Формы воспроизводства основных фондов в общественном питании

В зависимости от экономического содержания капитальных вложений в общественном питании различают четыре формы их воспроизводства:

1. строительство новых предприятий;

2. расширение;

3. реконструкция;

4. техническое перевооружение действующих предприятий.

Новое строительство (новостройка) – строительство комплекса объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения вновь создаваемых предприятий, а также филиалов и отдельных производств, которые после ввода в эксплуатацию будут находиться на самостоятельном балансе (или на балансе базового предприятия). Строительство осуществляется на новых площадках в целях создания новой производственной мощности.

Если строительство предприятия намечается осуществлять очередями, то к новому строительству относятся первая и последующие очереди до ввода в действие всех запроектированных мощностей на полное развитие предприятия.

К новому строительству относится также строительство на новой площадке предприятия такой же или большей мощности (производительности, пропускной способности, вместимости) взамен ликвидируемого предприятия, дальнейшая эксплуатация которого по техническим и экономическим условиям признана нецелесообразной, а также в связи с необходимостью, вызываемой производственно-технологическими или санитарно-техническими требованиями.

Расширение действующих предприятий - строительство дополнительных производств на действующем предприятии, а также строительство новых и расширение существующих отдельных цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения на территории действующих предприятий или примыкающих к ним площадках в целях создания дополнительных или новых производственных мощностей.

Реконструкция действующих предприятий – переустройство существующих цехов и объектов основного, подсобного и обслуживающего назначения, как правило, без расширения имеющихся зданий и сооружений основного назначения, связанного с совершенствованием производства и повышением его технико-экономического уровня на основе достижений научно-технического прогресса, осуществляемое по комплексному проекту на реконструкцию предприятия в целом.

Основная цель реконструкции – создание предприятия с более высокими технико-экономическими показателями, улучшение качества готовой продукции при снижении стоимости и трудоемкости изготовления блюд; повышение эффективности использования производственных фондов, увеличение выпуска продукции и пр. Капитальные затраты на реконструкцию предприятия должны обеспечить прирост производственных мощностей и техническое перевооружение действующего объекта.

Прежде чем приступить к разработке проектно-сметной документации на реконструкцию предприятия (цеха), необходимо наметить основные её направления и с помощью технико-экономических расчетов обосновать эффективность намечаемых мероприятий.

Реконструкция может осуществляться в следующих направлениях:

• совершенствование производственных процессов за счет применения новых технологических схем, поточных линий, новейших видов оборудования;
• перевод предприятия на работу с полуфабрикатами высокой степени готовности и кулинарной продукцией;
• внедрение организационно-технических мероприятий, способствующих улучшению охраны окружающей среды и условий труда, создание универсальных и специализированных рабочих мест в соответствии с требованиями научной организации труда;
• перепланировка отдельных цехов и участков с целью обеспечения поточности технологических процессов;
• изменение соотношения торговых и неторговых площадей (главным образом за счет применения более прогрессивных технологий и организации производства);
• замена отдельных конструктивных элементов здания устаревших элементов;
• перевод предприятия на новые, более экономичные виды топлива, создание центральных систем горячего водоснабжения, отопления, хладоснабжения;
• внедрение прогрессивных методов обслуживания, в частности механизированных линий комплектации и отпуска скомплектованных завтраков (обедов, ужинов), перевод отдельных предприятий на работу в вечернее время по более высокому разряду (например, столовой – как кафе или ресторан);
• повышение экономических показателей деятельности предприятия за счет расширения производства, создания новых специализированных цехов и т.д.

При реконструкции обычно предусматривают несколько направлений одновременно. Так, при переводе предприятия общественного питания на работу с полуфабрикатами расширяют залы, создают дополнительные специализированные цехи по изготовлению мучных кондитерских изделий, внедряют новые виды торгово-технологического оборудования, создают новые интерьеры, а также проводят целый ряд других мероприятий, способствующих увеличению выпуска кулинарной продукции, улучшению ее качества и расширению ассортимента в основном без увеличения численности работающих.

Техническое перевооружение действующих предприятий – это комплекс мероприятий, направленных на повышение технико-экономического уровня отдельных производств, цехов и участков на основе внедрения передовой техники и технологии, механизации и автоматизации производства, модернизации и замены устаревшего и физически изношенного оборудования новым, более производительным, а также на совершенствование всего хозяйства предприятия, вспомогательных служб.

Техническое перевооружение действующих предприятий осуществляется по проектам и сметам на отдельные объекты или виды работ, разрабатываемым на основе единого технико-экономического обоснования и в соответствии с планом повышения технико-экономического уровня предприятия, как правило, без расширения производственных площадей.

Целью технического перевооружения действующих предприятий является всемерная интенсификация производства, увеличение производственных мощностей, выпуска продукции и улучшение ее качества при обеспечении роста производительности труда и сокращении числа рабочих мест, снижение материалоемкости и себестоимости продукции, экономия материальных и топливно-энергетических ресурсов, улучшение других технико-экономических показателей работы предприятия в целом.

При техническом перевооружении действующих предприятий могут осуществляться: установка дополнительно на существующих производственных площадях оборудования и машин; внедрение автоматизированных систем управления и контроля; применение радио, телевидения; модернизация и техническое переустройство природоохранных объектов, отопительных и вентиляционных систем; присоединение предприятий, цехов и установок к централизованным источникам тепло- и электроснабжения.