсии), сухих и пастообразных продуктов.

Название ароматизаторов лишь частично отражает его аромат, к тому же каждый аромат изменяется в зависимости от качеств пищевого продукта. Для получения предварительного впечатления об ароматизаторе обычно оценивают путем «пронюхивания» (флаворист), а вкус и аромат – дегустацией модельных или лабораторных образцов продукции. Но невозможно учесть изменения ароматизатора в процессе производства, связанные с температурой обработки, влиянием рН.

Дозировка ароматизаторов обычно находится в пределах от 0,1 до 2,0 кг на 1 тонну или 100 дал готовой продукции.

Ароматизатор можно вводить в продукт неразбавленным (порошок специй при производстве колбасных изделий) или в виде концентрированного раствора в подходящем растворителе. Растворителем может быть вода, масло, спирт, небольшая часть самого ароматизируемого продукта или его компонент. На некоторые пищевые продукты (кукурузные палочки) можно производить прямое напыление разбавленного раствора ароматизатора. Время внесения ароматизатора в конкретный продукт определяют, исходя из технологии производства6

- сыры, колбасные изделия – вместе с солью;

- маслянный крем и б/а напиток – вместе с сахарным сиропом;

- изделия, подвергаемые тепловой обработке – ароматизатор вносится на последней стадии охлаждения, при тщательном перемешивании.

Срок годности составляет 1-2 года, хранение осуществляется в непрозрачных ёмкостях, в сухом хорошо проветриваемом помещении при температуре от 5°С до 15°С.

Ароматизаторы, внесённые в список разрешенных к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Ванилин, этилванилин, Е314 гваяковая смола, коптильные препараты, Е160с масло смолы парики, Е906 бензойная смола.

1. Эфирные масла – пахучие жидкие смеси летучих органических веществ, вырабатываемых растениями и обуславливающие их запах. Это многокомомпонентные системы с преобладанием некоторых компонентов. Химический состав эфирных масел непостоянен в течение онтогенеза растений. Содержание отдельных компонентов меняется в широких пределах даже в растениях одного вида и зависит от места произрастания, климатических особенностей сезона, особенностей послеуборной обработки т т.д.

Основу их составляет терпеноиды – терпены и их кислородные соединения.

Основные способы получения:

- отгонка с водяным паром;

- экстракция с органическими растворителями с последующей их отгонокй;

- мацерицая (поглощение свежим жиром);

- СО2-экстракция;

- холодное прессование.

Эфирные масла - бесцветные или зелёные, желтые, желто-бурые жидкости. Плотность меньше единицы. Плохо или не растворимы в воде, хорошо растворимы в неполярных растворителях, на свету под влиянием кислорода воздуха легко окисляются. Концентрация меняется от 0,1 -20 %.

ПРИГОТОВЛЕНИЕ И ХРАНЕНИЕ РАСТВОРОВ ЭФИРНЫХ МАСЕЛ.

Необходимое количество эфирного масла отмеривают цилиндром или градуированной пипеткой и добавляют в 1 л дезодорированного растительного масла, налитого в трёхлитровую ёмкость с крышкой. Растительное масло можно подогреть до 40° - 50°С. Цилиндр после отмеривания эфирного масла ополаскивают растительным маслом, которое затем также выливают в ёмкость. После этого её содержимое доводят растительным маслом до массы 2,0 кг (2,22 л). Смесь тщательно перемешивают. Приготовленный раствор можно хранить в тёмном месте при температуре 5 - 15° С. Срок хранения не должен превышать двух суток.

КРАСИТЕЛи

Цветовая гамма пищевого продукта определяет для потребителя внешнюю привлекательность продукта, вкус, качество и срок употребления, стимулирует или угнетает аппетит. Окраска, которую мы видим, прямо указывает на вкус и аромат, которые мы ощутим. В настоящее время в пищевой промышленности цвет пищевого продукта играет важную роль в торговле, стоимости и т.д. Например, насыщенный земляничный цвет продукта может ассоциироваться у потребителя с высоким качеством продукта. Однако в условиях современного производства становится неизбежным частичная или полная потеря привычной, первоначальной окраски продукта. В основном краски становятся бледными, блеклыми, а в ряде случаев приобретают даже неприятный вид. Для устранения данных недостатков и решения ряда других технологических задач применяются пищевые красители.

ПИЩЕВЫЕ КРАСИТЕЛИ – индивидуальные органические красящие вещества и их смеси или неорганические пигменты и их смеси, с неокрашенными компонентами или без них, разрешенные Минздравом России для окрашивания пищевых продуктов.

Красители в той или иной форме столетиями использовались в пищи. Известно, что египтяне окрашивали сладости и вино еще за 400 лет до н.э.

Не относят к пищевым красителям: пищевые продукты(ягоды, фрукты и т.д.), пряности, специи и красители, предназначенные для окрашивания несъедобных наружных частей пищевого продукта, за исключением скорлупы яиц.

Для окрашивания пищевых продуктов применяют:

- натуральные красители – это смеси красящих и сопутствующих веществ, полученных из пищевых продуктов или других источников сырья растительного или животного происхождения путем экстракции, приводящей к селективному выделению красящих веществ относительно питательных, ароматических и других компонентов. Натуральным красителем считается также карамельный колер – продукт термической карамелизации углеводов, в том числе в присутствии химических реагентов.

-синтетические красители – это смеси органических красящих веществ и сопутствующих продуктов, полученных химическим путем. Синтетические красители могут имеет природные аналоги. В таком случае их называют - идентичные натуральным – красители, содержащие пигменты, идентифицированные в пищевых продуктах, но полученные путем химического или биохимического синтеза.

- неорганические пищевые красители (пигменты)- это окрашенные неорганические соединения, встречающиеся в природе (минеральные) или полученные химическим путем.

Применение указанных типов красителей связано с тем, что сейчас нет пищевых колорантов, полностью соответствующих свойствам идеального пищевого красителя. Каждый тип колоранта имеет свои технологические, токсикологические недостатки и преимущества.

ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЕ ФУНКЦИИ КРАСИТЕЛЕЙ:

Восстановление природной окраски, утраченной в процессе обработки и хранения;

Повышение интенсивности природной окраски;

Окрашивание бесцветных продуктов, например, жевательная резинка, безалкогольные напитки.

Красители делят на органические и неорганические, на жиро- и водорастворимые, пигменты (нерастворимые ни в воде, ни в жире).

ОБЛАСТЬ ПРИМЕНЕНИЯ: производство кондитерских изделий, напитков, молочных продуктов, консервов, мясных и рыбных продуктов, продуктов быстрого приготовления, чипсов, соусов.

Не допускается применение пищевых красителей: в необработанных пищевых продуктах; в пастеризованном, стерилизованном и шоколадном молоке, кисломолочных продуктах, сливках консервированных, сгущенных неароматизированных; яйца и продукты из яиц; мясе, птице, рыбе ракообразные, моллюски цельные или измельченные, включая фарш, без добавления других ингредиентов, сырые; муке, крупе, бобовых; овощах, фруктах (кроме маслин), фруктовых и овощных соках, пасты, пюре, грибы консервированные, кроме продуктов для которых предусмотрено окрашивание; сахаре, глюкозе, фруктозе, в производстве сахара-рафинада допускается использование ультрамариана; меде; какао-продуктах,шоколадных ингредиентов в кондитеских и дригих изделиях; кофе жареном, цикорий, чае, экстракты их них; питьевой бутилированной воде и в банках; пищевых продуктах для детей до 3-х лет.

Вопросы о принадлежности конкретного вещества к категории красителей, о регламентации применения красителей решает Департемент Госсанэпиднадзора Минздрава РФ. В настоящее время в РФ около 60 красителей (обозначенных строчными буквами) с единым Е- номером, Е-1…

Индивидуальных красителей, разрешенных СанПиН России, насчитывается 40. Два красителя обладают комбинированным действием:

- Е 170 – карбонаты кальция – поверхностный краситель, стабилизатор, добавка, препятствующая слеживанию;

- Е 181 – танины пищевые – краситель, эмульгатор, стабилизатор.

Красители, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ.Е 127 эритрозин, Е 154 коричневый ФК, Е 173 алюминий, картамус, кроцин, кроцетин, зеаксантин, санталин, цитранаксантин.

Красители, запрещенные к применению при производстве пищевых продуктов в РФ: Е123 амарант, разрешенный в странах ЕС для винных аперититов, спиртных напитков и рыбной икры в дозировке до 30 мг на 1лили1кг; Е 121 цитрусовый красный 2.

Изменения вкусов потребителей, демографическая ситуация и технологический прогресс привели к росту рынка красителей. Наиболее значительно для красителей натурального происхождения благодаря успехам в сфере улучшения их стабильности, а также тому, что производители вынуждены учитывать быстро распространяющееся мнение потребителей, что «натуральное и есть самое лучшее». По прогнозам западных аналитиков, в будущем дальнейший рост будет и далее наблюдается на рынке красителей натурального происхождения, ежегодный прирост составит 5-10 %. Синтетическим красителям также предрекают рост, но более скромный – 3-5 %. На рынке всегда будет место для синтетических красителей. Ассортимент пищевых продуктов очень широк и постоянно нуждается в доступных, в том числе и по себестоимости, компонентах. К тому же есть только один путь получения стабильного голубого оттенка – синтетический.

ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА нацелена на получение измельченных пигментов и их капсулирование с нерастворимым носителем. Преимущества технологии:

- улучшенная светостойкость (куркумин);

- диспергируемые в масле формы пигментов, изначально диспергируемые в воде (экстракт из корней свеклы и карамельный пигмент);

- понижение дозировки ряда добавок;

- производство красителей разных оттенков;

- уменьшение миграции красителей.

Использование распылительной сушки привело к разработке микрокапсулированных природных пигментов повышенной стабильности. Полное микрокапсулирование ставит целью целиком заключить частицы пигмента в зашитную сетку, изолирующую от факторов, которые могут вызвать потерю или изменение цветности. Механизм выделения для красителей часто более актуален, чем для других ингредиентов. Реальное значение имеет зрительное восприятие продукта в момент покупки или непосредственно перед употреблением. Высвобождение во рту или в процессе выработки не всегда отвечает требованиям. Пока пигмент не высвобожден, капсулирующий материал должен оставаться прозрачным на свету, а микрокапсулы – очень маленькими.

ИСТОЧНИКИ ПИГМЕНТОВ:

- генетически модифицированные источники;

- органические красители (не менее 95%);

- биотехнология.

В целом же нужно отметить, что наиболее перспективным является разработка термо- и кислотностойкого натурального красного красителя,или альтернативно стойкого, не зависящего от рН натурального синего оттенка.