В зависимости от состояния составные части молока подразделяют на три группы.

I. Вещества, находящиеся в эмульгированном состоянии:

- молочный жир как смесь триглицеридов (триацилглицеринов);

- ди- и моноглицериды (моноацилглицерины);

- фосфатиды (лецитин, кефалин, сфингомиелин);

- стерины;

- жирорастворимые витамины (групп А, Д, Е);

- свободные жирные кислоты.

II. Вещества, находящиеся в коллоидной дисперсии:

- казеины (a_S-; b-; κ-; g-);

- альбумины (альбумин сыворотки крови, a-лактальбумин);

- глобулины (b-лактоглобулин, иммуноглобулины);

- ферменты (каталаза, пероксисдаза, фосфатазы, протеиназы, липазы, амилаза; ксантиноксидаза, альдолаза, дегидрогеназы и др.).

III. Вещества, находящиеся в истинном растворе:

- углеводы (a-гидратная форма лактозы, b-лактоза, глюкоза, галактоза, аминосахара (глюкозамин, галактозамин) и фосфорные эфиры моносахаров: глюкозо-1–фосфат, глюкозо-6-фосфат, галактоза-1-фосфат, фруктозо-1,6-дифосфат;

- катионы (Са⁺⁺; Mg⁺⁺; K⁺; Na⁺);

- анионы (фосфаты – Н₂РО₄^-; НРО₄^{- -}; РО₄^{- - -} ;

цитраты С₆Н₅О₇^{- - -}; С₆Н₆О₇^{- -} ; С₆Н₇О₇^-;

хлорид Cl^-; сульфат SO₄^{- -}; гидрокарбонат НСО₃^-);

- водорастворимые витамины (тиамин – В₁; рибофлавин – В₂; пантотеновая кислота – В₃; пиридоксин – В₆; фолацин – В₉; кобаламин – В₁₂; ниацин – РР; биотин – Н; аскорбиновая кислота – С);

- соединения остаточного азота (аммиак, аминокислоты, мочевина, креатин, креатинин, метилгуанидин, гуанин и др.);

- микроэлементы (около 20: Mn; Zn; Cu; Li; Ba; Sr; B; Fe; Co; J; Mo; Se; Cr; Ag; F; Br и др);

- газы (углекислый кислород, азот).

Из всех компонентов молока молочный жир, лактоза, казеины, лактоглобулины и a-лактальбумин являются его специфическими компонентами, то есть синтезируются в молочной железе и встречаются только в молоке.

В настоящее время установлено, что диапазон колебаний в содержании основных компонентов молока находится в тесной связи с величиной их частиц. По величине диаметра частиц компоненты молока располагаются следующим образом:

вода – от 150 до 200 нм;

жир – от 200 до 10000 нм;

казеины – от 40 до 300 нм;

b-лактоглобулин – от 25 до 50 нм;

a-лактальбумин – от 5 до 20 нм;

молочный сахар – от 1 до 1,5 нм;

ионы – 0,5 нм.

Естественные изменения содержания основных компонентов – жира и белков – представляют экономический и технологический интерес.

Жир занимает особое экономическое положение и служит основой оплаты молока и учета на предприятиях. Этот показатель по сравнению с другими подвержен значительно большим изменениям по сравнению с другими компонентами.

С технологической и экономической точек зрения молоко можно разделить на сухой молочный остаток (СМО) и воду или сухой обезжиренный молочный остаток (СОМО), жир и воду.

Молоко

Вода СМО

СОМО Молочный жир