Тема 6. Организация переработки животноводческой продукции

1.Организация переработки молочной продукции

2.организация переработки мясной продукции

1.Научно обоснованная норма потребления молока и молочных продуктов на душу населения составляет 380кг, из них цельного молока – 120кг, обезжиренного – 6,8, творога – 8,0, сыра – 6,6, сметаны – 5,8, сливочного масла – 6кг.

В общем объеме производства товарной продукции молочная отрасль занимает 35-38%. Товарность молока в Беларуси составляет около 60% (30% сырья используется на кормовые цели). Молочная промышленность в стране представлена 120 крупными предприятиями и 35 малыми производствами сельскохозяйственных предприятий, общая мощность которых составляет 12,6тыс. тонн в смену. Использование же мощностей молочных заводов в среднем составляет 68,5%. Износ основных производственных фондов составляет около 50%, что связано с потерями молочного белка и молочного сахара. Однако, следует отметить, что состояние сырьевых зон молочной промышленности компактно и устойчиво.

Предприятия молочной промышленности подразделяются на предприятия:

- цельномолочные(городские молочные заводы) – молочные комбинаты, выпускающие молоко в флягах, бутылках и пакетах; кефир; ацидофилин; простоквашу; ряженку; йогурт; сливки 35-, 20-, 10-и процентной жирности; сметану 40-, 36-, 30-, 25-и процентной жирности; творог 18- и 9-и % жирности; сырки сладкие и соленые; мороженое.

- молочно-консервные; - сыродельные; - маслодельные.

Основными структурными звеньями предприятий являются: первичные заготовительные отделения(молокоприемные пункты, сепараторные, холодильные и пастеризационные отделения) и цехи центрального завода.Организация переработки молока включает:

- производство цельномолочных продуктов:

1. пастеризованное молоко – основным видом продукции является молоко с долей жира не менее 3,2% (4; 6; 3,5; 2,5; 1%). Организация производства включает: очистку, нормализацию, гомогенизацию (темп. 62-63^о+13,5-15МПа), пастеризацию (темп. 76^о с выдержкой 15-20с и охлаждением до 4-6^о ) и разлив (фасовка). Нормализацию молока проводят в потоке (нагрев до 40-45^о в пастеризационно-охладительной установке и пропуск через сепараторы-нормализаторы) или путем смешивания (добавление нужного количества обезжиренного молока или сливок). Фасовка молока (полиэтиленовые мешки, бумажные пакеты) производится на автоматических линиях большой производительности при температуре 7^о – срок реализации 36 часов).

2. стерилизованное молоко (жирность 2,5 и 3,2%, кислотность - не более 16-18Т) производится по двум схемам: с одноступенчатым (стерилизация один раз при температуре 130-150^о с выдержкой 2-3с и охлаждением до 20-22^о) и двухступенчатым (стерилизация в потоке + фасованного продукта в бутылках) режимами работы.

3. сливки – процесс аналогичен производству пастеризованного молока.

4. кисломолочные напитки – сквашивание подготовленного молока заквасками (нормализация при 90-92^о + гомогенизация + охлаждение + закваска + сквашивание при температуре 30-40^о + охлаждение до 6-8^о) и при необходимости созревание.

5. сметана – 25, 20, 15, 10% жирности и ацидофильная. Организация производства состоит из операций: нормализация сливок, пастеризация (90-95^о с выдержкой 15-20с) и гомогенизация (70^о)+ охлаждение до температуры заквашивания (18-22^о – летом, 22-23^о – зимой) и сквашивания (молочнокислый или сливочный стрептококк – 9-16ч)+ охлаждение и созревание.

6. творог и творожные изделия – подразделяется на три вида: жирный (18%), полужирный (9%) и нежирный. Способы производства – кислотный(кислотная коагуляция белков путем сквашивания молока с последующим нагревом сгустка для удаления излишней сыворотки – 3 вид) и сычужно-кислотный (сгусток формируется комбинированным воздействием сычужного фермента и молочной кислоты – 1 и 2 виды). При этом доброкачественное свежее цельное обезжиренное молоко кислотностью не выше 20Т нормализуют по жиру и пастеризуют при температуре 70-80^о с выдержкой 20-30с, которое охлаждают до температуры сквашивания (28-32^о) и направляют в специальные ванны для выработки творога (при ускоренном способе сквашивания в молоко вносят до 5% закваски). Продолжительность сквашивания молока 3-5 часов. Для отделения сыворотки сгусток подвергают самостоятельному прессованию и прессованию (разливают в лавсановые мешки по 7-9кг на 70% вместимости и подвешивают на 1 час несколькими рядами в пресс-вытяжку, затем творог под давлением прессуют до готовности). Фасуют в крупную и мелкую упаковку (в чистые деревянные кадки, алюминивые фляги и картонные ящики из пергамента; в мелкую упаковку – в виде брусков массой 0,25, 0,5 и 1кг, в стаканы; хранят до реализации не более 36 часов при температуре не выше 8^о и влажности 80-85%).

- производство сливочного масла

Сливочное масло является продуктом с высокой концентрацией наиболее пищевого и биологически ценного молочного жира (жира 82,5, влаги – 16, сомо – 1-1,9, соль – 1,5%).

Организация производства масла основана на концентрировании жировых шариков молока сепарированием и получении сливок нужной жирности с применением двух методов – сбивание сливок в изготовителях масла периодического и непрерывного действия или преобразовании высокой жирности сливок. Первое направление включает: сортировку и взвешивание молока, слив в приемную ванну, подачу в теплообменник, поступление в сепараторы-сливкоотделители, подачу в пастеризационную установку, охлаждение, выдерживание в ваннах до созревания, подачу в маслоизготовитель (сбивание, промывка и химическая обработка масляного зерна), подача на фасовочную машину, хранение. Второе направлениепредставлено: длительным физическим созреванием сливок, концентрирование их сепарированием до требуемой жирности, сбивание в изготовителях масла, подача на фасовочную машину (алюминевая фольга, кашированная пергаментом - фасовать и упаковывать масло следует при температуре 10-12^о летом и 12-14 – зимой), хранение ( в монолитах при температуре -4-6^о и влажности воздуха не более 80% - 10 суток, в брикетах, уложенных в ящики – 5 суток; на 1м² пола размещают 8-10 бочек или 16-20 ящиков).

- производство сыров

Сыры содержат аминокислоты и белки, которые усваиваются быстрее белков молока. Массовая доля сыра в них колеблется от 5-10 до 60%.

Организация производства основана на свертывании белков молока ферментами животного или микробного происхождения (сычужные сыры), а также охлаждением белков из молока кислотами (кисломолочные сыры). Сырьем для их производства является коровье, овечье, буйволиное молоко и их смеси (высокое содержание казеина – 1кг должен давать 2,5кг сыра).

Организация производства сыра включает следующие операции: подготовка молока к свертыванию (нормализация, пастеризация (температура 71-76^о и охлаждение до 28-33^о – температура свертывания), внесение бактериальных заквасок (от 0,3 до 3% по объему), свертывание молока, удаление лишней сыворотки (удаление всей и засыпание форм – способ «насыпью»; удаление 60-70% и розлив по формам – способ «наливом»; уплотнение сырного зерна под слоем сыворотки, затем слив жидкости, резка на куски и раскладывание по формам – способ «формирование сыра из пласта», разрезание полученного сгустка; формирование, прессование, посол (20-25% раствор поваренной соли) и созревание сыра (от 1-2 часов до 2-х лет), парафинирование, покрытие полимерными пленками и эмульсиями. Для получения 1кг свежего сыра необходимо 9-11кг нормализованной смеси, а для 1кг зрелого – 10-12кг.

Классифицируются сыры по трем показателям:

1. массовая доля влаги в обезжиренном сыре (очень твердые – 51, твердые – 49-56, полутвердые – 54-63, полумягкие – 61-69, мягкие – более 67%);

2. массовая доля сыра в сухом веществе (высокожирные – 60, полножирные – 45-60, полжирные – 25-45, низкожирные – 10-25, обезжиренные – менее 10%);

3. характер созревания (созревающие с поверхности и изнутри; с плесенью на поверхности и внутри; без созревания или несозревающие).

2.Научно обоснованная норма потребления мяса и продуктов из него для жителей РБ составляет 80-82кг на душу населения. Рациональная структура потребления мяса для жителей республик имеет следующий состав: 43-45% говядина, 36-37 – свинина, 17-18 – мясо птицы, 1-3 – мясо других животных.

В РБ производством мясных изделий занимаются 28 крупных предприятий, 135 малых цехов, 119 малых предприятий потребкооперации и 123 колбасных цеха (узкую специализацию имеют Оршанский и Березовский мясоконсервный и Минский мясоперерабатывающий комбинаты), остальные ведут работу от убоя скота и до выпуска сопутствующих продуктов. На них занято 17,5тыс. работников. Производственные мощности мясной промышленности составляют 1,6тыс. т/см при среднем проценте их использования 50. В целом по мясной промышленности не более 12-15% установленного оборудования способно обеспечить конкурентоспособное производство. Средний уровень механизации на мясокомбинатах составляет 30-40%, причем 80% погрузочно-разгрузочных работ выполняется вручную, а в отрасли ручным трудом занято более 50% работников. Степень износа основных фондов мясокомбинатов составляет около 50%. В настоящее время сырьевые зоны на ряде предприятий сильно рассредоточены. В мясоперерабатывающей отрасли сырье в структуре себестоимости производимой продукции составляет 75-80% и оказывает на нее основное влияние. Альтернативой данным предприятиям являются малые предприятия в местах производства с.-х. продукции, однако доля их в общем объеме производства товарной продукции составляет около 5%.

Особенности организации производства мясных продуктов: неравномерное поступление сырья в течение года, сохранение сырья и готовой продукции требует специального оборудования, различие технического оснащения и степени совершенства оборудования, специфический характер применения ручного труда, тесная взаимосвязь между реализацией продукции и удовлетворением спроса населения.

Взависимости от объема выпускаемой продукции различают три типа мясокомбинатов: крупные – 100, средние – 50-100, мелкие – менее 50т/см.К специальным предприятиям относятся небольшие заводы, колбасные цехи, бойни и т.д. Основной структурной единицей предприятия являетсяпроизводственный цех.Производственная структура предприятий состоит из:

- основного производства – предубойное содержание скота, мясожировое производство, колбасное производство, производство мясных полуфабрикатов и кулинарных изделий, расфасовка мяса и субпродуктов, консервное производство, производство медицинских препаратов, производство изделий ширпотреба;

- вспомогательного производства – паросиловое хозяйство, компрессорные цехи, холодильники, водоснабжение, цех производства тары, ремонтно-строительные мастерские, ремонтно-механические мастерские.

На мясокомбинатах существуют следующие цехи: убоя и разделки туш, кишечный, субпродуктов, пищевых жиров, шкуропосолочный, технических фабрикатов, переработки крови, холодильник, колбасный, консервный. В зависимости от характера и масштаба производства цех мясокомбината состоит из отделений, которые могут включать производственные участки.

Организация переработки мяса включает:

- транспортировку, прием и сдачу животных – закупка скота проходит по договорам контрактации; за 15 дней до начала месяца составляют график приема-сдачи скота; расчет проводится по закупочным ценам с применением надбавок, доплат и скидок; транспортировка осуществляется машинами-скотовозами (12-16 голов взрослого скота, 20-50 – молодняка, до 55 – свиней; в грузовиках 4-5 голов; потери в весе могут составлять от 2 до 2,5%) по ветеринарному свидетельству и товарно-транспортной накладной. Прием и сдача осуществляются по живой массе и упитанности или количеству мяса, полученного после убоя. Скот, доставленный по графику, предприятие обязано принять в течение 2-х часов.

- проведение основных производственных процессов в цехах:

1. предубойное содержание скота (прием, осмотр и сортировка; содержание, кормление и поение; передача на убой; уборка помещений, вывоз навоза);

2. мясожировое производство (убой скота, съем шкур, обработка субпродуктов, кишок, шкур, жиров, транспортировка продуктов убоя с помощью спусков, транспортеров, подвесных путей и тележек; обработка субпродуктов на поточно-механизированных линиях, центрифугах, моечных биренах; переработка кишок и консервирование шкур; переработка жира-сырца;

3. колбасное производство – подготовка сырья и изготовление готовых изделий. Подготовка сырья может быть в виде потушной или дифференцированной обвалки мяса на конвейерных столах, посолки в рассоле, измельчение на волчках или куттерах. Изготовление колбас включает приготовление фарша на смесителях и наполнение им при помощи механических шприцов колбасной оболочки.

4. производство мясных полуфабрикатов – изготовление крупнокусковых, мелкокусковых и порционных полуфабрикатов, котлет и пельменей.

5. консервное производство – включает подготовку мяса и изготовление консервов (процесс изготовления механизирован).

6. производство кормовых продуктов из непищевых отходов (ветеринарные конфисканты и непищевые отходы) – переработка их на вареные корма, кормовую муку (измельчение костей на барабанных дробилках и примешивание в количестве 30-50% к мясному сырью; тепловая обработка продукта; охлаждение стерилизованной и высушенной кормовой массы – мясокостная, мясная, кровяная, костная и мука и сухой шквары). Технический жир из костей применяют для изготовления мыла.