Технология БЛЮД ИЗ Яйцепродуктов

Яйца варят (всмятку, в «мешочек», вкрутую, омлеты паровые и т. д.), жарят (яичницы, омлеты и др.) и запекают (драчены).

Для варки яиц используют котлы с сетчатыми вкладышами. Яйца погружают в кипящую подсоленную воду (3 л на 10 яиц) и варят с момента закипания: всмятку - 3,5 мин; в «мешочек» - 4,5-5,5; вкрутую – 8-10 мин. После варки яйца погружают в холодную воду.

Яйца в «мешочек»можно варить и без скорлупы. Для этого воду наливают в плоскую посуду, добавляют соль, уксус (10 г соли и 50 г уксуса на 1 л воды), доводят до кипения, выпускают яйцо и варят 3-3,5 мин. Яйца, сваренные в «мешочек», отпускают на гренках с ломтиком обжаренной колбасы или ветчины, а соус красный с эстрагоном или томатный подают отдельно. Кроме того, помидоры фаршируют мелко нарезанной ветчиной и обжаренными на масле шампиньонами, запекают в жарочном шка­фу и кладут на них яйцо, сваренное без скорлупы. Соус томатный основной или сметанный подают отдельно.

Для приготовления яичной кашки яйца разводят молоком, добавляют соль, масло и варят в плоской посуде, непрерывно помешивая, пока масса не приобретет консистенцию полужидкой каши. Отпускают в мисках или глубоких блюдцах в натуральном виде или с ломтиками поджаренных овощей (кабачки, баклажаны, грибы), дольками жареных грибов, зеленым горошком в масле, кочешками вареной цветной капусты и т. д., ломтиками жареных мясных продуктов (колбасы или сосисок), мелко нарезанной и обжаренной ветчиной.

Яичницыготовят натуральные и с дополнительными продуктами. Яичницу натуральную жарят на порционной сковороде и в ней же подают, посыпав зеленью.

Для приготовления яичницы с дополнительными продуктами нарезают шпик, жареный картофель, лук, хлеб, помидоры, обжаривают их на сковородах и заливают яйцами.

Омлетыготовят натуральные, фаршированные и смешанные.

Для приготовления натурального омлета яйца смешивают с молоком, солью, выливают на сковороду с маслом и, помешивая, жарят при сильном нагреве. Как только масса начнет густеть, края ее заворачивают с двух сторон к середине в виде пирожка. При массовом приготовлении омлетов массу наливают в противни и запекают в жарочном шкафу, а массу для натурального омлета наливают в глубокие порционные сковороды (кроншели) и варят на водяной бане (мармите).

Фаршированный омлет готовят так же, как натуральный, но заворачивают в него фарш - овощной, грибной, мясной. Для приготовления овощного фарша зеленый горошек прогревают, фасоль стручковую варят и мелко нарезают, грибы обжаривают, затем все соединяют и заправляют соусом молочным. Для мясного фарша мелко нарезают ветчину, колбасу вареную, сосиски или вареные почки, обжаривают их и прогревают в соусе красном основном, сметанном с луком или томатном.

Смешанные омлеты готовят, запекая омлетную массу с наполнителями: жареным картофелем, мелко нарубленными пр­пущенными капустой и морковью, кашами, крабами и др.

Массудля драчены готовят так же, как для омлета, но добавляют в нее муку и сметану. Запекают драчены на сковородах в жарочном шкафу.

Драчены и омлеты готовят непосредственно перед подачей.