Биологическую ценность жиров оценивают по таким показателям;

· Отношение НЖК:МНЖК:ПНЖК-1:1:1;

· Отношение ПНЖК:НЖК-0,2-0,4;

· Отношение линолевой жирной кислоты к α-линоленовой - больше чем 0,25;

· Отношение линолевой жирной кислоты к олеиновой – меньше чем 7,0;

· Отношение жирных кислот семейсва ω6:ω3 - (для здоровых людей - меньше чем 4; для людей с фактором риска на сердечно-сосудистые заболевания - меньше чем 1; для больных сердечно-сосудистой патологией - меньше чем 0,4);

· Содержания жирорастворимых витаминов А, D, Е, К.

· Отношение витамина Е к ПНЖК - 1:500, но не больше 1000;

· Содержание фосфолипидов - наибольшее;

· Содержание β-ситостерина - наибольший;

· Содержание холестерина - за нормой потребности;

· Отношение холестерина к фосфолипидам - меньше всего;

· Содержание транс-изомеров жирных кислот - самое малое;

· Содержание продуктов окисления жиров и полимеризации жирных
кислот (эпоксидов, димеров, тримеров жирных кислот) -
самое малое;

· Содержание жирных кислот с нечетным числом атомов углерода - самое малое.

Жиры относятся к основным пищевым веществам и являются обязательным компонентом в сбалансированном питании. Недостаточное поступление жира может привести к нарушению деятельности центральной нервной системы, ослаблению иммунобиологических механизмов, изменению кожи, почек, органа зрения и др. От уровня сбалансированности жира с другими пищевыми веществами зависит интенсивность и характер многих процессов, протекающих в организме, связанных с обменом и превращением, а также усвоением пищевых веществ.

Ненасыщенные жирные кислоты изучались усиленно в последние 20 лет. Они получаются при расщеплении микропротеинов, холестерина, предотвращая агрегацию кровяных тел и образование тромбов, снижают воспалительные процессы, функциональные свойства их проявляются в снижении риска заболевания атеросклерозом, рак, давление, тромбозы, ожирение, аритмия и др.

На жиры приходится до 30% общей калорийности рациона. В суточном рационе человека количество незаменимых жирных кислот должно составлять 7-9г, что соответствует 15-20г растительных масел, не подвергавшихся тепловой обработке. Кроме того, только с растительными нерафинированными жирами поступают фосфатиды, потребность в которых до 5 г.

В натуральном виде рацион должен включат 30-35 г сливочного масла или соответствующее количество сметаны, сливок, остальное количество к суточной норме должны составлять кулинарные жиры.

Углеводы.

В организме человека углеводы выполняют несколько важных функций:

- пластичная

- энергетическая

- защитная

- белоксохраняющая

- специфическая

- резервная.

Для углеводов основными критериями оценки является гликемичний индекс, сладость и класс углеводов. Сладость должна быть наибольшей, гликемичний индекс - самый малый. Оценивая углеводный состав продуктов, анализируют содержание фруктозы, глюкозы, их соотношения, содержание три- и четыресахаридов, крахмалю, клетчатки. Содержание три- и четыресахаридов должно быть самое малое, поскольку в организме человека нет соответствующих пищеварительных гидролаз и потэому они плохо перевариваются и поддерживают избыточное развитие микрофлоры кишечника.

Углеводы являются основным источником энергии. В процессе пищеварения более сложные углеводы расщепляются на менее сложные, причем конечным продуктом расщепления является глюкоза, которая, всасываясь в тонком кишечнике, усваивается организмом. При избыточном поступлении углеводов они легко превращаются в жир. Основным источником углеводов являются продукты растительного происхождения (сахар, хлеб, крупы, овощи, особенно картофель, фрукты); к легкоусвояемым углеводам относят сахар, мед, конфеты, торты и другие кондитерские изделия. Растительная клетчатка, которая содержится в фруктах, черном хлебе, организмом не усваивается, но усиливает двигательную активность кишечника

Потребности организма в углеводах значительно больше по сравнению с другими составными рациона. Крахмалосодержащие продукты (мука, крупа, картофель, бобовые) поставляют организму сахара, пектины, клетчатку, протопектин и другие компоненты. Людям, занятым физическим трудом, для покрытия энергозатрат рекомендуются крахмалосодержащие продукты.

Витамины и антиоксиданты – они укрепляют иммунную систему, предупреждают заболевания. Антиоксиданты защищают организм вот свободных радикалов, проявляя антикарценогеное действие, блокируют активные перекисные радикалы, замедляя процесс старения.

Потребность человека в витаминах определяется многими факторами, но они в полном ассортименте должны присутствовать в рацион. И если витамин С поступает со свежими овощами и фруктами, то витамины группы В – с хлебом и крупами, мясопродуктами, бобовыми. Витамин А – молочные продукты, морковь, лук зеленый, помидоры, абрикосы. Но надо помнить, что витамины разрушаются как при механической, так и тепловой обработке продуктов от 30 до 50 %.

Минеральные вещества – улучшают работу мышц, нервно-мышечную деятельность, способствуют росту организма, костей, регулируют количество гормонов, участвуют в кроветворении, переносят кислород, снижают риск атеросклероза.

Минеральные вещества играют важную роль в интенсификации пластических процессов в организме, но они выводятся из организма в результате различных обменных процессов. Усвоение минеральных веществ, особенно кальция и фосфора, во многом зависит от их соотношения с другими веществами. Всасывание некоторых минеральных веществ в организме, особенно кальция и фосфора, ухудшается при избытке жира и магния.

Пробиотики - оказывают благоприятное воздействие на физиологические и биохимические реакции организма через оптимизацию его микроэкологического статуса (кишечная микрофлора). Это бифидолактобактерии.

Дисбаланс микробной флоры человека приводит к тяжелым заболеваниям. Пробиотики восстанавливают нормальную микрофлору, является для организма источником незаменимых аминокислот, в том числе триптофана, снижают уровень холестерина в крови.

Пребиотики – пищевые добавки немикробного происхождения, не перевариваются в кишечнике, оказывают благотворный эффект на стимуляцию и рост микрофлоры. Это различные олигосахариды – медовый сироп, хлопковые семена, различные зерна.

Основными пищевыми продуктами, как источники функциональных ингредиентов, являются:

– природные злаки (ПВ, витамины А, Е, В, Са, фитоэлементы)

– молочные продукты (Са, Витамин В, микроорганизмы. линолевая кислота)

– растительные жиры (линолевая, линоленовая кислоты, омега – 3 жирные кислоты, витамины)

– натуральные соки и напитки – витамины С, В., b-каротин, растворимые ПВ, фитоэлементы.

выделяются 4 основные группы продуктов:

- энергетического назначения (крупы, хлебобулочные, кондитерские, картофель, жиры, сахар)

- пластического назначения (мясо, рыба, молоко, яйца)

- биорегуляторного, защитно-реабилитационного назначения (овощи, фрукты, печень животных, продукты детского назначения)

- сигнально-мотивационного назначения (лук, чеснок, петрушка и пряные).

Если в рационе присутствуют все эти компоненты, организм поддерживает на высоком уровне деятельность всех функциональных систем. Длительное отсутствие в рационе любой из этих групп вызывает нарушение обмена веществ и деятельности разных органов и систем.

Функциональные ингредиенты: все продукты питания содержат ингредиенты, придающие им функциональные свойства.

По теории Д. Поттера на сегодняшнем этапе используются следующие функциональные ингредиенты:

- пищевые волокна (растворимые и нерастворимые)

- витамины (А, группа В, Д, и т.д.)

- минеральные вещества (Са, Fe)

- полиненасыщенные жиры (растительные масла, рыбий жир,w-3 w-6 жирные кислоты)

- антиоксиданты: b-каротины, витамин С, витамин Е

- пробиотики (препараты живых микроорганизмов)

пребиотики (олигосахариды как субстракт для полезных бактерий).