РОЛЬ ПИТАТЕЛЬНЫХ ВЕЩЕСТВ И ИХ НОРМИРОВАНИЕ В РАЦИОНАХ ПИТАНИЯ.ХАРАКТЕРИСТИКА ОСНОВНЫХ ПРОДУКТОВ ПИТАНИЯ И ИХ КОМПОНЕНТОВ.

План

1. Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека. Нормирование нутриентов в рационах питания.

2. Характеристика и физиологичное значение основных продуктов питания и их компонентов.

Самостоятельно:

физиологичные свойства пищи.

Физиологичные свойства нутриентов (Нелепа, гл.6)

_______________________________________________

Роль белков, липидов, углеводов, витаминов, минеральных веществ и их значение для жизнедеятельности человека.

Нормирование нутриентов в рационах питания.

Продукты питания являются источником пластичных, энергетических и защитных нутриентов. Физиологичная роль отдельных нутриентов обусловлена их качественным составом и способностью к усвоению.

Белки.

Физиологичная роль белков зависит от их аминокислотного состава. Известно почти 80 аминокислот, из них 25 чаще всего встречаются в белках продуктов питания, из которых выделяют 8 незаменимых аминокислот: метионин, лизин, триптофан, фенилаланин, лейцин, изолейцин, треонин, валин. Для детского организма незаменимыми аминокислотами считают также гистидин и аргинин.

Наиболее ценными по составу аминокислот являются белки мяса, молока, яиц, рыбы, молочных продуктов, сои; белки растительного происхождения лимитированы по треонину, изолейцину и лизину.

В организме человека белки выполняют несколько важных функций:

- пластическую;

- каталическую;

- гормональную;

- регуляторную;

- специфическую;

- транспортную;

- енергетическую

- защитную

- буферную

- опорную

- механическую.

Основная функция – пластическая, т.к. белок это материал для построения клеток, тканей, органов.

Энергетическая функция является второстепенной, при окислении в организме 1 г белка выделяется 4 ккал. Белки в отличие вот жиров и углеводов не накапливаются в резерве и не образуются из всосавшихся в пищевом канале веществ, т.е. они являются незаменимой частью пищи.

Биологическую ценность белков оценивают по таким показателям:

- Аминокислотное число отдельной незаменимой аминокислоты (Аг)

- Аминокислотный скор отдельной незаменимой аминокислоты и белка (А скор)

- Отношение общего количества содержания незаменимых аминокислот к заменимым

- Белково-качественный показатель - отношение содержания триптофана к оксипролину

- Содержание серы в белке

- Коэффициент эффективности белка

- Степень утилизации белка

- Коэффициент усвояемости белка

- Водопоглотительная и водоудерживающая способность белка.

Белковая недостаточность оказывает влияние на иммунобиологические свойства организма, на реактивность и восприимчивость его к различным заболеваниям, особенно инфекционным.

Потребность в белке зависит вот возраста, пола, характера трудовой деятельности, климатических и национальных особенностей.

Норма суточной потребности в белке составляет 1,5 г на 1 кг массы тела, а для людей, занятых тяжелым трудом, спортсменов – до 2 г и более.

Принятыми в нашей стране физиологическими нормами питания установлено, что в пищевом рационе за счет белка должно быть обеспечено в среднем 11% общей энергетической ценности.

Жиры.

Физиологичное значение жиров предопределено тем, что они являются носителями таких жизненнонеобходимых для организма веществ, как насыщенные (НЖК), мононенасыщенные (МНЖК) и полиненасыщенные жирные кислоты (ПНЖК –линолевая, линоленовая, арахидоновая), жирорастворимые витамины, фосфолипиды и стерини.

В организме человека жиры выполняют несколько важных функций:

- пластичная

- энергетическая

- регулятивная

- транспортная

- пищевая

- амортизационная

- эстетичная

- термоизоляционная.