ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКА

Варят крупы на воде или бульоне, цельном или разбавленном водой молоке. Консистенция получаемых при этом каш может быть рассыпчатой, вязкой или жидкой в зависимости от соотношения крупы и жидкости. Это соотношение неодинаково для различных видов круп и колеблется в следующих пределах: при варке каш рассыпчатой консистенции - от 1:1,5 до 1:2,4; вязкой - от 1 : 3,2 до 1: 3,7; жидкой - от 1 :4,2 до 1 :5,7. При варке каш подготовленную крупу засыпают в кипящую жидкость и размешивают. После загустения каши котел закрывают крышкой и доводят его содержимое до готовности при слабом нагреве.

Так как объем каши значительно увеличивается, суммарный объем воды и крупы должен занимать не более 80% объема котла.

Рассыпчатая каша должна состоять из хорошо набухших ядер, сохранивших форму, но вместе с тем мягких.

В готовой вязкой каше ядра крупы должны быть набухшими, мягкой консистенции, слипшимися между собой. При температуре 60-70°С вязкая каша представляет собой довольно густую массу, которая держится горкой, не расплываясь.

2.2. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКАБОБОВЫХПодготовленные семена бобовых заливают водой (2,5 л на 1 кг) и варят в посуде с закрытой крышкой при слабом кипении без добавления соли. Для улучшения вкуса бобовых к ним можно добавлять в процессе варки ароматические коренья и овощи.

Продолжительность варки бобовых колеблется в пределах от 60 – 180 мин. в зависимости от их вида, сортовых особенностей, срока хранения (при длительном хранении развариваемость семян значительно ухудшается) и времени замачивания.

После размягчения бобовых варку прекращают, добавляют соль, выдерживают бобовые в отваре 15-20 мин, затем воду сливают и, если она не имеет неприятных цвета, вкуса и запаха, и пользуют для приготовления супов.

2.3. ТЕПЛОВАЯ КУЛИНАРНАЯ ОБРАБОТКАМАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Макароны, лапшу, вермишель и другие макаронные изделия отваривают в кипящей подсоленной воде (6 л воды, 50 г соли на 1 кг сухих макаронных изделий). Макароны варят 20-30 мин, лапшу – 20-25 мин, вермишель – 10-12 мин

Варят макаронные изделия в котлах с сетками-вкладышами, в которые закладывают продукт; погружают и извлекают сетки вкладыши специальными механизмами.

Сваренные макаронные изделия перекладывают в посуду с топленным жиром и перемешивают, чтобы они не склеивались; остальной жир добавляют при отпуске.

Отвар употребляют для приготовления супов и соусов, так он содержит различные питательные вещества (азотистые, минеральные в-ва, крахмал, сахара).