Товароведная характеристика молочных консервов и мороженого.

Концентрированное или сгущенное цельное молоко - концентрированный или сгущенный молочный продукт, массовая доля сухих веществ молока в котором составляет не менее чем 25%, массовая доля белка в сухих обезжиренных веществах молока - не менее чем 34% и массовая доля жира - не менее чем 7%.

По товароведной классификации молочные консервы подразделяют на два основных класса: жидкие и сухие. Каждый из этих классов делят на группы: молочные консервы без пищевых наполнителей (приготовленные на натуральном сырье), с пищевыми наполнителями, молочные консервы детского и диетического питания.

Сгущенные молочные консервы с сахаром получают путем очистки и нормализации молока или сливок до определенной жирности. Затем их пастеризуют при температуре 95 °С и направляют в вакуум-аппараты, где при 50-60 °С и разрежении в 0,85 МПа происходит испарение воды до определенной плотности продукта. В конце сгущения вносят наполнители - сахар, кофе, какао. Готовый продукт быстро охлаждают до температуры 30 °С и выдерживают в течение часа. Происходит кристаллизация а-лактозы, а В-лактоза тем временем переходит в а-форму, которая тут же кристаллизуется. Затем сгущенное молоко доохлаждают до 18 °С. Процесс кристаллизации завершается, и продукт разливают в банки.

При производстве сгущенных стерилизованных консервов без сахара сгущение проводят также в вакуум-аппаратах. Затем продукт охлаждают, разливают в металлические банки, закатывают и стерилизуют в автоклавах. Стерилизованные банки выдерживают в течение 10 дней при температуре 37 °С. Бомбажные банки отбраковывают.

Ассортимент сгущенных молочных консервов: молоко цельное сгущенное с сахаром (5,8 % жира); какао со сгущенным молоком и сахаром (7,5% жира); кофе натуральный со сгущенным молоком и сахаром (7% жира), молоко нежирное сгущенное с сахаром.

Аналогично этим продуктам вырабатывают сгущенные сливки с сахаром (19 % жира), какао со сгущенными сливками и сахаром (15,5% жира), кофе натуральный со сгущенными сливками и сахаром (16 % жира).

Молоко сгущенное стерилизованное вырабатывают с содержанием жира 7,8 %.

Сухие молочные консервы - это молочные продукты, из которых почти полностью удалена влага (4-7%). Сушку производят контактным или воздушным способом. Полученное сухое молоко называют соответственно пленочным или распылительным.

При контактном способе производства консервов предварительно сгущенное молоко равномерно наносят на вращающиеся горячие барабаны (температура 130 °С), на которых оно высыхает в виде тонкой пленки. Далее ее срезают ножами и направляют по транспортеру на охлаждение и размельчение. При этом способе сушки белки частично коагулируют, поэтому при восстановлении молока они набухают и растворяются в воде плохо. Продукт содержит пригорелые частицы темной окраски.

При воздушной сушке сгущенное молоко с помощью вращающегося диска или форсунок распыляют в сушильной башне. Навстречу молоку движется горячий поток воздуха (160- 180 °С). Температура частиц молока за счет испарения влаги не превышает 60 °С, поэтому изменений в составе молока почти не происходит, и оно обладает высокой растворимостью.

Молоко коровье цельное сухое вырабатывают 25- и 20%-ной жирности. По способу сушки первое подразделяют на распылительное и пленочное, второе получают только распылительным.

По органолептическим показателям сухое цельное молоко подразделяют на высший и 1-й сорта.

Мороженое - взбитые, замороженные и потребляемые в замороженном виде сладкие молочный продукт, молочный составной продукт или молокосодержащий продукт.

Молочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента.

Сливочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 8 процентов до 11,5 процента.

Пломбир - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет от 12 процентов до 20 процентов.

Кисломолочное мороженое - мороженое (молочный продукт или молочный составной продукт), массовая доля молочного жира в котором составляет не более чем 7,5 процента и которое произведено с использованием заквасочных микроорганизмов или кисломолочных продуктов.

Мороженое с растительным жиром - мороженое (молокосодержащий продукт), массовая доля растительного жира или его смеси с молочным жиром в котором составляет не более чем 12 процентов.

Мороженое мягкое - мороженое, которое имеет температуру от минус 5 до минус 7 градусов Цельсия и которое реализуется потребителям непосредственно после нахождения во фризере.

Мороженое закаленное - мороженое, подвергнутое после нахождения во фризере замораживанию до температуры не выше минус 18 градусов Цельсия и сохраняющее указанную температуру при хранении, перевозке и реализации.

Практические задания к теме 10.

Задание 1.

Провести органолептическую оценку качества молока

Пособие для работы: натуральные образцы, ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию».

Порядок проведения работы:

1. Определите состояние тары. Для этого проверьте герметичность пакетов и объем молока в пакете, переливая его в мерную посуду.

2. Определите полноту маркировки на потребительской таре, пользуясь ФЗ «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

3. Определите внешний вид и консистенцию молока, пользуясь ФЗ «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию». При оценке внешнего вида и консистенции молока обращают внимание на его однородность, наличие осадка, плавающих комков и отстоявшихся сливок.

4. Определите цвет, пользуясь ФЗ «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию». Молоко наливают в прозрачный стакан и рассматривают при рассеянном дневном свете, обращая внимание на наличие посторонних оттенков.

5. Определите запах и вкус, пользуясь ФЗ «Техническим регламентом на молоко и молочную продукцию».

6. Сделайте заключение по результатам органолептической оценки.

Задание 2.

Определите кислотность молока методом титрования.

Пособия для работы: бюретка, пипетка на 10 и 20 мл, 0,1 н. щелочь, 1%-ный спиртовой раствор фенолфталеина, дистиллированная вода, ФЗ «Технический регламент на молоко и молочную продукцию», образец молока, лист белой бумаги.

Краткие пояснения к заданию.Кислотность молока является основным показателем, по которому определяют его свежесть. Выражается она в градусах Тернера (Т⁰). Под градусом Тернера понимают количество миллилитров децинормальной щелочи (0,1 н), необходимой для нейтрализации кислот, которые содержатся в 100 мл. молока. Кислотность обусловлена наличием молочной кислоты, кислых солей и других веществ.

Порядок проведения работы.

1. Укрепите бюретку в штативе в строго вертикальном положении и наполните ее 0,1 н раствором щелочи выше верхних делений. Доведите, сливая из бюретки в стакан, раствор щелочи точно до нулевого деления и наблюдая, не подтекает ли кран.

2. Хорошо перемешайте молоко, отмерьте пипеткой 10 мл молока в колбу, добавьте 20 мл дистиллированной воды и три капли 1%-ного спиртового раствора фенолфталеина. Жидкость взболтайте, положите штатив на лист белой бумаги и на него поставьте колбу.

3. В полученную смесь малыми порциями наливайте из бюретки щелочь, взбалтывая каждый раз колбу до появления неисчезающего розового окрашивания. После появления такого окрашивания щелочь надо приливать по каплям, иначе можно перетитровать раствор. Конец титрования определяется по неисчезнувшему в течение минуты розовому окрашиванию жидкости.

4. Вычислите кислотность (б) молока по формуле:

б = а*к*10,

где а – количество щелочи, пошедшей на титрование, мл;

к – поправочный коэффициент для щелочи.

Пример. На титрование пошло 2 мл щелочи, поправка на щелочь 0,98. Следовательно, кислотность молока равна:

Т.

5. Сравните полученные результаты с данными ФЗ «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» и сделайте вывод.

Задание 3.

Определите плотность молока лактоденситометром.

Пособия для работы: лактоденситометр, два цилиндра, гигроскопическая вата или фильтровальная бумага, стандарт на молоко, 250 мл молока.

Краткие пояснения к заданию.Плотность натурального цельного молока 1,027 – 1, 032, что соответствует 27-32⁰ по лактоденситометру. Добавление воды в молоко понижает его плотность.

Порядок проведения работы:

1. Перемешайте молоко.

2. Перемешанное молоко осторожно слейте по стенкам наклоненного цилиндра, так чтобы не образовалось пены. Наполнение цилиндра молоком равно 2/3 объема цилиндра.

3. Установите наполненный молоком цилиндр в такое положение к свету, чтобы отчетливо были видны лактоденситометрическая шкала плотности и показания термометра.

4. Тщательно вымойте лактоденситометр гигроскопической ватой или фильтровальной бумагой. Возьмите лактоденситометр, зажмите его между указательным, средним и большим пальцами и медленно скользящим движением опустите его до деления 1,030. После этого оставьте его свободно плавать. Через минуту после установления лактоденситометра в неподвижном положении отсчитайте показания лактометра и термометра. При отсчете делений на лактометре глаз должен находиться на уровне мениска. Плотность отсчитывают по верхнему краю мениска.

5. Сравните температуру молока с температурой, при которой градуирована шкала лактоденситометра. Если она выше или ниже, то полученные показания пересчитывайте в соответствии с прилагаемой к лактоденситометру таблицей.

6. Результаты работы запишите, сравните их с данными ФЗ «Технического регламента на молоко и молочную продукцию» и сделайте выводы.

Плотность молока можно вычислить и без таблицы, уменьшая или увеличивая на 0,0002 показания плотности по лактоденситометру на каждый градус.

Пример 1. Температура молока 15⁰, показания лактоденситометра 1,030. Лактоденситометр градуирован при 20⁰. Разница температур составляет 5⁰C. 20⁰С – 15⁰С = 5⁰С. Поправка равна 0,0002*5, или 0,001. Приведенное показание составит 1,030 – 0,001 = 1,029

Пример 2. Температура молока равна 25⁰С; показания лактоденситометра 1,030. Лактоденситометр градуирован при 20⁰С.Разница температур составляет 5⁰С, т.е. 25⁰С – 20⁰С = 5⁰С. Поправка равна 0,0002*5, или 0,001. приведенное показание составит 1,030+0,001=1,031