Строение мышечной ткани

Под мясом понимается туша или часть туши, полученная от убоя скота и представляющая собой совокупность мышечной, жировой, соединительной и костной (или без нее) тканей. Преобладающей тканью в мясе является мышечная. Она составляет до 40% массы тела животного, является основой скелетной мускулатуры и наиболее ценной в биологическом отношении.

Мышечная ткань (Рис.2.4.) построена из мышечных волокон – многоядерных клеток толщиной от 10 до 100 микрон и длиной 12 и более сантиметров. Поверхность волокна покрыта эластичной оболочкой – сарколеммой, которая состоит из двух слоев с липидной прослойкой.

Рис. 2.4. Схема строения мышечного волокна

1- ядро; 2 –миофибрилла; 3- миофиламент; 4 – саркоплазма;

5 – сарколемма; 6 – ретикулиновые волокна; 7 – эндомизиальные коллагеновые и эластиновые волокна

К наружному, гомогенному, слою прикрепляются коллагеновые фибриллы, которые располагаются вокруг волокна в виде сетки. Внутренний слой – это мембрана, внешний – состоит из густой сетки коллагеновых и эластиновых волокон. Посередине волокна расположены продольные структурные элементы миофибриллы, а так же ядра и некоторые органеллы клетки (митохондрии, рибосомы, лизосомы и т.д.). Меньшую часть клетки (40…35% объема) занимает саркоплазма, которая полностью ок ружает все клеточные образования.

Миофибриллы – это поперечнополтосатые структуры, толщиной 1…2 нм, которые располагаются вдоль мышечного волокна направленными пучками, состоят, в свою очередь, из миофиламентов. Ядра и другие органеллы находятся под сарколеммой на периферии.

Мышечные волокна соединяются с помощью тончайших прослоек соединительной ткани эндомизия в небольшие первичные пучки. Первичные пучки соединяются во вторичные и так далее. Пучки высшего порядка покрыты

соединительно-тканной оболочкой перимизием и в совокупности составляют мускул, который так же покрыт соединительно-тканной оболочкой эпимизием (Рис.2.5). Эндомизий и перимизий образуют своеобразный каркас, или строму мышц.

Сердечная мышечная ткань состоит из мышечных волокон, взаимосвязанных между собой, волокна содержат много саркоплазмы, богатой гликогеном мало фибрилл, расположенных пучками.

Основой ткани языка служат поперечно-полосатые мышцы, волокна которых проходят пучками в трех взаимно перпендикулярных направлениях. Между пучками расположена в меньшем количестве соединительная ткань и в большем – жировая. На поверхности языка слизистая оболочка тесно связана с мышечной тканью прочной пленкой.

Печень снаружи покрыта соединительно-тканной оболочкой, которая проникает внутрь органа и образует перегородки. Эти перегородки подразделяют печень на дольки, имеющие форму шестигранной призмы размером 1,5-2,5 мм. Соединительной ткани больше всего в печени свиней, ее прослойки хорошо видны и придают продукту «мраморный» вид и крупитчастую структуру.

Строение соединительной ткани