Нормування якості харчових продуктів. Класифікація забруднюючих речовин у харчових продуктах

З їжою в організм людини поступають не лише живильні речовини, а і 70-90 % забруднень. До 94 % радіонуклідов поступає з харчовими продуктами, 5 % з водою, 12 % з повітря. В організм людини з їжою поступає до 95 % пестицидів, у водою - 4,7 %, з атмосферним повітрям - 0,3 %. Використання мінеральних добрив для вирощування сільскогосподарських культур приводить до накопичення в продуктах харчування нітриту і нітрозамінів. У організм людини з овочами поступає 70 % нітратов і нітрітов, інше - з водою, м'ясними продуктами. Нітрати сприяють розвитку диспепсії у дітей, викликають метгемоглобінемію, зменшують вміст вітамінів у організмі і стійкість організму до онкологічних чинників.

Забруднені продукти харчування викликають харчові отруєння, які підрозділяються на бактерійні, небактеріальні і мікотоксикози. Бактерійні отруєння – це токсоїнфекції, викликані мікроорганізмами групи сальмонел. Захворювання виникають при вживанні забруднених мікробами м'ясних, молочних, рибних продуктів, яєць і т.д. До бактерійних відносяться отруєння, викликані стафілококами. Ці хвороби викликані вживанням недоброякісних продуктів (молока, сиру, консервів, кондитерських виробів, мороженого і т.д). Отруєння не бактерійної природи пов'язані зі вступом в харчові продукти хімічних речовин і радіонуклідов. Наприклад, пестициди, що знаходяться в зерні, овочах, фруктах, важкі метали (свинець, цинк, мідь, нікель і ін.) можуть потрапляти в їжу з посуду, пакувальної тари. Вода, яку використовують для приготування їжі, повинна відповідати стандартам питної води.

Класифікація забруднюючих речовин харчових продуктів

В літературі зустрічаються різні види класифікацій забруднюючих речовин харчових продуктів.

Спеціально додані речовини є складовими частинами харчових продуктів і призначені для вживання. До найважливіших з цієї групи відносяться речовини з антимікробною дією (хімічні засоби консервації, антибіотики), харчові фарбники, смакові інгредієнти і речовини, які поліпшуюють товарний вигляд і поліпшують збереження харчових продуктов.

З'єднання, що випадково містяться в продуктах. Вони потрапляють в продукти у вигляді забруднень з сировини, тари або в результаті обробки, і присутність їх в харчових продуктах не є обов'язковою. До них відносяться залишки допоміжних материалів, вживаних при здобутті або переробці харчових продуктів, але не призначених бути їх складовими частинами. У більшості випадків маються на увазі сторонні домішки хімічної природи.

Всі забруднюючі з'єднання розбиті на дев'ять груп залежно від хімічної природи з'єднань і їх дії на організм людини.

До першої групи відносять радіонукліди, які можуть попасти в харчові продукти випадково або в результаті специальної обробки. Особливо гостро встала проблема забруднення харчових продуктів після аварії на Чорнобильській атомній станції.

До другої групи відносять важкі метали і інші хімічні елементи, які в концентраціях вище фізиологічної потреби надають токсичну або канцерогенну дію на організм людини. Основну масу забруднюючих важких металів і з'єднань складають: миш'як і алюміній, а також хром, кадмій, нікель, олово, мідь, свинець, цинк, сурма і ртуть.

До третьої групи відносять мікотоксини - з'єднання, що накопичуються в результаті життєдіяльності плісневих грибів. Як правило, гриби розвиваються на поверхні харчових продуктів, а продукти їх метаболізму можуть проникати і усередину. На сьогодні відомо понад 100 мікотоксинів, але найбільш відомі афлатоксини і ботулін. Бактерійні токсини, такі як токсин Cl. botulinum і інші продукти обміну ряду патогенних мікроорганізмів, можуть бути смертельно небезпечними для людини. Встановлена токсичність умовно патогенних мікроорганізмів, таких як кишкова паличка, молочнокислий стрептокок.

В четверту групу включають пестициди і гербіциди. Ці з'єднання використовуються для захисту рослин в сільському господарстві і потрапляють найчастіше в харчові продукти рослинного походження. В даний час відомо більше 300 найменувань пестицидів і гербіцидів. Зазвичай визначають два — п'ять найбільш вживаних в даному регіоні.

Залишки сільськогосподарчих отрутохімікатів, добрив. Вони є найбільш значною групою забрудників, оскільки присутні майже у всіх харчових продуктах. Пестициди і гербіциди, проникаючі в продукти в результаті заходів щодо захисту рослин і боротьби з шкідниками, або добрива, що поступають в рослини з грунту, часто поддаються біохімічним перетворенням, що утрудняє їх виявлення і ускладнює розкриття механізму їх дії на організм людини (утворення метаболітов з пестицидів, утворення нітрозоамінов з азотних добрив). Мінеральні речовини, що містяться в хімічних добривах, можуть істотно впливати на якість продуктів і їх живильну цінність. Це відноситься до запаху і смаку, які при обробці отрутохімікатами і добривами зазнають небажані зміни, наприклад, при обробці картопляних бульб технічним гексахлорциклогексаном змінюється смак і запах картоплі. Проте це зовсім не означає що потрібно повністю відмовитися від використання хімічних засобів у сільському господарстві.

До п'ятої групи відносять нітрати, нітрит і їх похідні нітрозаміни. З'єднання азотної і азотистої кислот в нашому організмі не метаболіруються, тому їх вступ приводить до порушення біохімічних процесів в організмі у вигляді токсичних і канцерогенних проявів.

До шостої групи забруднюючих речовин відносять детергенти (миючі засоби). При переробці харчових продуктів використовують устаткування з неіржавіючої сталі. Після кожної робочої зміни устаткування (особливо в молочній і консервній промисловості) миють із застосуванням каустичної соди або інших миючих засобів. Як дезінфектанти в харчовій промисловості найбільшого поширення набули препарати, що містять активний хлор (хлорне вапно, гіпохлорит натрію і ін.). Після обробки дезінфектантамі устаткування необхідно ретельно промивати холодною і гарячою водою. Проте по халатності працівників миючі засоби і дезінфектанти можуть потрапляти в перші партії харчових продуктів.

До сьомої групи забруднюючих речовин відносять антибіотики, антимікробні речовини і заспокійливі засоби.Забруднення, пов'язані з лікуванням тварин. Введення в корм антибіотиків і психофармакологічних препаратів набуває все більше значення в тваринництві. Проте ці препарати можуть надавати дію і на організм людини. Ці з'єднання, поступаючи з продуктами харчування, впливають на мікроорганізми товстого кишечника і сприяють розвитку у людини дисбактеріозу, а також виникає пристосування патогенних мікроорганізмів до цих антибиотиков.

До восьмої групи відносять антиоксиданти і консерванти. Ці речовини використовують для продовження терміну зберігання харчових продуктів за рахунок блокування хімічних і біохімічних процесів. Під час вступу до організму людини дані з'єднання блокують окремі біохімічні процеси, або впливають на біфідобактерії шлунково-кишкового тракту людини. Це сприяє розвитку дисбактеріозу.

До дев'ятої групи забруднюючих речовин входять з'єднання, які утворюються при тривалому зберіганні або в результаті високотемпературної обробки харчових продуктів. Вторинні продукти можуть з'являтися унаслідок хімічних і термічних процесів, при опроміненні і вживанні біологічних методів обробки харчових продуктів. В результаті зміни складових елементів їжі утворюються продукти термічної деструкції жирів, продукти реакції Майяра, наявність яких в їжі небажана. До них відносять продукти хімічного руйнування цукрів, жирів, амінокислот і продукти реакцій між ними. Організм людини не може метаболювати ці прості і комплексні з'єднання, що приводить до їх накопичення в печінці людини, а можливо і до порушення біохімічних процесів в організмі.

Забруднюючі речовини харчових продуктів можна класифікувати також по характеру дії на організм людини, токсичності і міри небезпеки. По характеру дії розрізняють, з одного боку, речовини, що надають загальну дію (дратівливу, алергічну, канцерогенну), з іншого — речовини, що діють на певні системи і органи (нервову, кровотворну системи, печінку, шлунково-кишковий тракт і т. д.).

3.9 Нормування якості харчових продуктів. Допустима залишкова кількість сторонніх речовин у продуктах (ДЗК)

Харчові продукти повинні задовольняти фізіологічні потреби людини в необхідних речовинах і енергії, відповідати вимогам, які зазвичай пред'являють до харчових продуктів, в частині органолептичних і фізико-хімічних показників, відповідати встановленим нормативними документами вимогам до допустимого вмісту хімічних, радіологічних, біологічних речовин і їх з'єднань, мікроорганізмів і інших біологічних організмів, що представляють небезпеку для здоров'я нинішнього і майбутніх поколінь.

Нормування якості харчових продуктів проводять на основі «Закону України про якість і безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини» із змінами і доповненнями, внесеними 13 вересня 2001 р. № 2681-111.

Норматив характеризує максимальну кількість сторонніх речовин, яка під час вступу до організму людини протягом всього життя не збільшує ризик для життя споживача.

Допустима залишкова кількість (ДЗК) – це максимальна кількість речовини, яка потрапляючи в організм на протязі всього життя, не викликає жодних порушень в здоров'ї дітей і дорослих людей. ДЗК вимірюється в мг/ кг. Нормативи встановлюють експериментально в результаті лабораторних досліджень на тваринах. Величину ДЗК токсичних речовин в продуктах харчування встановлюють дослідженням хронічної токсичності речовини (за період не менше 11 місяців) на лабораторних тваринах. Визначають рівень допустимого вмісту забрудника в кормах, який не впливає на стан здоров'я. Для людини встановлюють в 10-500 разів меншу норму, чим для тварин.

Величину ДЗК токсичних речовин в кормах встановлюють за результатами дослідів на сільскогосподарських тваринах з врахуванням величини ДЗК цього з'єднання в молоці, м'ясі, яйцях. У переліку ДЗК залишків пестицидів одночасно вказується метод, котрим необхідно користуватися при визначенні рівня їх вмісту в кормах і продуктах харчування.

Вміст нітратів в харчових продуктах для дітей не повинен перевищувати 50 мг/кг, а для дорослого організму - від 70 до 1400 мг/кг. Перевищення норм викликає ціаноз (метгемоглобінемію). Існує думка, що нітрит може викликати розвиток пухлин, а також, що нітрит, зменшуючи вміст вітамінів у органах, знижує стійкість організму до дії онкогенних чинників. Двоокис сірки і її похідні широко застосовуються для консервації плодоовочевої продукції, допускається вміст діоксиду сірки в плодово-ягідному пюре - напівфабрикаті до 1000-3000 мг/кг, в сушеній капусті до 600 мг/кг, в сушеній картоплі до 400 мг/кг, в томат-пюре з маси, що сульфітується, до 380 мг/кг.

Таблиця 3.4 - Допустима залишкова кількість важких металів у харчових продуктах