Во-вторых, снижается термоустойчивость молока, в результате чего вырабатываемое из такого молока сгущенное или стерилизованное молоко имеет хлопья или осадок.

В-третьих, молоко с повышенным содержанием СК может явиться причиной ухудшения качества масла (отсутствие аромата, нестойкость в хранении).

В-четвертых, имеются сведения и об ухудшении органолептических показателей кисломолочных напитков и творога при использовании для их производства молока с повышенным содержанием СК. Поэтому на предприятиях молочной промышленности проводится обязательная оценка молока–сырья на количество в нем соматических клеток.

Контрольные вопросы

Дать характеристику химического состава молока коров.

2. Что понимают под истинными и неистинными компонентами молока?

3. Какие компоненты молока находятся в эмульгированном состоянии, в состоянии коллоидной дисперсии и в истинном растворе?

Охарактеризовать свойства воды как важнейшего компонента молока.

5. Молоко каких сельскохозяйственных животных используют в промышленном производстве молочных продуктов и каковы особенности его состава?

6. В чем заключаются особенности состава женского молока и каковы способы корректировки молока коров в производстве детских молочных продуктов?

7. Какие факторы влияют на химический состав и свойства молока?

8. Каковы отличительные особенности состава и свойств молозива и стародойного молока?

9. Каким образом изменяется состав молока под влиянием рационов кормления и сезона года?

10.Как изменяются состав и свойства молока при заболеваниях коров маститом?

Тема 5. БЕЛКИ МОЛОКА

Одним из главных компонентов молока являются белки, массовая доля которых в молоке колеблется в пределах от 2,9 до 4,0%. Значимость белков как необходимого компонента в питании человека и в производстве различных молочных продуктов обусловлена следующим:

- высокой биологической ценностью за счет специфичности аминокислотного состава и сбалансированности незаменимых аминокислот;

- энергетической ценностью, легкой и практически полной перевариваемостью в организме;

- рядом физико-химических и функциональных свойств, способствующих стабилизации коллоидной системы и жировой эмульсии молока;

- значительной термостабильностью основного белка-казеина, позволяющей сохранить устойчивость всех систем молока при хранении, технологической обработке и выработке молочных продуктов.

Изучение структуры и свойств белков молока представляет большой практический интерес с точки зрения обработки и переработки молока на различные молочные продукты. За последние годы, благодаря использованию современных методов анализа (главным образом электрофоретических, электронной микроскопии и хроматографических), накоплен обширный информационный материал о свойствах белков молока, о поведении их на различных стадиях технологических процессов. Однако до сих пор многие явления еще не полностью изучены.

Белки – это высокомолекулярные соединения, состоящие из a-аминокислот, которые связаны между собой характерной для белков пептидной связью. Все белки в качестве обязательного элемента содержат азот, отличаются необычайно большими размерами молекул и поэтому в воде образуют коллоидные растворы.

Белки молока относятся к группе сферопротеинов (глобулярных белков), так же, как белки животного происхождения: белки плазмы крови; овальбумин яичного белка; миозин – мышечный белок; и растительного – проламины, глютелины и др.

5.1. Современная номенклатуры белков молока. Характеристика фракций казеина и сывороточных белков

В настоящее время общепринятой номенклатурой белков молока является номенклатура, предложенная Комитетом по номенклатуре и методологии белков ассоциации американских ученых в области молочной промышленности (ADSA). Конечно же эту номенклатуру нельзя считать окончательной, по мере разработки новых, более совершенных методов исследований и установления первичной структуры фракций белков она может изменяться.