Шляхи потрапляння шкідливих речовин у харчові продукти та сировину.

Нині особливе значення надається харчовій цінності й безпечності продуктів харчування. Починаючи з 1950 року у процесі переробки рослинницької і тваринницької продукції виникає все більше й більше екологічних проблем. Забруднення харчових продуктів спричинюють промислові викиди хімічних та радіоактивних відходів у навколишнє середовище; неправильне застосування хімічних добрив i пестицидів; використання недосконалої технології та обладнання при виробництві харчових продуктів i як наслідок потрапляння шкідливих домішок у кінцевий продукт або утворення шкідливих речовин під час виробничого процесу.

Забруднення, що потрапляють із навколишнього середовища, мають різну хімічну структуру. За фізичними властивостями – це стабільні та стійкі у навколишньому середовищі сполуки, які мають здатність до біокумуляції.

У деяких промислових районах поширені такі канцерогенні речовини, як багатоядерні ароматичні вуглеводні, антрацен, фенатрен, бензантрацен, пірен, бензапірен та інші сполуки з конденсованими циклами. Вони є в повітрі, воді, коптильному димі, вихлопних газах. Проміжок між рівнем дійсного і нормалізованого забруднення продуктів та недопустимим рівнем, який спричиняє негативні наслідки, може бути зовсім незначним.

Багато шкідливих сполук утворюється при зберіганні сировини, технологічній її обробці. У процесі виробництва харчових продуктів використовують різні барвники, підсолоджувачі, консерванти, що не завжди корисні для людини. А якщо до них приєднуються забруднювачі харчових продуктів, загроза для здоров’я людини збільшується.

Так, нітрити, що застосовують як добавки, за певних умов можуть реагувати із вторинними амінами і утворювати нітрозаміни. Нітрозування може відбуватися при смаженні м’яса нітритного посолу. Джерелами нітрозамінів можуть бути копчені ковбаса та риба, сир, молоко, гриби, пиво та ін. Особливо небезпечні сполуки утворюються при термічній обробці. Тому для кожного продукту слід зазначати оптимальні умови термічного процесу. Порушення їх призводить до утворення шкідливих речовин, переважно канцерогенних. При розробці та освоєнні нових харчових продуктів слід звертати увагу на такі аспекти:

- дотримання агротехнічних і технологічних рекомендацій, спрямованих на одержання якісної сировини та продуктів харчування;

- утворення нових шкідливих речовин у процесі технологічної і кулінарної обробки та зберігання;

- зміна харчової цінності, смаку, аромату і вигляду (органолептичних властивостей) харчового продукту під впливом антропогенних речовин;

- взаємодія між антропогенними речовинами і компонентами харчових продуктів;

- потрапляння антропогенних речовин у харчову сировину і продукти в процесі вирощування, обробки, зберігання, торгівлі та ін.;

- найсуворіший контроль за якістю сировини, напівфабрикатів, готових продуктів;

- дослідження складу й властивостей харчових продуктів, бажаних і небажаних перетворень їх компонентів.

Крім того, для гігієни харчових продуктів велике значення має чистота ресурсних складових біосфери, які використовуються у виробництві.