Молоко, полученное в различные стадии лактации, существенно отличается по своему химическому составу и свойствам.

Молозиво. Массовая доля сухого вещества в молозиве составляет от 25 до 30 % (в нормальном молоке – 11,5-13,5 %). Массовая доля белков в молозиве в 3-5 раз больше, чем в нормальном молоке. При этом существенно изменяется соотношение белков в молоке: в молозиве от 60 до 80 % всех белков составляют сывороточные белки, а в нормальном молоке – около 80 % казеина. В составе сывороточных белков молозива преобладают иммуноглобулины (более 90 %), содержание которых в нормальном молоке составляет от 1,5 до 3,0%.

Массовая доля жира в молозиве почти в 1,6 раза больше, чем в нормальном молоке. В молочном жире молозива в 3,5 раза большефосфолипидов, в 3-4 раза – каротина и жирорастворимых витаминов.

Молозиво отличается повышенным содержанием минеральных солей, в том числе и микроэлементов, водорастворимых витаминов, ферментов, гормонов и защитных факторов – иммуноглобулинов, лизоцима, лактоферрина, лейкоцитов, предохраняющих молодой растущий организм от заболеваний.

Кислотность молозива за счет повышенного содержания белков и кислых солей составляет от 20 до 40 ^оТ (нормального молока – 16-18 ^оТ), плотность за счет повышенного содержания сухих веществ – 1037-1055 кг/м³ (нормального молока – 1029-1031 кг/м³). Оно имеет интенсивно желтый цвет, солоноватый вкус, специфический запах, густую, вязкую консистенцию и является непригодным для промышленной переработки по следующим причинам. Во-первых, из-за высокого содержания сывороточных белков, основная часть которых относится к термолабильным и при нагревании денатурирует, а технологический регламент производства всех без исключения молочных продуктов предполагает тепловую обработку: пастеризацию или стерилизацию малоко-сырья. Во-вторых, повышенное содержание в молозиве защитных факторов создает неблагоприятные условия для развития заквасочных культур молочнокислых бактерий, которые используют в производстве всех кисломолочных продуктов.

В течение лактации постепенно происходит снижение содержания основных компонентов молока. В первый месяц лактации молоко имеет самые низкие показатели сухого вещества, жира и плотности. Такое молоко менее пригодно для производства белковых молочных продуктов, консервов. К третьему месяцу лактации состав молока стабилизируется, укрупняются частицы казеина, меняется соотношение фракций казеина. Такое молоко является оптимальным для технологической переработки.

К концу лактации (9-10 месяцы) состав молока постепенно приближается к характерному для молозива –стародойное молоко.Состав стародойного молока характеризуется повышенным содержанием жира, белков, минеральных солей, главным образом, основных солей – хлоридов, ферментов (особенно липазы, катализирующей гидролиз молочного жира, следствием чего является увеличение содержания свободных жирных кислот), снижением содержания лактозы. Титруемая кислотность стародойного молока снижается до 12-14^оТ (иногда до 9-10^оТ). Плотность стародойного молока относительно повышена и составляет 1032 кг/м³. Повышенное содержание свободных жирных кислот и хлоридов обусловливает горьковато-солоноватый вкус стародойного молока. Такое молоко является непригодным для промышленной переработки.

Комплекс факторов: рационы кормления, стадия лактации, сезон года.

Кормление коров как внешний фактор среды оказывает существенное влияние на синтез составных частей молока, а следовательно на продуктивность животных, состав и свойства молока. Названный фактор нельзя рассматривать вне связи с сезонностью получения молока, поскольку структура рационов, качество кормов значительно различаются по сезонам года, особенно в условиях Сибири, а также не учитывая при этом стадию лактации, на которой находится животное.

По этой причине целесообразно поставить рассмотрение вопроса следующим образом: изменения в содержании основных компонентов молока под влиянием этих факторов.

Жир.Содержание жира служит одним из основных показателей, характеризующих питательные свойства и товарные качества молока. Массовая доля жира в сборном молоке в первые шесть месяцев года несколько снижается (с января по июнь), а в следующие шесть месяцев – повышается. Минимальное содержание жира, как правило, имеет место в апреле - мае, максимальное – в ноябре – декабре. Чем это объясняется? Повышенное содержание жира в молоке в осенне-зимние месяцы объясняется стадией лактации (к концу лактации повышается содержание жира в молоке), снижением к этому времени общего объема продуцируемого молока, а также качеством кормов. (Заготовленные корма осенью и в начале зимы еще хорошо сохраняют свои питательные свойства).

Весной, как правило, резко снижается питательная ценность кормов вследствие длительных сроков их хранения (особенно силоса), в результате чего снижается и содержание жира в молоке.

Особенно заметно влияние уровня кормления коров на состав молока в переходный период, при переводе животных со стойлового содержания на пастбищное. Включение в рационы коров зеленых кормов обусловливает повышение общей продуктивности коров на 25-30 %, а жирность молока при этом снижается в среднем на 0,1 – 0,2 %.

Названные факторы оказывают определенное влияние не только на общее содержание жира в молоке, но и на его качественные характеристики: соотношение фракций жира, насыщенных и ненасыщенных жирных кислот в молочном жире.

Большое количество зеленых кормов в рационе, богатых непредельными жирными кислотами, приводит к качественным изменениям молочного жира. Такой жир богат полиненасыщенными жирными кислотами, имеет мягкую консистенцию, пониженную температуру плавления. Такие же свойства приобретает молочный жир и при скармливании кормов с высоким содержанием растительных масел (подсолнечниковых и льняных жмыхов, шротов). Несомненно, что эти свойства молочного жира передаются и молочным продуктам (масло имеет излишне мягкую консистенцию, нестойко в хранении). При скармливании же большого количества углеводистых кормов (сахарная свекла, картофель и др.) в молочном жире повышается содержание насыщенных жирных кислот группы С₄-С₁₂ и масло приобретает твердую, крошливую консистенцию.

Белки молока. Молоко, полученное в весенние месяцы (март-май), содержит меньше белков по сравнению с другими сезонами года (в среднем на 0,2-0,4 %). Снижение массовой доли белков в молоке весеннего периода объясняется, главным образом, снижением биологической и питательной ценности кормов в это время. Как правило, в весенний период не только снижается общее содержание белков, но и изменяется их фракционный состав, что отрицательно сказывается на процессах производства белковых молочных продуктов (в первую очередь сыров). В весенний период более чем в 2 раза повышается содержание в молоке g-фракции казеина, что приводит к снижению выхода сыра. Существенное влияние оказывают и рационы кормления на белковый состав молока. Использование силосных рационов с минимальным количеством в них концентрированных и других кормов приводит также к увеличению g-фракции казеина (более, чем на 50%), а массовая доля a_S- и b-казеинов при этом снижается, что также отрицательно сказывается на процессах выработки сыра и выходе готового продукта.

Главным условием полноценного кормления животных является обязательное балансирование рационов прежде всего по питательным веществам, минеральным, в том числе микроэлементам, витаминам. При нарушении структуры рационов, как правило, снижается продуктивность животных и изменяются состав и свойства молока.

Так, при скармливании животным в больших количествах кормов, бедным солями кальция (барда, картофель, кислый жом, пивная дробина, силос), в продуцируемом молоке снижается содержание солей кальция, что ухудшает технологические свойства молока – способность свертываться под действием сычужного фермента (сычужно-вялое молоко мало пригодно для производства сыра).

В последние годы в практике кормления лактирующих коров находят все большее применение добавки солей микроэлементов (меди, марганца, кобальта, йода, цинка и др.); концентратов витамина Д; азотсодержащих соединений – мочевины (карбамида), сульфата аммония и др.; легкоферментируемых углеводов, а также различные сочетания этих добавок.