Белки (ка- Углеводы Минераль-

Зеины и сы- (лактоза) ные соли

Вороточные

Белки)

СМО – это показатель содержания всех компонентов молока кроме воды, определяющий выход молочных продуктов. Содержание СМО определяют путем высушивания навески молока при 105^оС.

СОМО – показатель, характеризующий содержание сухих веществ за исключением жира. Это более постоянный показатель, поскольку наибольшим изменениям в молоке подвержено содержание жира. Поэтому в практике молочной промышленности при проведении расчетов по нормализации исходного сырья чаще всего используют этот показатель. Содержание СОМО определяют путем вычитания из сухого молочного остатка содержания жира, либо используют ориентировочные расчетные формулы.

где: Ж – массовая доля жира в молоке, %;

Д – плотность молока, ^оА.

Содержание жира и плотность определяются в каждой партии молока, поступающего на предприятие.

Вода – это важнейший компонент молока. Она является плазмой, в которой распределены все составные части молока. В молоке содержится 85-89% воды. Большая часть (83-84%) воды находится в свободном состоянии, а от 2 до 5 % ее – в связанном. Свободная вода является растворителем органических и неорганических соединений молока (органических кислот, минеральных солей, углеводов, водорастворимых витаминов и др.). Как растворитель, свободная вода участвует во всех биохимических процессах, протекающих в молоке при его хранении и выработке молочных продуктов, она доступна микроорганизмам. Свободную воду можно легко удалить, высушивая или замораживая молоко, либо снизить ее содержание при сгущении.

Связанная вода (по классификации Ребиндера П.А.) делится на три группы: первая – вода химической связи; вторая – вода физико-химической связи; третья – вода механической связи.

Эти формы связи отличаются природой и величиной энергии (прочностью) связи.

Химическая связь воды (наиболее прочная) – вода в химических соединениях – кристаллогидратах. В молоке химически связанная вода представлена водой кристаллогидратов молочного сахара (С₁₂Н₂₂О₁₁ ^. Н₂О). При высушивании химически связанная вода не удаляется. Удалить ее можно только при нагревании до высокой температуры (до 130^оС).

Физико-химическая связь воды характеризуется средней прочностью. Она образуется в результате притяжения диполей воды полярными группами белков (характерна для белков молока). Гидратация частиц белка обусловлена наличием на их поверхности полярных групп: -СООН; -SH; -OH; -NH₂; -PO₃ и др. При адсорбировании воды диполи располагаются несколькими слоями вокруг гидрофильных центров молекул белков, образуя гидратную оболочку, препятствующую соединению белковых частиц. Первый слой гидратной оболочки – мономолекулярный – связан с белком наиболее прочно. Остальные слои имеют значительно меньшую энергию связи – влага полимолекулярной адсорбции. От интенсивности и прочности гидратной оболочки зависит стабильность мицелл казеина. Около 84% из всей связанной воды в молоке связано с белками. Аналогичные гидратные оболочки образуются и вокруг жировых шариков, поскольку в состав оболочек, формирующих их поверхность, входят белки.

Связанная вода не замерзает при низких температурах (минус 40^оС), не растворяет электролиты и сахара, не удаляется при высушивании продукта и она недоступна микроорганизмам. Поэтому для предотвращения развития микроорганизмов, а следовательно и порчи продукта, свободную воду удаляют (сушат продукт) или переводят в связанную, добавляя влагосвязывающие компоненты (сахар, соль – при консервировании).

Вода механической связи обладает свойствами свободной воды. Она механически захватывается и удерживается ячейками структуры и капиллярами продукта (сухое молоко, сыр, казеин) влага заполняет макро- и микрокапилляры, а также удерживается поверхностью частиц продукта – гигроскопическая влага. Эти свойства необходимо учитывать при выборе влажностных режимов хранения подобных молочных продуктов.

В структурированных молочных продуктах (кисломолочные напитки) вода механической связи заполняет внутренние объемы структурированных систем. Эта влага может быть удалена при высушивании, либо выкристаллизована при замораживании. Способность воды изменять фазовое состояние при замораживании используют для сохранения продуктов, соответственно выбирая режимы замораживания, позволяющие сохранить структурно-механические свойства продукта.

Характеристика других компонентов молока: белков, липидов, углеводов, минеральных веществ будет подробно рассмотрена при изучении последующих тем.

4.2. Сравнительная оценка состава молока коров с молоком других сельскохозяйственных животных и с женским молоком

Наряду с использованием коровьего молока для питания и в качестве промышленного сырья как в нашей стране, так и в других странах используется также молоко других сельскохозяйственных животных – овец, коз, кобылиц, буйволиц. Содержание основных компонентов в молоке различных животных имеет существенные различия. Как правило, содержание белка и минеральных веществ больше в молоке тех животных, детеныши которых удваивают свою массу в более короткий срок.

Содержание жира в молоке различных видов животных определяется условиями окружающей среды и наличием резервов жира в организме новорожденного. Так молоко самки оленя содержит много жира (22,5%), так как ее детеныш после рождения нуждается в большем количестве энергетического материала. Молоко свиньи характеризуется высоким содержанием жира (8,3 %) по причине отсутствия его резервов в теле поросенка.

Существенны различия и в качественном составе белков и жира молока. По содержанию казеина и сывороточных белков молоко всех млекопитающих можно разделить на две группы: казеиновое и альбуминовое. В казеиновом – не менее 75 % казеина от всех белков, а в альбуминовом – не более 50 %. К первой группе (казеиновое молоко) относится молоко большинства животных: коровы, козы, овцы, буйволицы, верблюдицы; ко второй – кобылицы, ослицы. Женское молоко – альбуминовое.

Таблица 4.2 Химический состав молока различных видов сельскохозяйственных животных и женского молока

Козье молоко имеет состав близкий к составу коровьего молока. Отличается несколько повышенным содержанием белков и жира, из минеральных веществ – кальция. Жир козьего молока отличается от коровьего жирнокислотным составом и шарики жира имеют меньший диаметр, чем шарики коровьего молока, что способствует его лучшему усвоению организмом человека. Козье молоко имеет более крупные мицеллы казеина по сравнению с коровьим и женским, более богато витаминами А и С. Отличается меньшей термоустойчивостью из-за повышенного содержания кальция. Используют для детского питания и в смеси с овечьим молоком для приготовления брынзы и некоторых рассольных сыров.

Овечье молоко содержит в 1,5 раза больше сухих веществ по сравнению с коровьим, отличается высоким содержанием жира, белков, кальция и фосфора. Характеризуется высокой биологической ценностью (высокое содержание незаменимых аминокислот, витаминов С, А, гр.В). Используют для приготовления брынзы и рассольных сыров.

Буйволиное молоко – характерно высокое содержание сухих веществ, в основном за счет жира. Шарики жира и мицеллы казеина более крупные, чем в коровьем молоке. Богато кальцием, фосфором, витаминами А и С. Используется для выработки сливочного масла, кисломолочных продуктов (мацун, сметана), рассольных сыров.