Белки куриного яйца
Яйца принадлежат к широко используемым в технологическом процессе производства кулинарной продукции. Высокие функциональные (пенообразующая, эмульгирующая, студнеобразующая, стабилизирующая) и технологические (высокое сродство с другими продуктами, хороший вкус, цвет, консистенция) свойства, а также пищевая ценность яиц позволяют использовать их и как активный компонент технологического процесса, и как рецептурный компонент пищи. Большинство этих свойств возможны благодаря уникальным свойствам их белков.
В курином белке содержится 11…12% белков, в желтке – 15…16%. В основном это сложный комплекс различных белковых веществ. Белки полноценны, соотношение аминокислот близко к оптимальному.
В белкеяйца содержится:
Овоальбумины – 60…70%
Овомукоид - 10…14%
Кональбумин - 10…15%
Авидин - 0,05…1%
Лизоцим – 3%
Овоглобулин и др.
В желтке яйца содержатся в основном фосфопротеиды:
Вителлин
Ливетин
Фосвитин
Белки яиц представляют собой концентрированные золи, которые при тепловой обработке коагулируют, превращаясь в гели, удерживающие всю воду. Процесс загустевания белка протекает следующим образом:
45…50оС – изменений не наблюдается
50…55оС – появляются местные помутнения
55…60оС – помутнения распространяются на весь белок
60…65оС – белок заметно густеет
65…70оС – образуется студнеобразная нежная масса
75…85оС – образуется студень, удерживающий воду
85…95оС – студень постепенно уплотняется
Желток начинает загустевать при температуре 70оС, что позволяет сварить яйца в «мешочек», яичницу глазунью. В смеси с молоком образуется менее плотный студень – омлеты, яичные кашки. Но при этом жидкости не должно быть более 50…60%.
Поваренная соль снижает температуру денатурации белков, поэтому при попадании соли на желток в процессе жарки на яичницы образуются белые пятна свернувшегося белка. Рекомендуется солить или белок, или жир.
Авидин и овомукоид в нативном состоянии отрицательно влияют на процесс пищеварения. Авидин в кишечнике связывает биотин (витамин Н), который участвует в регуляции нервной системы. Овомукоид угнетает действие трипсина, поэтому белки сырого яйца не только плохо перевариваются, но и частично всасываются в непереваренном виде, что может вызвать аллергию, при этом ухудшается усвоение соединений кальция. Поэтому рекомендуется употреблять термообработанные яйца, когда овомукоид денатурирует и потеряет свои свойства.
В яйцах содержится 1,6% холестерина, а так же высокоактивная арахидоновая кислота, нормализующая жировой и холестериновый обмен. Липиды яиц содержат олеиновую, арахидоновую, линолевую и другие кислоты, до 9% фосфатидов. Снижения усвояемости яиц после тепловой обработки не отмечается.
Дата добавления: 2016-12-26; просмотров: 1598;