ТЕХНОЛОГИЧЕСКИЙ РАСЧЕТ ОБОРУДОВАНИЯ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА СЛИВОЧНОГО МАСЛА.

Технологический расчет данной группы оборудования зависит от метода получения сливочного масла. При выработке кисло-сливочного масла методом сбивания сливок в маслоизготовителях периодического действия их производительность (кг/ч) определя­ют по формуле

где V— геометрический объем барабана маслоизготовителя, м³ (по техническим данным на оборудование); р_п — плотность обрабатываемого продукта, кг/м³; к₆ — коэффициент заполнения барабана маслоизготовителя (к₆ = 0,4...0,5);Z_Ц—про­должительность одного цикла сбивания масла, включающего операции наполне­ния барабана сливками, их сбивания, удаления пахты, промывки и посолки мас­ляного зерна, механической обработки и выгрузки масла из маслоизготовителя, ч (Z_Ц принимают равной 2...2,5 ч).

Оборудование для подготовки сливок к сбиванию (нагрев, ох­лаждение, выдержка и созревание) подбирают также по его произ­водительности. Пропускную способность ванн для созревания сливок (кг/ч) находят по формуле

где V_р —рабочая вместимость ванны, м³; Z_Ц.сл, — продолжительность цикла созре­вания сливок, ч.

Зная температуру тепловой обработки и охлаждения сливок, по формулам и определяют расход теплоты и холода на эти технологические операции.

Q_T=G_nc_n[(l-E)(t_K-t_H)].

Подбор маслоизготовителей непрерывного действия и масло-образователей осуществляется на основании потребной часовой или сменной производительности.

Количество холода, необходимое для ведения технологическо­го процесса в маслообразователе, рассчитывают по формуле (3.4), учитывая, что температура хладоносителя (рассола) на входе аппа­рата —7...—10 °С. Расход холода можно также рассчитать, исходя из часовой производительности маслообразователя и изменения тем­пературы высокожирных сливок в процессе их преобразования в масло. Сливки подают в аппарат при 65...75 "С, температура масла на выходе из маслообразователя зависит от расхода и температуры рассола и обычно составляет 12...16 °С. Теплоемкость сливок и сливочного масла можно принять равной соответственно 3270 и 1380Дж/(кг-°С).

Контрольные вопросы. 1. Какими способами вырабатывают сливочное масло? 2. Чем различается выработка масла в маслоизготовителях периодического и не­прерывного действия? З.Для чего маслоизготовители периодического действия оснащаются двухскоростным приводом? 4. В какой части маслоизготовителя не­прерывного действия сливки и масляное зерно охлаждаются в наибольшей степе­ни? 5. Как регулируется содержание влаги в масле при выработке его в маслоизго­товителях непрерывного и периодического действия? 6. В чем заключается сущ­ность метода преобразования высокожирных сливок в сливочное масло? 7. Как регулируется жирность масла при его получении методом преобразования высо­кожирных сливок?

Глава 5 ОБОРУДОВАНИЕ ДЛЯ ПРОИЗВОДСТВА ТВОРОГА

Оборудование для производства творога и творожных изделий можно разделить на оборудование для получения и обработки сгу­стка и оборудование для охлаждения, перетирания и перемешива­ния творожной массы.

Конструктивные особенности оборудования первой группы определяются способом производства творога.

При производстве творога традиционным способом нормали­зованное молоко сквашивается в аппаратах непрерывного или пе­риодического действия. К аппаратам непрерывного действия от­носят многосекционный творогоизготовитель и коагуляторы, пе­риодического — творогоизготовители и творожные ванны. После сквашивания молока отделение сыворотки от образовавшегося сгустка осуществляется либо в самих творогоизготовителях, либо в ваннах самопрессования, пресс-тележках или барабанных обезво-живателях.

При производстве творога раздельным способом сквашивание обезжиренного молока и образование сгустка осуществляются в емкостях, а для отделения сыворотки от творожного сгустка при­меняют сепараторы для обезвоживания творожного сгустка.

В линиях по производству творога малой и средней мощности вместо сепараторов используют ванны самопрессования и пресс-тележки. В комплектных технологических линиях по производ­ству творога, имеющих более высокую производительность (2,5...5 м³/ч по перерабатываемому молоку), творожный сгусток получают в емкостях, а затем последовательно пропускают его че­рез аппарат тепловой обработки и сепаратор для обезвоживания творожного сгустка.

Творог охлаждается в охладителях открытого и закрытого ти­пов, а также комбинированных аппаратах, позволяющих совме­щать эту операцию с обезвоживанием творожного сгустка. Для пе­ретирания и перемешивания творожной массы используют валь­цовки, смесители и куттеры.

Традиционный способ производства творога позволяет полу­чить требуемую жирность продукта непосредственно в процессе переработки молока соответствующей жирности.

При раздельном способе необходимая жирность продукта обес-печивается смешиванием обезжиренного творога с соответствую­щим количеством охлажденных пастеризованных сливок. Охлаж­денные сливки резко снижают температуру творога, что препят­ствует повышению кислотности готового продукта и улучшает его вкусовые качества.

В процессе переработки молока на творог часть жира теряется. При этом чем больше исходная жирность сырья, тем больше отно­сительные потери жира.

Таким образом, несмотря на необходимость проведения допол­нительных операций (сепарирование молока и смешивание обез­жиренного творога со сливками), раздельный способ производ­ства творога имеет определенные преимущества по сравнению с традиционными.