Действие на микроорганизмы.

Механизм действия консервантов на возбудителей порчи многообразен. Антимикробное действие консерванта можно объяснить его воздействием:

-ДНК;

- синтез белка;

- активность ферментов;

- клеточная мембрана;
- клеточную оболочку;

- механизм транспорта веществ.

Низин,

Субтилин бензоаты сорбат NaCl, SO2

Развитие зародыша набухание ® разрыв споровой оболочки ® рост клетки ®

Тиозин, полифосфаты

деление клетки

Выбор консерванта и его дозировка зависит от степени бактериальной загрязнённости, условий хранения, физико – химических свойств пищевого продукта (рН, активности воды), технологии получения и желаемого срока годности. Санитарным законодательством предусмотрены количественные ограничения в применении химических консервантов: они должны использоваться в концентрациях, минимальных для достижения технологического эффекта.

Спектр антимикробного действия конкретного консерванта в отношении различных м/о отлична, т.е. каждый консервант имеет свою область применения.

Таблица № 1. Эффективность некоторых консервантов по отношению к некоторым м/о.

В связи с разной активностью по отношению к м/о целесообразно применять смеси консервантов. Применение смеси консервантов позволяет расширить спектр действия, уменьшить концентрацию отдельных консервантов, усилить антимикробный эффект, уменьшить количество побочных явлений. При этом возможно несколько вариантов технологического действия смеси консервантов:

- простое сложение эффектов действия: смесь действует как сумма её составляющих;

- синергизм: угнетающие действие может быть достигнуто при использовании меньших концентраций индивидуальных консервантов;

- антагонизм: для смеси необходима более высокая концентрация, чем при использовании индивидуальных консервантов.

В технологии переработки продуктов растительного происхождения чаще всего используется сочетание бензойной, сорбиновой, сернистой кислот или их солей. Эффективным способом является сочетание смеси консервантов с физическими способами консервирования (сушкой, нагреванием, охлаждением и т.д.).

При выборе консерванта или при разработке конкретной рецептуры необходимо руководствоваться некоторыми правилами:

1. Консервант должен: иметь широкий спектр действия, быть эффективным против м/о, содержащихся в этой пищевой системе; оставаться в продукте в течение всего срока хранения; замедлять образования токсинов; не оказывать влияния на пищевую ценность продукта; быть технологичным и дешевым.

2. Консервант не должен: быть физиологически опасным; реагировать с нутриентами пищевой системы, создавать экологические и технологические проблемы в ходе технологического потока; влиять на микробиологические процессы, предусмотренные данной технологией.

3. Кислотность среды влияет на эффективность консервантов – чем более кислый продукт, тем в него требуется добавлять консерванта. Консервирующие действие борной и п- оксибензойной кислот, а также в определенной степени сернистой кислоты не зависят от величины рН.

4. Применение консервантов может быть эффективным только при их равномерном распределении в продукте, которое легче всего достигается растворением консерванта. Тем более м/о размножаются только в водной среде. Поскольку в воде лучше растворяются соли кислот, их рекомендуется использовать для консервирования продуктов с высоким содержанием воды (например: безалкогольные напитки - консервант бензоаты или сорбаты). При этом соли используются, как правило, в виде водных растворов, а кислоты – в виде порошков Пищевые эмульсии с высоким содержанием жировой фракции также рекомендуется консервировать солями или смесью кислот и солей, поскольку водная фаза маргарина или майонеза в значительно большей степени подвержена м/о порчи, чем жировая. Растворимость консервантов в конкретной пищевой системе может меняться, т.к. в последней содержатся поваренная соль, сахар или другое вкусовое вещество.

5. Стадия внесения консерванта определяется технологией. Оптимальным считается момент после термообработки и перед перемешиванием, когда после пастерилизации или стерилизации снижается уровень обсеменённости м/о, а добавка консерванта позволяет сохранить его достаточно долго.

6. Если консервант растворен в жёсткой воде, то раствор может быть слегка мутным, но это не влияет на его консервирующие действие. При добавлении к растворам лимонной или других кислот может выпадать осадок малорастворимых в воде сорбиновой или бензойной кислоты. Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения . В идеале они должны быть свежеприготовленными. Рекомендуется готовить их не реже одного раза в смену.

7. Как правило, продукты с пониженной калорийностью имеют высокое содержание воды и легко подвергаются порче. Количество добавляемого к ним консерванта должно быть больше на 30 – 40%, чем рекомендуется для обычных продуктов.

8. Добавка спирта, большого количества сахара (50% и выше) и/или другого вещества, проявляющего консервирующее действие, снижает требуемое количество консерванта.

9. Консерванты, за исключением сернистого ангидрида и углекислого газа,- термостойкие соединения.

10. Консерванты на основе сорбиновой или бензойной кислот не подвержены воздействию высоких температур. Но если технологический процесс включает в себя длительное кипячение продукта в открытой ёмкости, необходимо увеличить их дозировку, так как они могут частично улетучиться с паром.

11. Двуокись серы, используемая в производстве ряда продуктов, не может быть полностью заменена другими консервантами, так как двуокись серы также выполняет функции антиокислителя. То же относится и к нитритам и нитратам, применяемым в производстве мясопродуктов (технологические функции – консервант, стабилизатор окраски).

12. Растворы консервантов имеют ограниченный срок хранения. В идеале должны быть свежеприготовленными. Срок годности сухих консервантов от 1 года до 5 лет.

Не разрешается применении консервантов в молоке, сливочном масле, муке, хлебе (кроме фасованного), продуктах детского питания, а также в изделиях маркированных как « натуральные», «свежие».

Консерванты, не имеющие разрешения к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Азиды, антибиотики, Е284 борная кислота, Е285 бура (боракс), Е233 тиабендазол, Е243 диэтил карбонат, озон, этиленоксид, пропиленоксид, салициловая кислота, тиомочевина.

Консерванты, запрещённые к применению при производстве пищевых продуктов в РФ. Е240 формальдегид.