Технология БЛЮД И ГАРНИРов ИЗ КРУП

Рассыпчатые каши. Эти каши варят на воде из всех видов круп, кроме манной, овсяной и хлопьев овсяных Геркулес. Используют их в качестве самостоятельных блюд, гарниров к мясным блюдам и фаршей.

Для приготовления гречневой рассыпчатой каши перебранную крупу всыпают в котел с кипящей подсоленной водой и перемешивают; всплывшие пустотелые зерна удаляют. Варят крупу до загустения, помешивая веселкой. В процессе варки можно добавлять жир, который предотвращает слипание зерен. После того, как крупа поглотит всю воду, котел закрывают крышкой и доваривают кашу, ослабив нагрев. Если кашу варят в наплитной посуде, то для упревания каши посуду ставят в жарочный шкаф.

Продолжительность упревания каши из обжаренной крупы - 1,5-2 ч, гидротермически обработанной (быстроразвариваюшейся) - 1 - 1,5 ч.

Так же варят рассыпчатые каши из других круп. Продолжительность упревания перловой, ячневой, пшенной и пшеничной каш 1,5 - 2 ч; рисовой - около 1 ч.

Из риса и пшена каши варят также откидным способом (со сливом жидкости). Подготовленную крупу загружают в кипящую подсоленную воду (в шестикратном количестве) и варят рис до готовности, пшено – 5-10 мин. После этого рис откидывают на дуршлаг и промывают горячей кипяченой водой. Затем рис перекладывают в сотейник или котел, добавляют жир и прогревают на плите или помещают в жарочный шкаф. С проваренного пшена сливают воду, добавляют жир и доваривают кашу до готовности при слабом нагреве.

Каши подают с маслом (маргарином) или с сахаром в горячем виде, с молоком - в горячем и холодном виде. Кипяченое молоко горячее или холодное можно подавать отдельно в стакане.

Рассыпчатые каши, за исключением кукурузной и каши из саго, готовят также с наполнителями пассерованным луком, жаре­ными мозгами или печенью, яйцами, грибами и луком. В этом случае лук мелко нарезанный пассеруют на жире или со шпиком, нарезанным мелкими кубиками; мозги, очищенные от пленок, отваривают, нарезают ломтиками или кусочками и жарят, после чего измельчают; печень, нарезанную мелкими кусочками, жарят. К жареным мозгам и печени добавляют пассерованный лук. Подготовленные наполнители смешивают с горячей кашей. Яйца варят вкрутую, мелко рубят и посыпают ими заправленную маслом (маргарином) кашу. Для каши с грибами и луком используют сушеные белые грибы, которые варят, мелко рубят и вместе с отваром добавляют в воду перед закладкой крупы; в готовую кашу кладут пассерованный лук.

Рис припущенный готовят, заливая промытый рис мясным или куриным бульоном, или водой (рис должен быть только покрыт жидкостью), добавляют 50% положенного по рецептуре масла или маргарина, соль, закрывают котел крышкой и припускают до готовности. Оставшийся жир добавляют в готовый припущенный рис. Используют его только в качестве гарнира. Рис припущенный готовят также с томатом, который в пассерованном виде кладут в конце припускания риса.

Вязкие каши готовят на воде, молоке и молоке с добавлением воды. Некоторые крупы (рис, перловая, овсяная, пшеничная, пшено) в молоке или в молоке с водой развариваются медленнее, чем в воде. Поэтому их варят предварительно в кипящей воде в течение 20-30 мин (пшено - не более 10 мин), после чего излишек воды сливают, добавляют молоко и доводят крупы до готовности. Манную крупу, дробленые крупы и хлопья овсяные Геркулес варят сразу в молоке.

Вязкие каши можно варить с тыквой, черносливом и морковью.

Для приготовления каши с тыквой (пшенная, пшеничная или рисовая) нарезанную мелкими кубиками тыкву закладывают в кипящее молоко (цельное или разведенное водой), добавляют соль, сахар и доводят до кипения. В кипящую смесь засыпают перебранную и промытую крупу и помешивают до загустения, после чего нагрев ослабляют и варят до готовности. Отпускают в горячем виде со сливочным маслом или маргарином.

Кашу с черносливом варят из рисовой, пшенной и пшеничной круп и хлопьев овсяных Геркулес. Чернослив отваривают в воде и дают ему после варки полностью набухнуть. Затем отвар сливают, добавляют в него необходимое количество воды для варки каши, соль, сахар, засыпают крупу и варят до готов­ности. При отпуске на кашу кладут чернослив (с косточкой) и поливают маслом сливочным или маргарином.

При изготовлении каши с морковью (овсяная, пшеничная, пшенная) мелко нарезанную морковь, пассерованную на масле сливочном или маргарине, кладут в кипящую воду с молоком, добавляют соль, сахар, всыпают подготовленную крупу и варят до готовности.

Жидкие каши варят из всех видов круп, кроме гречневой, ячневой и саго, так же, как и вязкие, но с большим количеством жидкости. Для приготовления каши в кипящую жид­кость (молоко, молоко с водой, вода) добавляют сахар, соль, а после их растворения всыпают при непрерывном помешивании тонкой струей крупу. После загустения каши нагрев уменьшают и варят до готовности. Отпускают жидкие каши в горячем виде с маслом, сахаром, вареньем, повидлом, джемом, медом или посыпанными корицей.

Изделия из каш. Крупяные котлеты и биточки. Приготовляют их из вязких каш (манной, рисовой, пшенной, пшеничной, перловой, ячневой). Для этого готовую вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, смешивают с сырыми яйцами и разделывают в теплом виде на котлеты или биточки, которые затем панируют в сухарях.

Котлеты, биточки перловые можно готовить с творогом. Для этого готовую перловую кашу пропускают через протирочную машину, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, затем массу перемешивают, формуют из нее изделия и панируют их в сухарях.

Для приготовления котлет (биточков) рисовых и пшенных с морковью последнюю нарезают соломкой, припускают с жиром и протирают. Полученное морковное пюре кладут в готовую вязкую кашу, массу перемешивают, охлаждают до 60-70°С, добавляют яйца и формуют из нее изделия.

Жарят котлеты и биточки на сковородах или противнях в течение 10 мин, используя кулинарный жир или растительное масло.

При подаче котлеты и биточки поливают сметаной или соусами - абрикосовым, клюквенным, молочным, сметанным либо грибным; отпускают их также с вареньем, джемом или повидлом. Кашу для котлет и биточков, которые отпускают с грибным соусом, варят без сахара.

Запеканки и пудинги.Для приготовления запеканок используют вязкие или рассыпчатые каши, сваренные на цельном или разбавленном водой молоке либо на воде. В зависимости от рецептуры в кашу для запеканок вводят яйца, творог, изюм, ванилин, свежие плоды и др.

Пудинги отличаются от запеканок более рыхлой консистенцией, которую им придают взбитые яичные белки. Готовят пудинги чаще всего из риса, манной или пшенной крупы.

Для приготовления запеканки (пшенной, манной, рисовой, пшеничной) в вязкую кашу, охлажденную до 60-70°С, вводят сырые яйца, изюм и маргарин. Для приготовления запеканки рисовой с творогом используют рассыпчатую рисовую кашу, сваренную на воде, с изюмом или без него. После охлаждения до 60-70°С в нее добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин и маргарин. Полученную массу перемешивают, выкладывают на противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Готовые запеканки порционируют и отпускают со сладким фруктовым соусом или сметаной либо с маслом.

Крупеник готовят из рассыпчатой гречневой или пшеничной каши, в которую после охлаждения до 60-70°С добавляют протертый творог, соль, сахар, маргарин, сырые яйца и перемешивают. Подготавливают крупеник к запеканию и запекают так же, как и запеканки. Отпускают с маслом или сметаной.

Для приготовления пудинга рисового, манного или пшенного вязкую кашу охлаждают до 60-70°С, добавляют нарезанные мелкими кусочками цукаты, растертые с сахаром яичные желтки, изюм, ванилин, масло и перемешивают. В полученную массу вводят взбитые в густую пену яичные белки, выкладывают на порционную сковороду или противень, смазывают смесью яйца со сметаной и запекают. Подают со сладким соусом или с вареньем.