ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ И ОБРАБОТКИ СГУСТКА.

Наиболее простым оборудованием для производства творога является комплект творожных ванн, состоящий из ванны для сквашивания ВК-2,5 вместимостью 1,5 м³ и ванны для самопрессования ВС-2,5 вместимостью 0,7 м³.

Ванна для сквашивания ВК-2,5 состоит из рабочего корпуса полуцилиндрической формы с теплообменной рубашкой, патрубков холодной и горячей воды, шиберного крана для слива продукта и четырех ножек для стационарной установки в цехе.

Рис.2.23.Ванна для сквашивания ВК-2,5:

1- шиберный кран; 2— теплообменная рубашка; 3 — корпус; 4 — патрубок; 5— патрубок наполнения; 6—сливной патрубок

Ванна для самопрессования ВС-2,5 состоит из тележ­ки с колесами и решетки. После заквашивания молока в рубашку подают горячую воду и поддерживают необходимую температуру сквашивания продукта. Затем горячую воду сливают и для ох­лаждения сгустка в рубашку подают холодную воду. Через ши­берный кран готовым сгустком наполняют мешки и укладывают их на решетку в ванну для самопрессования. Сыворотка удаляется под действием собственной массы продукта, находящегося в мешках.

Рис.2.24.Ванна для самопрессования ВС-2,5:

1 — решетка; 2— тележка; 3 — корпус ванны; 4— патрубок для слива сыворотки

В настоящее время промышленность выпускает ванны неболь­шой вместимости (1...1,5м³). Они комплектуются пресс-тележка­ми, конструкция которых практически не отличается от конструк­ции ванны самопрессования ВС-2,5. Некоторые пресс-тележки имеют нажимную раму, которая перемещается с помощью винта с рукояткой и отжимает излишек сыворотки.

Более совершенным оборудованием для производства творога являются творогоизготовители с прессующими ваннами или пер­форированными вставками.

Творогоизготовитель с прессующими ваннами состоит из двух по­луцилиндрических ванн (рис. 5.3, а) для сквашивания вместимос­тью 2 м³ каждая, с торцевых сторон которых смонтированы стой­ки. На них горизонтально закреплена траверса с гидравлическим цилиндром. К штоку цилиндра крепится перфорированная полу­цилиндрическая прессующая ванна. Для предотвращения попада­ния масла в продукт гидравлический цилиндр закрыт гильзой. В верхнем положении прессующая ванна удерживается поворотны­ми упорами.

В процессе работы творогоизготовителя в нижней ванне обра­зуется сгусток, который разрезается на кубики струнными ножа­ми. Выделившаяся сыворотка отводится из ванны с помощью от­борника. После этого верхняя прессующая ванна с надетой на нее фильтровальной тканью опускается в ванну с творожным сгуст­ком.

Скорость опускания ванны и усилие прессования регулируют­ся гидравлическим приводом. Сыворотка проходит через фильт­ровальную ткань внутрь перфорированной ванны и оттуда откачи­вается насосом. После окончания прессования верхняя прессую­щая ванна поднимается в исходное положение, а творог выгружа­ется через люк в нижней части ванны в тележку и направляется в охладитель.

Рис.2.25. Творогоизготовитель с прессующими ваннами:

1 — ванна для сквашивания; 2 — прессующая ванна; 3 — траверса; 4 — стойка; 5 — гидравлический цилиндр; 6— плита; 7— поворотный упор; 8— пульт управления; 9— на­сос для откачивания сыворотки; 10 — гидросистема;

Отборник представляет собой перфорированный металлический цилиндр с глухим дном и патрубком, расположен­ным в нижней части. Перед установкой в ванну на перфорирован­ный цилиндр надевают фильтровальную ткань. Отборник поме­щают в ванну вертикально, а патрубок вставляют в отверстие кра­на для слива сыворотки.

Творогоизготовитель с перфорированной вставкой выполнен на базе обыкновенной творожной ванны, внутрь которой вставлена перфорированная вставка, по форме аналогичная ванне.

После сквашивания молока вставка вместе с образовавшимся сгустком поднимается тельфером и сыворотка стекает в ванну. При необходимости сыворотку охлаждают и вновь подают в ван­ну. Опуская вставку в ванну, творог охлаждают, поднимают для отделения от сыворотки, после чего подают на фасование.

Поточная технологическая линия производства творога тради­ционным способом в качестве основной машины включает многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия. Он имеет горизонтальный цилиндрический корпус со спиралью по его внутренней поверхности, образующей семь отдельных сек­ций вместимостью 0,55 м³ каждая. Двумя наружными направляю­щими корпус установлен на четыре опорных ролика, из которых два ведущих обеспечивают вращение корпуса с частотой 1...2ч^-1. Ролики получают вращение от электродвигателя через коничес­кий вариатор скорости, двухступенчатую червячную и цепную пе­редачи. Все устройство размещено на раме.

Частично сквашенное молоко поступает в приемник с запор­ным клапаном, который отрегулирован на заданный уровень на­полнения. В одной из секций (четвертой) установлено режущее устройство, состоящее из вертикальных и горизонтальных струн­ных ножей. Две последние секции — фильтрующие. Их стенки со­браны из съемных сеток и решетчатых щитков-сегментов. Поддон служит для сбора сыворотки. Готовый продукт поступает на лоток. Молоко постепенно проходит от приемника молока по секциям, и в первых трех секциях за период в три оборота корпуса кислот­ность сгустка поднимается до 55...65 °Т, в четвертой секции сгус­ток разрезается, в пятой отделяется сыворотка. В последних двух секциях за два оборота сгусток обезвоживается. Производитель­ность творогоизготовителя 250 кг/ч.

Наряду с многосекционным творогоизготовителем к аппаратам для образования сгустка непрерывного действия относят и коагу­ляторы — емкостные, змеевиковые и трубчатые.

Рис.2.26. Многосекционный творогоизготовитель непрерывного действия:

1— приемник молока; 2—корпус; 3— спираль; '4—направляющее колесо; 5 —сетка; б—щитки-сегменты; 7—поддон; 8— режущее устройство; 9—рама; 10 — лоток

Емкостный коагулятор — это цилиндрическая емкость с кони­ческим днищем, в которую подают молоко, подсквашенное до кислотности 47...48 °Т. В результате смешивания молока с кислой сывороткой (180...220 °Т) образуется сгусток, который направляют на обезвоживание.

Змеевиковый коагулятор представляет собой трубу из нержавеющей стали в виде змеевика. В отличие от емкостного коагулятора в змеевиковом сгусток образуется в потоке.

Трубчатый коагулятор представляет собой одноходовой теплообменный аппарат, разделенный на два изолированных отсека. Первый предназначен для гидродинамической стабилизации мо­лока, второй — для его нагревания. Коагулятор состоит из корпуса, установленного на станине, двух трубчатых решеток и коллектора.

Корпус коагулятора разделен на девять сварных секции, распо­ложенных одна над другой и разделенных герметичными перего­родками (рис. 5.5, б). Они не позволяют трубам прогибаться и способствуют увеличению скорости движения теплоносителя в межтрубном пространстве (рис. 5.5, в). В каждой секции проходят восемь плоских труб из нержавеющей стали. Для входа и выхода ледяной и горячей воды имеются патрубки.

Молоко с внесенными в него дестабилизаторами (молочная кислота, сычужный фермент и хлорид кальция) по мере продви­жения по трубам коагулятора нагревается горячей водой, в резуль­тате чего образуется сгусток, который поступает на обезвожива­ние.

Для предприятий с большим объемом производства сгусток це­лесообразно обезвоживать в потоке в специальных сепараторах.

Обезвоживание сгустка может осуществляться с помощью ванн для самопрессования, пресс-тележки или установки УПТ для прессования и охлаждения творога.

Установка УПТ для прессования и охлаждения творога в мешочках состоит из рамы, на которой смонтирован трубчатый барабан с запирающимися на замок раздвижными дверцами. Сни­зу к раме на специальной оси подвешена съемная ванна для сбора и отвода сыворотки. Приводной вал полый и разделен заглушкой на две камеры. Из трубопровода рассол поступает в левую камеру, затем, обойдя трубчатый барабан, в правую и через правую часть вала возвращается в трубопровод. Барабан закрыт кожухом с дву­мя откидными крышками. Вал с закрепленным на нем барабаном приводится во вращение от приводной станции. Направление вращения на барабане меняется реверсивным магнитным пускате­лем ПМЕ-220.

Приводная станция представляет собой ряд передаточных ме­ханизмов, смонтированных на общем каркасе.

Лавсановые мешочки со сгустком загружают в трубчатый бара­бан включается электродвигатель, и барабан приводится во вра­щение с частотой 3,6 мин-¹. Сыворотка отделяется в результате самопрессования под действием силы тяжести перекатывающихся мешочков. По истечении 1,5...2 ч в трубопроводы барабана подают рассол и творог охлаждается до 12...14"С. Влажность получаемого творога 67...70 %. За 3 ч рабочего цикла на установке обрабатыва­ют 400 кг продукции.

Рис.2.27. Трубчатый коагулятор:

1 — корпус; 2~задняя крышка; 3 — коллектор; 4—станина; 5—передняя крышка; б — расположение каналов; в — схема движения продукта и теплоносителя в коагуляторе

Более производительным оборудованием для обезво­живания творожного сгустка являются сепараторы.

Сепаратор открытого типа для производства тво­рога состоит из станины, приводного меха­низма, барабана и приемно-отводящего устройства. Ли­тая станина является осно­вой, на которой монтируют­ся все узлы сепаратора.

Основной рабочий орган сепаратора — барабан. Внут­ри его основания установ­лен тарелкодержатель с на­саженным на него пакетом тарелок. Тарелкодержатель и тарелки в нижней части имеют отверстия. Сверху та­релки закрываются крыш­кой, которая, в свою оче­редь, крепится затяжным кольцом.

Корпус барабана имеет внутри поверхность в виде двух усеченных конусов, со­ставленных основаниями. По линии сопряжения ко­нусных поверхностей, т. е. на наиболее удаленном от оси вращения барабана рас­стоянии, устанавливают в гнездах барабана корпуса для сопел (как правило, 12). Они равномерно располо­жены по окружности. В кор­пус ввинчены держатели с соплами. Оси сопел направлены под углом 20° к касательной ок­ружности барабана в сторону, противоположную его вращению. Такое расположение снижает вероятность их забивания, а исполь­зование реакций струй, выходящих из сопел, позволяет умень­шить мощность привода сепаратора.

Обычно вместе с сепаратором поставляют сменный комплект сопел с отверстиями диаметром 0,5; 0,6 и 0,7 мм, а также заглушки без отверстий.

Рис.2.28. Сепаратор

Диаметр и количество сопел подбирают в зависимости от требуемой производительности сепаратора и заданного содержания влаги в твороге.

Следует отметить, что число сопел существенно влияет на про­изводительность сепараторов. Например, для сепаратора Ж5-ОТР при шести соплах производительность по сквашенному молоку 5500...6000 л/ч, при четырех уменьшается до 3500...4000л/ч. Уменьшение диаметра отверстий сопел позволяет снизить влаж­ность обезжиренного творога с 85 до 78 %.

В процессе работы сепаратора творог, как более тяжелая фрак­ция, выводится из сопел барабана в приемник, а сыворотка под­нимается в верхнюю часть барабана и отводится из него через от­верстия в выпускное отверстие. В полузакрытых сепараторах бара­бан имеет в горловине крышки напорную камеру, в которой уста­новлен напорный диск выводного устройства. В этом случае сыворотка выводится из сепаратора под давлением и по трубопро­воду поступает в емкость, расположенную в удобном по техноло­гическим соображениям месте.

В сепараторе полузакрытого типа Я9-ОДТ часть сыворотки с расходом 0,3...0,9м³/ч возвращается по линии рециркуляции на вход сепаратора, замещая часть исходной смеси при изменении его производительности или расхода сквашенного молока. При этом изменение подачи сыворотки в линию рециркуляции влияет на противодавление в ней и позволяет получать необходимую влажность творога без остановки сепаратора и замены сопел с дру­гим диаметром отверстий. В этом сепараторе влажность получае­мого творога регулируют в пределах от 77 до 85 % при кислотности 170...210 °Т. Мощность двигателя сепаратора Я9-ОДТ 15 кВт, мас­са 1120 кг.