Стадии проектирования

Разработка проектно-технической документации предприятии общественного питания включает, как правило, две стадии: разработку проекта со сводным сметным расчетом стоимости строительства и рабочей документации со сметами.

Проект состоит из расчетно-пояснительной записки, чертежей, сметно-финансового расчета и технико-экономических показателей, иллюстративных материалов.

В расчетно-пояснительную записку в основном входят:

· введение;

· технико-экономические расчеты;

· технологические схемы и расчеты;

· архитектурно-строительное решение;

· расчет и подбор холодильного оборудования;

· расчет и подбор санитарно- и электротехнических устройств и оборудования;

· выбор средств механизации и автоматизации трудоёмких процессов;

· техника безопасности;

· заключение.

Состав чертежей:

· генеральный план;

· разрезы зданий;

· поэтажные планы с расстановкой оборудования;

· фасад.

Строительные нормы. Нормали планировочных элементов

Основным нормативным документом для проектирования являются Строительные нормы и правила (СНиП). Определяющими при проектировании предприятий общественного питания являются ВСН (ведомственные строительные нормы) “Предприятия общественного питания. Нормы проектирования” (взамен СНиП 11-Л. 8-71), где даны рекомендации по размещению предприятий общественного питания, объемно-планировочным и конструктивным решениям зданий, излагаются основные требования к проектированию различных групп помещений, санитарно - и электротехнических устройств, систем отопления, вентиляции и кондиционирования воздуха. В приложениях к этому документу приведены состав и нормы площади помещений для предприятий общественного питания различных типов (ресторанов, кафе и закусочных, включая узкоспециализированные предприятия, общедоступных столовых, столовых производственных предприятий, высших и средних специальных учебных заведений, столовых-раздаточных, баров, буфетов).

Кроме того, в СНиПах на гостиницы, вспомогательные здания промышленных предприятий, учебные заведения, оздоровительные учреждения отдыха также предусмотрены соответствующие разделы для проектирования предприятий общественного питания в них.

Для проектирования заготовочных предприятий общественного питания применяются ВНТП 04-86 “Ведомственные нормы технологического проектирования заготовочных предприятий общественного питания по производству полуфабрикат, кулинарных и кондитерских изделий” (приказ Министерства торговли СССР от 28 февраля 1986 г. №44 по согласованию с Госгражданстроем СССР), где приведены требования к проектированию различных групп помещений, строительной части, отопления, вентиляции, автоматизации, водоснабжения, канализации, связи и сигнализации, технической безопасности и эргономики, а в приложениях ассортимент и удельный вес перерабатываемого сырья и вырабатываемой продукции, нормы площадей различных помещений, режимы и условия хранения сырья и готовой продукции.

С целью внедрения в типовое проектирование и строительство прогрессивных функциональных и технических решений Центральный научно-исследовательский институт экспериментального проектирования торгово-бытовых зданий и туристских комплексов на основе ГОСТов, единой модульной системы в строительстве (СНиП), унифицированных параметров, действующих каталогов строительных изделий, оборудования и мебели разработал Нормали планировочных элементов (НП) столовых, кафе и ресторанов. НП разрабатывались с учетом габаритов одного человека и групп людей в различных рабочих положениях, в том числе при работе с механизмами и оборудованием; особенностей функциональных и технологических процессов, в частности процессов, связанных с приготовлением и потреблением пищи, складирование продуктов; санитарно-гигиенических норм площади помещений, естественной и искусственной освещенности, норм оснащенности предприятий торгово-технологическим, холодильным и вспомогательным оборудованием; рекомендаций относительно типов и габаритных размеров технологического оборудования, встроенной и передвижной мебели; противопожарных требований к ширине и длине эвакуационных путей; правил техники безопасности при размещении оборудования и пр.

В состав НП входят:

· схемы функциональной взаимосвязи помещений в соответствии с общей объемно-планировочной структурой здания;

· общие положения по нормализации помещений;

· антропометрические данные;

· номенклатура оборудования и мебели со ссылками на соответствующие каталоги;

· перечень типов и габаритных разделов мебели (передвижной и встроенной), а также оборудования (технологического, санитарно- и электротехнического и пр.);

· схемы основных функциональных рабочих зон с указаниями по размещению оборудования и мебели;

· габаритные схемы помещений и объемно-планировочных элементов с расположением оборудования и мебели, а также с указанием их размеров и минимальных нормативных расстояний между предметами;

· схемы планировки помещений применительно к основным конструктивным системам и унифицированным модульным параметрам, а также размещение элементов электротехнического и технологического оборудования;

· требование к отделке помещений.

Использование НП существенно облегчает процесс компоновки проектируемого предприятия (нового или реконструированного).