Вплив хімічних речовин на організм людини.

До нехарчових компонентів їжі, небезпечних для здоров’я людини, належать ксенобіотики (чужорідні хімічні речовини) та біологічні контамінати (патогенна мікрофлора, гельмінти та ін.).

За даними вітчизняних та зарубіжних авторів, із загальної кількості антропогенних хімічних речовин, що потрапляють в організм, 50-80 % надходить з їжею, 15-17 % – з водою і тільки 0,3 % – з атмосферним повітрям, зовсім незначна кількість проникає через шкіру. Нітрати i нітрити найчастіше надходять з овочами (близько 70 % від добового споживання цих речовин), а незначна частина (30 %) з водою, м’ясними виробами та ін. 94 % радіонуклідів потрапляє з харчовими продуктами, близько 5 – зводою та
1 % – з повітрям.

Шкідливий вплив на організм людини можуть чинити:

- продукти, одержані за новою технологією шляхом хімічного або мікробіологічного синтезу, виготовлені з порушенням технологічного процесу чи з некондиційної сировини;

- продукти, які містять харчові добавки (консерванти, барвники, ароматизатори, антиоксиданти та ін.), що не входять до списку дозволених або використовуються у завищених дозах;

- продукти рослинництва або тваринництва, які містять недозволену кількість пестицидів та інших шкідливих для організму речовин;

- продукти рослинництва, одержані з використанням недозволених добрив або нераціональних доз їх внесення або зрошувальних вод (відходи промисловості й тваринництва, комунальні, стічні води, активний мул з очисних споруд та ін.);

- продукти птахівництва i тваринництва, одержані з використанням недозволених або неправильно застосованих кормів, кормових добавок i консервантів (стимулятори росту, лікувальні й профілактичні медикаменти та ін.);

- токсиканти, які мігрували у харчові продукти з технологічного обладнання, посуду, інвентарю, тари при використанні не апробованих або недозволених пластмас, полімерних, гумових та інших матеріалів;

- токсичні речовини, що утворюються в харчових продуктах внаслідок термічної обробки, коптіння, смаження, опромінювання іонізуючою радіацією, ферментації та інших методів технологічної й кулінарної обробки (бензапірен, нітрозаміни, мутагенні речовини та ін.);

- харчові продукти, які містять токсичні речовини, що надійшли із забрудненого повітря, ґрунту, води.

Харчовий продукт, небезпечний в епідеміологічному відношенні, може бути причиною гельмінтозів i харчових отруєнь мікробного походження, а також гострих інфекційних захворювань. Продукт, який містить домішки сторонніх шкідливих хімічних речовин у концентрації, що перевищує гігієнічні нормативи, може призвести до гострих та хронічних харчових отруєнь.

Кількість хімічних речовин, що нагромаджуються в opганізмі, залежить від розподілу їх у тканинах організму i клітинах, способу введення i експозиції, віку й статі мікроклімату i т. д.. Більшість хімічних речовин і їх метаболітів виводяться (завдяки опору організму) ізсечею, калом, повітрям при видиханні, через шкipy в лазні, із слиною або молоком (ДДТ знайдено в материнському молоці).

Оцінка токсичності хімічної речовини ґрунтується на абсолютно смертельній дозі, тобто мінімальній дозі, при якій тварини, взяті для дослідження, гинуть, з також на середній смертельній дозі, при якій гине їх 50 %. Смертельна доза хімічної речовини визначається в міліграмах на 1 кг маси тіла. Особливо шкідливим може бути контакт із антропогенними речовинами для організму в період росту. Вирішальне значення для хронічних інтоксикацій має здатність хімічної речовини нагромаджуватись у організмі (кумуляція речовини) i підвищувати свою дію (кумуляція дії). Ці властивості характерні для багатьох речовин i залежать від фізичних та хімічних факторів, наприклад, розчинності у жирах, воді та ін. Хімічні речовини можуть накопичуватись у таких життєво важливих органах, як мозок, печінка та надниркові залози. При недостатній захисній реакції організму вони здатні з жирових відкладень включатися у обмінні процеси, що може призвести до токсичних ефектів. Розчинність у жирах має суттєве значення при контакті людини зі сполуками цинку, срібла та інших важких металів. Вони в першу чергу вражають центральну нервову систему. Якщо в організм одночасно або послідовно надходить декілька антропогенних речовин, то їх взаємодія визначається кількісною характеристикою дії й рідше – якістю. Дія однієї хімічної речовини в організмі під впливом інших може бути підсилена, послаблена або залишається незмінною.

Комбінована дія речовин є результатом хімічних та фізичних взаємодій, ферментативних та інших біологічних процесів обміну. Деякі сполуки гальмують механізм відновлення ДНК.

Ракові захворювання шлунка i кишечнику викликають в основному хімічні речовини, які потрапляють в організм людини з їжею. У людей, які працюють на виробництвах по переробці деяких видів органічної сировини, існує ризик захворювання на рак шкіри, особливо при контакті з сажею, дьогтем, шифером, мінеральними маслами. Канцерогенними є ароматичні аміни, які призводять до раку сечового міхура, а також епоксидні смоли, лактони, пероксидні та деякі аліфатичні органічні сполуки. Такі речовини, як хром і нікель, спричиняють рак легенів. До хімічних канцерогенних сполук належать 3,4-бензапірен, 2-ацетиламінофлуорен, 4-диметиламіноазобензол, нітрозодиметиламін, етионіл, 4-нітрохінолін-М-оксид, тетрахлорметан, етилкарбамат та ін. Нітрозодиметиламін, який часто зустрічається у харчових продуктах поряд з іншими нітрозамінами, є одним з найактивніших канцерогенів.

Окрему групу становлять канцерогенні речовини – мікотоксини (продукти життєдіяльності деяких нижчих грибів) і речовини, присутні у деяких рослинах.

Мікотоксини, які токсично діють на людей і тварин, спричиняють важке захворювання, при якому з’являються судоми, галюцинації та ін. Ця хвороба виникає при споживанні хліба та інших продуктів з борошна, для виготовлення якого використовувалось зерно, забруднене продуктами життєдіяльності нижчих грибів.

Канцерогени по-різному реагують із структурними компонентами живої клітини. При цьому відбуваються незворотні зміни, які спричиняють переродження нормальної клітини. Порівняно з нормальною тканиною в пухлинах різної локалізації відсутня білкова фракція глобуліну. При цьому клітина повністю виходить з-під впливу факторів, які контролюють її функцію. Ракова пухлина може виникнути під впливом невеликої кількості канцерогенних речовин i незначних доз радіоактивного опромінювання. В цілому понад 75 % ycix ракових захворювань пов’язані з дією хімічних канцерогенів, які надходять в організм з повітрям при диханні, з їжею та водою. Особливо небезпечний для здоров’я контакт з миш’яком, який застосовується у деяких галузях виробництва і в побуті (тютюн, ліки і косметичні, засоби, що містять миш’як і т. п.).

Існують деякі види риби та морських тварин з панциром, що містить токсини, які при споживанні можуть бути шкідливими і навіть смертельними для людини. Молюски і ракоподібні на певній стадії свого розвитку іноді стають токсичними. Причиною такого явища є те, що вони харчуються токсичними організмами або фільтрують забруднену хімічними речовинами воду. На молюсків i ракоподібних токсини не діють, але їх дія проявляється на інших морських організмах i на людині.

Уci хімічні речовини. токсичні, якщо вони надходять в організм у великій кількості. При дуже високих дозах навіть нешкідливі речовини можуть викликати небажані результати.

З метою охорони здоров’я людини встановлюються певні норми, які гарантують безпеку продуктів харчування. Норматив характеризує кількість антропогенної речовини, яка при надходженні в організм людини протягом усього життя не підвищує ризик для здоров’я споживача i вимірюється у міліграмах на 1 кг маси тіла. Нормативи встановлюються експериментально за допомогою лабораторних: тварин, для яких визначається рівень вмісту антропогенної речовини в кормі, що не впливає на їх стан.