Товароведная характеристика мучных кондитерских изделий.

В группу мучных кондитерских изделий входят изделия, для изготовления которых основными видами сырья являются мука и сахар. К ним относят печенье, галеты, пряники, вафли, кексы, крекер, пирожные, торты, рулеты, ромовые баба.

Печенье выпекают из муки высшего, 1-го. и 2-го сортов с добавлением жира и сахара. Печенье в зависимости от рецептуры и способа производства подразделяют на сахарное, затяжное, сдобное (песочно-выемное, песочно-отсадное, сбивное, сухарики, ореховое).

Сахарное печенье — из пластичного легко рвущегося теста, оно содержит много сахара и жира. На поверхности сахарного печенья обычно штампуют рисунок. Оно обладает хрупкостью, высокой способностью к набуханию и пористостью.

Основной ассортимент сахарного печенья: из муки высшего сорта — К чаю, Василек, Юбилейное (традиционное и с различными ароматизаторами); из муки 1-го сорта — Ручеек, Шахматное, Наша марка.

Затяжное печеньеизготовляют из эластично-упругого и в то же время достаточно пластичного теста, Во избежание появления пузырей на поверхности при выпечке затяжное печенье при формовании прокалывают по всей поверхности. Затяжное печенье менее хрупкое, имеет меньшую набухаемость, чем сахарное, и слоистую структуру. Основной ассортимент затяжного печенья: из муки высшего сорта — Мария, Детское, Школьное, Зоологическое; из муки 1-го сорта — Спорт, Крокет.

Сдобное печеньеотличается от других видов тем, что для его производства используют сливочное масло.

Песочные сортаизготовляют с добавлением значительного количества жира и сахара, они имеют рассыпчатую структуру: песочное, Листики, Масляное и др.

Сбивные сортаприготовляют путем взбивания яиц (или только белков) с сахаром и последующего добавления небольшого количества муки, а в некоторые сорта — тертых орехов. Жир в эти сорта не вводится. Такое печенье характеризуется высокой пористостью: Ореховое, Сахарное и др.

Миндально-ореховоепеченье изготовляют из сахара, яиц, муки, орехов. В отличие от сбивных сортов тесто для этого печенья замешивают. Изделия имеют более плотную структуру.

Крекер,или сухое печенье, характеризуется тонкостенной слоистостью и хрупкостью, отличается от галет большим содержанием жира; может быть с вкусовыми добавками (тмином, анисом и др.). Изготовляют крекер из пшеничной муки высшего и 1-го сорта.

В зависимости от рецептуры и способа приготовления крекер делят на группы: I — на дрожжах и химических разрыхлителях или только на дрожжах, с жиром; II — на дрожжах, с жировой прослойкой; III — на дрожжах, без жира; IV — на дрожжах или дрожжах и химических разрыхлителях, с жиром и вкусовыми добавками (тмином, анисом, сыром и др.). Ассортимент: Здоровье, Столовый, К завтраку, Крекер с сыром, Крекер с анисом, Ароматный, Пикантный и др. Используют крекер вместо хлеба к супу, к завтраку.

Галеты — мучные изделия, представляющие собой сухой консервированный хлеб, предназначенный для употребления с чаем и первыми блюдами. Галеты изготовляют без сахара и жира или с различным их содержанием. По внешнему виду галеты сходны с затяжным печеньем, но имеют большую толщину. Вырабатывают галеты из муки 1-го и 2-го сортов и обойной. В зависимости от рецептуры и назначения галеты подразделяют: на простые — Поход (на дрожжевой опаре без сахара и жира); улучшенные — Арктика — 10,5% жира; диетические — Спортивные — из муки высшего сорта, с повышенным содержанием жира — 17,0% и пониженным сахара — 12%.

Недопустимыми пороками печенья, крекера, галет являются посторонние привкусы и запахи, значительные деформации, подгорелость, непропеченные изделия, следы непромеса, крупные вмятины и углубления, надломленные изделия в количестве более 5%, плесень и загрязнение поверхности, посторонние включения, промасливание пачек, плесневение, заражение амбарными вредителями.

По форме печенье может быть квадратным, прямоугольным, круглым, овальным, фигурным. Форма должна быть правильной. Печенье должно иметь четкий рисунок на лицевой стороне, у сахарного — рисунок более сложный, у затяжного печенья, крекера и галет должны быть проколы, сдобное печенье имеет отделку поверхности в соответствии с рецептурой. Цвет печенья может быть от светло-желтого до светло-коричневого; у сдобного допускается более темный цвет окраски выступающих частей рисунка. На изломе печенье должно быть пропеченным, равномерно пористым, без пустот, закала и следов непромеса, у крекера и галет вид на изломе слоистый; в сдобном печенье и крекере допускается неравномерная пористость. Вкус и запах — приятные, ясно выраженные, свойственные наименованию, без посторонних привкусов и запахов.

Упаковывают печенье, крекер и галеты в коробки, пачки, пакеты по 50—400 г, в ящики — по 15 кг, сдобное печенье — до 5 кг. Хранят печенье в сухих, чистых, вентилируемых помещениях с температурой не более 18°С и относительной влажностью воздуха не выше 75%. Срок хранения печенья сахарного и затяжного — не более 3 мес, сдобного — от 15 до 45 сут (в зависимости от содержания жира), крекера — от 1 мес до 6 мес, галет — от 1,5 до 24 мес.

Торты – это высококалорийные штучные кондитерские изделия различных форм и размеров с различным ароматом и вкусом, состоящие, как правило, из двух основных компонентов: выпеченных и отделочных полуфабрикатов.

Классифицируют торты по выпеченному полуфабрикату на:

· песочные;

· бисквитные;

· слоеные;

· заварные;

· ореховые;

· вафельные;

· воздушные, в т.ч. воздушно-ореховые;

· крошковые;

· комбинированные из различных полуфабрикатов.

Основным отделочным полуфабрикатом являются кремы (масляные, заварные, сливочные белковые и др.), также для отделки помимо кремов используют фруктово-ягодные полуфабрикаты, изделия из карамельной массы, шоколадную глазурь и др., применяют различные посыпки (шоколадные, миндальные, сахарные и т.п.).

Бисквитные торты являются самыми популярными и распространенными. Их получают путем прослойки двух-трех бисквитных полуфабрикатов различными начинками и украшают всевозможными отделочными полуфабрикатами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов для прослойки и отделки бисквитные торты подразделяются на следую­щие группы:

· бисквитно-кремовые — «Венский», «Вацловский», «Трюфель», «Сказка», «Абрикосовый», «Персиковый», «Бисквитно-кремовый», «Отелло», «Персидская ночь», «Подарочный», «Маска», «Чародейка», «Журавушка», «Прага», «Ночка», «Стефания», «Москвичка»;

· бисквитно-кремовые с вареньем, джемом и повидлом — «Нежный», «Перстенек», «Пятачок», «Салют», «Вишня»;

· бисквитно-фруктовые с суфле — «Радужный», «Лимончик», «Галинка», «Суфлейно-кокосовый»;

· бисквитные с белковым кремом — «Снежинка», «Грибочки»;

· бисквитные с зефиром и суфле — «Птичье молоко», «Калейдоскоп», «Павлинка», «Стратосфера»;

· бисквитные с творожным кремом — «Находка», «Минчанка»;

· бисквитные со сливочным и белковым кремом — «Корзинка с клубникой», «Кадушка с грибами», «Бочонок с вином», «Раки в корзине», «Лесная поляна», «Лужники»;

· бисквитные с желе — «Лужайка», «Фруктовый».

Песочные торты представляют собой уложенные друг на друга несколько песочных полуфабрикатов, прослоенных кремом или фруктовой начинкой, покрытых и украшенных различными отделочными полуфабрикатами. Боковые поверхности обсыпают крошкой или дроблеными жареными орехами.

В зависимости от вида применяемых полуфабрикатов вырабатывают торты: песочно-фруктовые с белковым кремом; песочно-кремовые; песочные с суфле; песочно-творожные; песочные со сливками; песочно-заварные.

Ассортимент их представлен следующими наименованиями: «Ленинградский», «Лотос», «Забава», «Ромашка», «Абрикотин», «Песочный с помадой», «Песочный со сливками», «Песочно-фруктовый», «Ландыш», «Творожный с цукатами», «Гусиные лапки», «Пешт», «Сирень» и др.

Слоеные торты вырабатывают на основе выпеченного слоеного полуфабриката. Для склейки и отделки используют различные кремы. К слоеным тортам относятся «Наполеон», «Слоеный», «Слоеный с кремом» и др.

К крошковым торты относятся торты «Ежик», «Пингвин», «Полено» и другие, приготовленные из крошки бисквита, к которой добавляются обрезки бисквита, сахар, разогретое сливочное масло и другие компоненты по рецептуре.

Миндальные тортыпредставляют собой несколько миндальных полуфабрикатов, прослоенных и отделанных различными полуфабрикатами (торты «Идеал», «Большой театр», «Ярославна» и др.).

К воздушно-ореховым тортамотносятся торты, приготовленные из воздушно-ореховых полуфабрикатов и украшенные различными отделочными полуфабрикатами. Выпускаются в следующем ассортименте: «Киевский», «Серебрянка», «Север», «Белая ночь», «Полет», «Красная гвоздика», «Рафаэлло» и др.

Заварные торты вырабатываются на основе заварного полуфабриката. Для отделки используются различные кремы (торты «Вечерний», «Золушка» и др.).

Вафельные тортыпредставляют собой изделия, состоящие из вафельных листов, прослоенных и отделанных начинкой, шоколадной глазурью и другими полуфабрикатами. Эта группа в настоящее время представлена широким ассортиментом — торты «Сюрприз», «Арахис», «Полярный», «Лимонный», «Кокосовый», «Шоколадно-вафельный», «Зефирно-вафельный», «Вечерний», «Славный», «Шоколадница», «Причуда», «Орешек», «Элегия», «Шоколадно-вафельный с орехом» и др.

Комбинированные торты вырабатывают на основе сочетания двух или более выпеченных полуфабрикатов. Варианты соединения полуфабрикатов могут быть различными (торты «Королевский», «Фиалка», «Праздничный» и др.).

К тортам с медовым полуфабрикатом относятся торты, изготовленные из выпеченного медового полуфабриката — «Аврора», «Айсберг», «Венеция», «Медок», «Медовик» (с шоколадом, халвой, орехами и др.), «Пчелка» и др.

Практические задания к теме 11.

Задание 1.

Провести органолептическую оценку качества печенья по балловой системе

При оценке качества печенья обращают внимание на внешний вид с установлением цвета, формы, отделки (некоторых видов), состояния поверхности, а также вид на изломе, структуру, вкус и запах. Путем осмотра изделий определяют правильность формы, наличие деформированных изделий, надломов, надрывов, пузырей, трещин, раковин, подгорелых изделий.

Оценивая вкус и запах изделий, устанавливают наличие неприятных или несвойственных запахов и привкусов, а также хруста на зубах из-за присутствия минеральных примесей.

Таблица 17. Балловая оценка качества печенья

Печенье, получившее 20-17 баллов, - отличного или хорошего качества и может быть отправлено на различные торговые предприятия; получившее 12-16 баллов, - удовлетворительное по качеству и требует немедленной реализации. В остальных случаях печенье считается недоброкачественным.

Порядок проведения работы:

1. Определить вид печенья, его ассортиментную принадлежность.

2. Провести органолептическую оценку качества по стандарту и путем балловой оценки и сравнить полученные результаты.

3. Сделать вывод о качестве печенья.