Технология консервирования скоропортящегося сырья.

Вследствие биологических особенностей большинство дикора­стущих ягод быстро портится (за исключением брусники и клюквы). Поэтому сроки потребления ягод в свежем виде ог­раниченны. При разных способах консервирования можно ши­роко использовать дикорастущие плоды в пищевой промыш­ленности. Сущность переработки дикорастущего сырья состоит главным образом в том, чтобы без потерь пищевых и вкусо­вых качеств придать большую стойкость скоропортящемуся сырью и предохранить его от порчи.

Консервирование продуктов нельзя понимать только в уз­ком смысле, как производство баночных консервов, выпускае­мых заводами. Консервирование в широком смысле предпола­гает все способы переработки сырья, обеспечивающие устой­чивую сохранность пищевых продуктов от порчи, т. е. соление, квашение, маринование, сушку, сульфитацию и др.

При изготовлении полуфабрикатов необходимо принимать во внимание антисептики (сульфитацию) для продолжительно­сти сроков их хранения. Сульфитация (от греческого sulfo — сера)—один из простых и наиболее распространенных спосо­бов химического консервирования продуктов. Существует два способа сульфитации: мокрый и сухой. При сульфитации мок­рым способом сырье сначала окуривают сернистым ангидри­дом— газом, который получается при сгорании серы, затем заливают 5—6%-ным раствором сернистой кислоты H₂S0₃ из расчета 1,5—2 г кислоты на 1 кг ягод. Ягоды с нежной плодо­вой тканью (земляника, малина) для сохранения плотности сульфитируются рабочим раствором сернистого ангидрида с добавлением 0,6 г бисульфита кальция (извести). Для суль­фитации пригодны ягоды зрелые, свежие, чистые, без плодоно­жек и не пораженные вредителями.

Для сухой сульфитации требуется отдельная камера, пото­лок, стены и пол которой должны быть абсолютно сухими. Сырье в камерах необходимо складывать высотой до 2,5 м. Серу сжигают на жаровне. При нормальной загрузке камеры на 1 т ягод требуется 1 кг серы. Окуривание ягод продолжа­ется 8 ч. Окуренные ягоды сразу пересыпают в бочки, закры­вают и хранят при температуре не выше 10 °С. Сульфитиро-ванные ягоды без предварительной обработки употреблять в пищу нельзя. Ягоды, предназначенные для приготовления варенья, десульфитируют в кипящей воде. Если же для де-сульфитации необходимо длительное нагревание, приводящее к развариванию сырья, ягоды предварительно вымачивают в холодной воде, уменьшая этим продолжительность бланши­рования. При этом сернистая кислота разлагается и продукт становится безвредным. Сульфитированные ягоды перевозят в осиновых, дубовых и буковых бочках емкостью 100—200 л. На каждой единице упаковки (бочке, корзине, ящике) несмы­ваемой краской обозначается название товара, чистый вес (нетто), название отправителя, район заготовки, а также но­мер соответствующего стандарта. Маркировка тары делается специальным трафаретом. На таре всех сульфитированных ягод указываются номер сульфитационного пункта, вес брутто.

Кроме описанных способов обработки, следует внедрять метод консервирования, основанный на удалении влаги (сушку). При сушке ягод получают богатый питательными и вкусовыми веществами продукт, выдерживающий продолжи­тельные сроки хранения и отдаленные перевозки.

Теоретически доказано, что замораживание гарантирует все качества продукта после его размораживания. Свежие ягоды лучше всего сохраняются при температуре 0 °С. Ягоды земля­ники и малины сохраняются в хорошем состоянии при темпе­ратуре 0 °С до 7 дней, черная смородина —до 4 недель, брус­ника при температуре 2 °С —до 2 недель. Наилучшая влаж­ность воздуха при 0 °С для хранения земляники и малины — до 90%. Температура замерзания ягод малины равна —0,88 °С, земляники —1,45 °С.

Наиболее распространены три способа замораживания ягод: преимущественно в жестяной таре без всяких добавок, с залив­кой сиропом крепостью 30—50° (по Бомэ) и с пересыпкой су­хим сахарным песком. Последний способ считается наилучшим.

Учитывая, что подавляющее большинство ягод не транспортабельно и быстро подвергается порче, необходимо организовать их переработку непосредственно на заготовительно-грибоварочных пунктах, расположенных вблизи основных массивов произрастания ягод, с последующей доработкой и расфасовкой продукции в заводских цехах переработки.

Переработка дикорастущих ягод. Из ягод приготовляют соки, компоты, сиропы, джемы, напитки (табл. 16). Все про­дукты переработки ягод отличаются приятным вкусом и ароматом и пользуются большим спросом.

Переработка быстропортящихся ягод в условиях заготови­тельно-грибоварочного пункта заключается в очистке их от мусора, других примесей и в приготовлении из них соков с по­мощью прессов. По данным перерабатывающих пунктов пище­вой промышленности, выход сока в среднем составляет, %: из земляники 60—70; клюквы 60—80; малины 65—80; черной смо­родины 55—70.

Из выжимок клюквы, брусники получают пектин, который используется в кондитерской и консервной промышленности. Кроме того, клюквенные и черничные выжимки дают расти­тельную краску. Соки, полученные из свежей земляники и чер­ники, сульфитируются из расчета 1 г сернистого ангидрида на 1 л сока; для клюквенного сока необходимо 0,5 г ангидрида на 1 л сока. Из соков варят сиропы, добавляя сахар из ра­счета 60—65 частей сахара на 35—40 частей сиропа. При этом продукт хорошо сохраняется.

Землянику и малину сушат при температуре 60—75 °С, чер­нику, голубику, черную смородину при температуре 55—60 °С в течение 3—4 ч. Из 3—4 кг свежих ягод получается 1 кг су­хих. Из ягод малины, земляники, брусники, черники, голубики, клюквы готовят полуфабрикаты. Для этой цели очищенные и