Зниження концентратів нітратів, нітритів, нітрозамінів.

Знаючи особливості накопичення нітратів у різних частинах рослин i плодів, можна зменшити їх надходження у організм людини, якщо вибрати оптимальні строки збирання, зберігання, а також вид промислової переробки.

Велике значення для зниження нітратів має технологічна обробка сільськогосподарських продуктів. Так, при чистці та митті кропу, салату, петрушки й інших зелених культур кількість нітратів знижується на 20 %,а після 2-х годинного вимочування у воді – на 30...60 %. Відварювання до готовності картоплі, моркви, буряків, брукви (після чистки i миття) дозволяє знизити концентрацію цих речовин відповідно на 65, 35, 25 i 70 %.

Чим вище співвідношення об’єму води до кількості овочів, тим більше нітратів вимивається у відвар. Kpiм того, при відварюванні у результаті (інактивації ферментних систем припиняється відновлення нітратів унітрити. Слід зазначити, що в перших стравах, виготовлених із рослинних продуктів без видалення відвару, їх вміст не змінюється. У разі приготування багатокомпонентних страв на овочевій основі, які передбачають відварювання і смаження, кількість нітратів знижується від 35 до 43 %. Є підстави припускати, що при жорсткій термічній обробці овочів вони не тільки вимиваються, а й частково розкладаються з утворенням оксидів азоту i кисню. У результаті квашення капусти їх вміст зменшується у 2-3 рази, а при маринуванні – у три. На початку молочнокислого бродіння капусти збільшується кількість нітритів, що пов’язане з життєдіяльністю мікроорганізмів, які сприяють переходу нітратів у нітрити. Одночасно вміст нітритів може зменшуватися під дією низького рН. Таким чином, молочнокислі бактерії сприяють зменшенню кількості нітритів. Установлено також, що часниковий сікінгібує збільшення кількості нітритів i підтримує їх на низькому рівні протягом усього процесу молочнокислого бродіння. Таким чином, обробка овочів сприяє зменшенню кількості нітратів у стравах.

На харчових підприємствах i в домашніх умовах при попередній обробці сировини необхідно:

- видаляти перед вживанням частини, що містять високу кількість нітратів;

- ретельно промивати і очищати овочі, а листяні i зелені культури перед вживанням вимочувати у воді. При цьому знижується вміст нітратів у середньому на 10 %;

- при варінні очищені овочі класти у холодну воду без солі. Воду брати у кількості не менше, ніж 1,0-1,2 л на 1 кг овочів, так щоб вона покривала їх на 2,5-3,0 см (якщо дозволяють умови, то співвідношення вода:овочі повинно бути 3:1).

- після закипання рідини підігрів зменшують і варять: картоплю –
30 хв., моркву – 25 хв., буряки – 1,5 год. Гарячу воду зливають, коренеплоди заливають холодною водою і витримують у ній протягом 1 год.; овочі підсолюють або в кінці варіння, або після відділення відвару.

Найкращі результати були одержані при варінні подрібнених овочів без солі, що пояснюється зниженням швидкості дифузії у розчинах солей; термічну обробку продуктів харчування слід проводити в оптимальних технологічних умовах. При підвищенні температури розчинність нітратів значно зростає, а тому вміст їх у термічно обробленому продукті зменшується. Ефективність зниження нітратів залежить від вихідного вмісту їx у сирих продуктах, від розмірів частин овочів, які піддають варінню, а також від якості попереднього промивання i очистки сировини. Цей спосіб обробки дозволяє знизити рівень нітратів у готовому продукті на 40-80 %,зокрема у картоплі – на 80 %, моркві та капусті – на 65 %, буряках – на 45 %. При варінні на парі інтенсивність зниження концентрації нітратів на 10-15 % нижча, ніж при варінні у воді. При бланшуванні, тушкуванні та смаженні вміст нітратів у готових стравах зменшується лише на 10 %. Буряки, моркву, капусту, томати, огірки, цибулю рекомендується консервувати, солити, квасити, маринувати. При цьому частина нітратів переходить у розсіл (при квашенні), маринад (при консервуванні та маринуванні). Зниження нітратів у консервованих продуктах становить 60-70 % за умови, що розсіл і маринад у їжу не використовується, а продукти реалізуються не раніше ніж через 10 днів після переробки. Зберігати потрібно непошкоджені овочі при постійній температурі, вологості та вентиляції у спеціальних овочесховищах. Так, при картоплі на складі з посиленою вентиляцією через 3 місяці виявлено 85 % нітратів, а через 6 місяців – 6-30 %, у моркві – відповідно 70 i 40 % порівняно з вхідним вмістом. У інших овочах при зберіганні вміст нітратів зменшувався через 8 місяців на 50 % відвхідного. Свіжий шпинат не рекомендується зберігати.

У пошкоджених плодах при зберіганні нітрати перетворюються на більш токсичні речовини – нітрити або інші небезпечні для здоров’я сполуки азоту. Особливе значення надається дослідженню концентрації нітратів i нітритів у молочних продуктах. Наприклад, у молоці більша кількість нітратів відмічалась восени, у пастеризованому продукті їх концентрація була вища на 10-30 %, що пояснюється впливом температури. Внаслідок підігріву молока протягом 120 хвилин при температури 90 °С кількість нітратів підвищувалась від 14,7 до 30,8 мг/л. Сир, одержаний за традиційною технологією, містить 18,4 мг/кг нітратів, а сироватка – 1,87 мг/кг.