Реализация этих направлений в практике производства молочных продуктов предполагает и качественно новый уровень исследований в области химии и физики молока.

Назвать научные центры страны по проведению исследований в области молочной промышленности.

Тема 2. СОВРЕМЕННОЕ СОСТОЯНИЕ МОЛОЧНОЙ ПРОМЫШЛЕННОСТИ, ОСНОВНЫЕ НАПРАВЛЕНИЯ РАЗВИТИЯ ТЕХНОЛОГИИ МОЛОЧНЫХ ПРОДУКТОВ И ЗАДАЧИ ИССЛЕДОВАНИЙ В ОБЛАСТИ ХИМИИ И ФИЗИКИ МОЛОКА

Для молочной промышленности России период рыночных реформ, начиная с 1990 года, стал временем устойчивого снижения объемов производства и реализации молочных продуктов. Закупки и промышленная переработка молока по сравнению с1990 годом снизились более, чем в три раза. В 1990 году на промышленную переработку поступало около 40 млн тонн молока, а в последние годы объем перерабатываемого молока не превышает 13 млн тонн ( в2001 году – 12,5 млн тонн). Такие изменения произошли за счет масштабного сокращения поголовья молочного стада в этот период ( с 20,5 млн до 13,5 млн голов), а также снижения продуктивности коров. Вследствие этого произошли значительные сокращения производства и потребления молочных продуктов. Объемы производства основных групп молочных продуктов в 2001 году по отношению к 1990 году составили: цельномолочных продуктов – 32, сыров натуральных и плавленых – 55, масла животного – 32, консервов – 67, нежирной молочной продукции – 43%. Потребление молока и молочных продуктов в нашей стране сократилось с 396 кг/год в 1989 году до 220-230 кг на душу населения с учетом продуктов, поступающих в Россию по импорту, что значительно ниже рекомендованных институтом питания норм потребления (392 кг).

При общем снижении уровня производства молока использование молочного белка на пищевые цели составляет не более 35%, что является одной из причин ухудшения структуры и качества питания населения, в которых важное место отводится молоку и молочным продуктам. Минимальная рекомендуемая норма потребления общего белка для человека в сутки составляет 82,2 г, в том числе животного – 45,2 г, фактическое потребление его в 1990 году в России соответствовало этим нормам, но к 2000 году снизилось до 58 и 21 г в сутки, соответственно.

Наряду с дефицитом сырьевых ресурсов при низком их качестве основными причинами снижения производства молочных продуктов являются продолжающийся и усиливающийся процесс морального и физического старения оборудования, отсутствие оборотных средств на воспроизводство основных производственных фондов, повышение цен на энергозатраты, транспортную службу, проблемы задолженности платежей между поставщиками сырья, переработчиками и торговыми организациями, снижение государственной финансовой поддержки.

Несмотря на то, что развитие отечественной молочной промышленности происходит в достаточно своеобразных и неблагоприятных условиях в настоящее время определились и начали реализовываться следующие тенденции технологического и технического плана:

- повышение качества молока – сырья за счет повышения культуры его производства, своевременного охлаждения, использования технических способов снижения в нем бактерий;

- формирование ассортимента молочных продуктов с учетом региональных и национальных традиций и научно-обоснованных требований адекватного питания различных категорий населения;

- совершенствование технологий и улучшение качества традиционных продуктов повышенной стойкости в хранении;

- разработка технологий, направленных на рациональное использование молока – сырья и вторичных ресурсов, образующихся в ходе технологических процессов (обезжиренное молоко, молочная сыворотка, пахта);

- разработка технологий и оборудования для производства новых видов молочных продуктов сложного сырьевого состава с использованием компонентов немолочного происхождения;

- внедрение технологий кисломолочных продуктов с про- и преобиотическими свойствами, а также обогащенных витаминами, биологически активными добавками;

- расширение ассортимента продуктов лечебно-профилактического и функционального назначения.

Реализация этих направлений в практике производства молочных продуктов предполагает и качественно новый уровень исследований в области химии и физики молока.

Основными задачами исследований в области химии и физики молока должны явиться:

- разработка научно-обоснованных критериев создания новых видов молочных продуктов;

- разработка теоретических основ фракционирования компонентов молока (жиров, белков, углеводов) и получение на их основе продуктов различного функционального назначения, в том числе с лечебными и профилактическими свойствами);

- исследования и анализ взаимодействия различных компонентов немолочного происхождения, вносимых в молоко, пахту, обезжиренное молоко или молочную сыворотку, при производстве комбинированных и модифицированных продуктов;

- разработка эффективных методов контроля молока и молочных продуктов.

Контрольные вопросы

1. Каковы основные проблемы развития молочной промышленности на современном этапе?