Ассимиляция пищи организмом

Всасывание - активный физиологичный процесс проникновения веществ через мембраны в клетки или межклеточные ходы, а из них во внутреннюю среду организма. Благодаря этому процессу осуществляется поступление веществ из пищи до организма.

Различают транспорт макро- и микромолекул. Из полости желудочно-кишечного тракта во внутреннюю среду организма транспортируются в основном микромолекулы: мономеры питательных веществ и ионы.

Всасывание происходит на протяжении всего пищеварительного тракта, но в разных отделах оно осуществляется с разной интенсивностью.

Всасывание в ротовой полости практически отсутствует в результате кратковременного пребывания в ней веществ. Величина всасывания веществ в желудке небольшая. Здесь всасываются в основном вода, растворенные в ней минеральные соли, растворы алкоголя, в небольшом количестве аминокислоты, продукты расщепления углеводов.

Основной процесс всасывания осуществляется в тонком кишечнике. В слизистой оболочке кишечника есть специальные органы всасывания - ворсинки. На ворсинках размещаются микроворсинки, благодаря чему поверхность всасывания увеличивается. В ворсинках есть лимфатические сосуды с клапаном, которые открываются только в одном направлении.

В толстом кишечнике всасывание происходит в меньшей степени, чем в тонком. В нем всасываются треть воды, растворенные в ней минеральные соли и частично белки, которые не переварились в верхних отделах кишечника или образовались микрофлорой кишечника.

Продукты расщепления углеводов, белков и некоторые минеральные вещества всасываются непосредственно в кровь.

Водорастворимые витамины всасываются из тонкого кишечника в кровь, где образуют комплексы с соответствующими белками и в таком состоянии транспортируются к разным тканям организма.

Жирорастворимые витамины транспортируются сначала в лимфу желчными кислотами, а из лимфы поступают в кровь.

Водорастворимые витамины и минеральные вещества:

· Fе, Zn, Сu и другие всасываются из тонкого кишечника в кровь, где образуют комплексы с белками-носителями, например металотионеин, и в таком виде транспортируются к разным тканям.

· Са, Мg всасываются в кровь в комплексе с желчными кислотами и в присутствии витамина D.

Продукты переваривания липидов:

· растворимые в воде (глицерин, фосфорная кислота, холин и другие) легко всасываются в кровь;

· нерастворимые в воде - жирные кислоты, холестерин транспортируются сначала в лимфу в виде комплексов с желчными кислотами, откуда потом попадают в кровь.

На процессы ассимиляции еды организмом влияют эндогенные и экзогенные факторы:

Эндогенные

- функциональная (секреторная) способность желез и мышц желудочно-кишечного тракта;

- состояние полостного, пристеночного и внутриклеточного пищеварения;

- активность и продукция кишечных гормонов и ферментов, влияние на нее эндогенных активаторов и ингибиторов (нервно-рефлекторных и гуморальных);

Экзогенные

- количественная и качественная адекватность еды; оптимальные соотношения нутриентов, общее количество еды;

- режим поступления еды (кратность принятия, деление еды по приемам, последовательность употребления и др.);

- оформления блюд, сервировка стола и микроклимат, приятные условия;

- способы кулинарной обработки пищевых продуктов;

- условия жевания пищи, агрегатное состояние, реологические характеристики еды (вязкость, прочность, эластичность, плотность, растворимость);

- условия внешней деятельности человека (физической и умственной);

- вредные и благоприятные факторы, которые извне влияют на организм (на производстве, в быту);

- состояние эпидемической безопасности еды - эпидемическая безукоризненность.

ЛЕКЦИЯ 1.3.